蛋白质
取自 食品百科全书
protein
多种氨基酸组成的长链状高分子化合物。（食品工业基本术语）
由数以百千计的氨基酸分子缩合组成的高分子化合物。（油脂工业名词术语）
[中文]: 蛋白质
[英文]: protein
[说明]: 旧称朊。由20种L型α-氨基酸经肽键共价连接而成的生物大分子。是生物体重要组成物质之一，也是生命活动的基础。例如具有催化功能的酶、免疫功能的抗体、运输作用的血液蛋白、收缩功能的肌肉蛋白、某些激素、毒素等。蛋白质又是许多食物的一种营养成分，广泛存在于肉类、乳类、蛋类、豆类、谷类等中。按照溶解度可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和不溶的硬蛋白等。按照组成可分简单蛋白，除氨基酸外，不含其他物质，如胰岛素；结合蛋白，除氨基酸外还含有其他物质如脂蛋白、色素蛋白、磷蛋白、核蛋白、糖蛋白等。按照营养成分可分为完全蛋白，含有全部必需氨基酸，如酪蛋白、卵清蛋白、大豆球蛋白；不完全蛋白，缺少一种或几种必需氨基酸，如食用明胶。长期服用不完全蛋白作为唯一的蛋白质食物会引起营养缺乏病。
