取自 食品百科全书
大豆球蛋白(11S球蛋白)在大豆中，大豆球蛋白是11S球蛋白的主要成分。成熟的大豆球蛋白由非共价键连接的6个亚基对组成，每一对由一个分子量约32 kDa的酸性亚基(一条N末端酸性a链)和一个分子量约20 kDa的碱性亚基(一条C末端碱性 链)构成 ，它们之间通过一个二硫键相连。每个亚基对作为一个前体蛋白质合成，待二硫键形成后前体蛋白质被水解形成亚基对。大豆球蛋白分子的6个亚基对堆积成两个堆叠的六元环 ；也有报道称大豆球蛋白的6个亚基在中性疏水条件下的最佳聚集结构是三方反棱柱密堆积结构。
