醇溶蛋白

取自 食品百科全书

[编辑] 醇溶蛋白，英文名ZEIN，日本称醇溶谷蛋白。

植物种子储存蛋白的组分之一。不溶于水，可溶于50%～90%乙醇。小麦醇溶蛋白(gliadin)是单链蛋白。单肽通过氢键和疏水键相互作用，这两种键的键能较低，容易被“打断”，所以小麦醇溶蛋白使面筋具有黏性和延伸性，醇溶蛋白含量高的面粉适宜于作面条

醇溶蛋白只存在于禾本科植物种子中，它们构成了大部分具有重要经济价值的谷物籽粒的主要贮藏蛋白。在小麦中，它的含量约占籽粒总蛋白的一半。醇溶蛋白位于胚乳的蛋白体内，主要存在于亚糊粉层，其富含疏水性氨基酸，如亮氨酸, 氨酸、脯氨酸和谷酞胺等，缺乏亲水性氨基酸，如赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等。氨基酸谱的不平衡是使醇溶蛋白含量较高的小麦在实际应用上受限制的一个重要原因。

化学结构：玉米醇融蛋白较多为疏水的氨基酸相连，同时存在α-螺旋体和β-折迭片，有氨基末端—NH2和羧基—COOH，其棒状的分子结构形状及侧链的组成，是形成保鲜薄膜这一独特性质的主要原因。

理化性能：玉米朊为黄色或淡黄色的薄片，一面具有一定的光泽，无臭，无味；本品为粉状时细度均能通过20目筛。本品在80%~92%乙醇或70%~80%丙酮中易溶，在水或无水乙醇中不溶。

用途：玉米朊因90%左右为食物蛋白，更具有粘结、光亮、疏水、阻氧和易成膜等功效，是广泛应用于医药、食品等行业的绿色产品。

具有高度抗击微生物侵袭的性能，可用作各种药品及糖果、硬果、粮食等要求有光泽并保持水份的食品的涂层料使用。

在薄膜、涂料制造中添加，可使使用表面具有质地结实、有光泽、抗磨损、抗油脂的作用。

具有可食性，可广泛应用于食品包装纸的表面涂层，特别的油类及冷冻食品的包装纸。

在大米用维生素强化时，外层用该食品喷涂，可使涂于米粒表面的维生素在水洗时不致流失。