蛋白质

取自 食品百科全书

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-	多种[[氨基酸]]组成的长链状高分子化合物。（）	+	多种[[氨基酸]]组成的长链状高分子化合物。（食品工业基本术语）
	由数以百千计的氨基酸分子缩合组成的高分子化合物。（油脂工业名词术语）		由数以百千计的氨基酸分子缩合组成的高分子化合物。（油脂工业名词术语）
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		+	[中文]: 蛋白质
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		+	[英文]: protein
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		+	[说明]: 旧称朊。由20种L型α-氨基酸经肽键共价连接而成的生物大分子。是生物体重要组成物质之一，也是生命活动的基础。例如具有[[催化功能]]的酶、[[免疫功能]]的[[抗体]]、运输作用的血液蛋白、收缩功能的[[肌肉蛋白]]、某些[[激素]]、[[毒素]]等。蛋白质又是许多食物的一种营养成分，广泛存在于肉类、乳类、蛋类、豆类、谷类等中。按照溶解度可分为[[清蛋白]]、[[球蛋白]]、[[醇溶蛋白]]和不溶的[[硬蛋白]]等。按照组成可分[[简单蛋白]]，除[[氨基酸]]外，不含其他物质，如[[胰岛素]]；[[结合蛋白]]，除氨基酸外还含有其他物质如[[脂蛋白]]、[[色素蛋白]]、[[磷蛋白]]、[[核蛋白]]、[[糖蛋白]]等。按照营养成分可分为[[完全蛋白]]，含有全部必需[[氨基酸]]，如[[酪蛋白]]、[[卵清蛋白]]、[[大豆球蛋白]]；[[不完全蛋白]]，缺少一种或几种必需氨基酸，如[[食用明胶]]。长期服用不完全蛋白作为唯一的蛋白质食物会引起营养缺乏病。
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当前修订版本

质量、营养及卫生术语　　　精炼

protein

多种氨基酸组成的长链状高分子化合物。（食品工业基本术语）

由数以百千计的氨基酸分子缩合组成的高分子化合物。（油脂工业名词术语）

[中文]: 蛋白质

[英文]: protein

[说明]: 旧称朊。由20种L型α-氨基酸经肽键共价连接而成的生物大分子。是生物体重要组成物质之一，也是生命活动的基础。例如具有催化功能的酶、免疫功能的抗体、运输作用的血液蛋白、收缩功能的肌肉蛋白、某些激素、毒素等。蛋白质又是许多食物的一种营养成分，广泛存在于肉类、乳类、蛋类、豆类、谷类等中。按照溶解度可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和不溶的硬蛋白等。按照组成可分简单蛋白，除氨基酸外，不含其他物质，如胰岛素；结合蛋白，除氨基酸外还含有其他物质如脂蛋白、色素蛋白、磷蛋白、核蛋白、糖蛋白等。按照营养成分可分为完全蛋白，含有全部必需氨基酸，如酪蛋白、卵清蛋白、大豆球蛋白；不完全蛋白，缺少一种或几种必需氨基酸，如食用明胶。长期服用不完全蛋白作为唯一的蛋白质食物会引起营养缺乏病。