蛋白质

取自 食品百科全书

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质量、营养及卫生术语   精炼


protein

多种氨基酸组成的长链状高分子化合物。(食品工业基本术语)


由数以百千计的氨基酸分子缩合组成的高分子化合物。(油脂工业名词术语)

[中文]: 蛋白质

[英文]: protein

[说明]: 旧称朊。由20种L型α-氨基酸经肽键共价连接而成的生物大分子。是生物体重要组成物质之一,也是生命活动的基础。例如具有催化功能的酶、免疫功能抗体、运输作用的血液蛋白、收缩功能的肌肉蛋白、某些激素毒素等。蛋白质又是许多食物的一种营养成分,广泛存在于肉类、乳类、蛋类、豆类、谷类等中。按照溶解度可分为清蛋白球蛋白醇溶蛋白和不溶的硬蛋白等。按照组成可分简单蛋白,除氨基酸外,不含其他物质,如胰岛素结合蛋白,除氨基酸外还含有其他物质如脂蛋白色素蛋白磷蛋白核蛋白糖蛋白等。按照营养成分可分为完全蛋白,含有全部必需氨基酸,如酪蛋白卵清蛋白大豆球蛋白不完全蛋白,缺少一种或几种必需氨基酸,如食用明胶。长期服用不完全蛋白作为唯一的蛋白质食物会引起营养缺乏病。

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