近年来，随着人民生活水平的不断提高，酿制菜肴无论是在酒席宴请，还是在家常便餐中，所占的地位都越来越重要。与此同时，它在花样品种和制作技术上也不断推陈出新。我国传统的酿制菜肴历史悠久，源远流长，因其色彩美观、香气浓郁、味美纯正面著称于世，其传统的地方风味和浓厚的民族特色为我国的饮食业增添了一道亮丽的风景线。历代厨师在酿制菜肴的制作中积累了丰富的经验，创制出了很多脍炙人口的美味佳肴。
酿制菜肴作为一种热菜，利于佐酒，也很下饭，不分季节，老少皆宜。它不仅以诱人的香气、色泽和滋味博得人们的青睐，还具有容易制作、食用简单等优点，倍受大家喜爱。从宾馆酒楼的宴席到食堂、家庭的便餐，都少不了酿制菜肴。特别是在南方一带，坐在饭馆、酒楼里，翻开菜谱，总会见到花样多而新的酿制菜的菜名。
酿就是将配料制成馅心装入掏空的主料中，然后进行煎烧或扒熟的烹调方法。有的将某种体形较大，制熟后不易变形的原料内部掏空，装上提前调制好的馅心，上锅蒸或煮、卤熟。有的还在外部加以雕刻造型，既好吃又好看，如冬瓜盅。用煎的方法制熟的酿叫煎酿，用烧的方法制熟的酿叫烧酿，用扒的方法制熟的酿叫扒酿。诸如此类，在本书中都有实例列举。
本着总结交流酿制莱肴的制作技术，为推广和发展我国酿制菜肴的风味特色做一点贡献，我编写了这本通俗实用的介绍酿制菜肴烹调技术的读物。全书每一个品种都有彩图和文字说明，主要介绍酿制菜肴的风味特色、原料选择和制作方法，集实用性和知识性于一体，以家庭和小规模制作为主，所列菜目，原料易购，制作简便，适合于城乡家庭和饮食专业户，以及饭店、餐厅、食堂等单位烹制时参考。