取自 食品百科全书
以色素为辅基的复合蛋白质的总称。因辅基分子团种类的不同各自显有特异的色调及生物体内氧载体或氧化还原反应、光化学反应的触媒以至媒体等的生理机能。例如：（1）含铁卟啉的色素蛋白质：血红蛋白、肌红蛋白、血红蛋白（无脊椎动物）、血绿蛋白、过氧化氢酶、过氧化物酶、细胞色素等；（2）含金属络离子（络合物）的色素蛋白质：血蓝蛋白（铜）、胞浆素（铜）铁蛋白（铁）、蚯蚓血红蛋白（铁）等；（3）含黄素的：氨基酸氧化酶、葡萄糖氧化酶等；（4）含胡萝卜素的色素蛋白质：视紫红质；（5）含吡咯衍生物的：叶绿素、植物色素、藻红蛋白。
