辣椒

取自 食品百科全书

chilly

辣椒又名海椒。原产中南美洲，为我国人们群众所喜好的鲜菜和调味蔬菜。特别是西北的甘肃、陕西；西南的四川、贵州；华中的湖南、湖北、江西等地人民尤为喜好，每餐必备，而华北、华东及华南以及各大城市栽种辣味轻的品种或甜极为主。辣椒的营养价值很高，富含有维生素A和C。其含量之多为其他蔬菜所少有的。辣椒的辣味是由果实中含有的辣椒素含量决定的，因品种不同差异很大，其范围约0.035－0.327％之间。辣椒青熟果实可炒食、泡莱；老熟红果可盐腌制酱；干燥后成辣椒干或磨成辣椒粉及榨辣椒油。

辣椒在温带一年生，在热带多年生。植株高60－100厘米。茎直立，基部木质化，分枝为双枝或三枝状，根系比番茄、茄子浅弱，主要分布在表土25－30厘米范围内，主根不发达。叶小，单叶，互生，全缘，先端渐尖，椭圆或卵圆队花白色、淡绿色或紫色，单生或簇生。属自花授粉植物，但天然杂交率高达10％左右。果实为酱果，长角形、圆锤形、近圆球形，2－4心室，果梗下垂或朝天。嫩果绿色、绿白色或紫色。成熟后红色或黄色。

种子近扁卵圆形，淡黄色，千粒重4－6克。发芽年限3—4年。

辣椒开花结果有一定的规律性，根据花朵着生情况可以分单生与簇生两类。单生花类型，植株分枝性强，主茎8－10叶着生第1花朵以后，每节或隔1－2节着生1个花朵，在着生花朵的同一节位上抽生2—3条分枝，以后每一分枝隔1—2叶再现蕾开花，再生2－3个分枝，如此继续下去。簇生花类型，植株分枝性弱，主茎着生第1花簇以后，间隔数节着生一个花簇。每花簇着生3－4花朵或7－8花朵，在着生花簇的节位，同时抽生2－3条分枝。

辣椒喜温缓而不耐寒，耐低温比番茄差，发芽最低温度15℃，最适温25℃－30℃，生育适温为25℃左右，开花结果期白天要求21℃－26℃，夜间16℃－20℃为宜，低于10℃或高于35℃，花器发育不全不能受精而落花落果。成长植株比较耐寒，全国皆以春栽为主，华东一带秋季9－10月适宜生长，可以延迟到霜降。

辣椒对光照强度要求比番茄、茄子低，光合饱和点为30000勒克斯，补偿点为1500勒克斯，在光合饱和范围内，光照充足，结果率高，品质好。强光、高温易发生病毒病。南方7－8月高温季节，往往生育不良。

要求排水良好，疏松，肥沃，微酸性土壤，适宜pH值为5.5—6.5。

辣椒叶面积小，蒸腾量少，比番茄、茄子耐旱。雨水多授粉不良，结果率低，而且容易发生病虫害。对土壤中氧气要求比番茄、茄子高，土壤积水容易落花与发生枯萎病。

果：温中散寒，健胃消食。用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良；外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。

根：活血消肿。外用治冻疮。

【用法用量】果1～3钱；根外用适量，煎水洗患处。

【注意】对胃及十二指肠溃疡，急性胃炎，肺结核以及痔疮或眼部疾病患者忌用。

【备注】

（1）辣椒变种很多，同供药用者尚有：指天椒（长柄椒）Capsicum frutescens L. var. conoides （Mill.） Bailey；簇生椒（朝天椒）Capsicum frutescens L. var. fasciculatum （Sturt.） Bailey；小指椒（象牙辣椒、细长辣椒）Capsicum frutescens L. var. acuminatum Fingh.；长辣椒Capsicum frutescens L. var. longum Bailey。总之，凡果实尖长而辣者可用，形圆而不辣者如灯笼椒（柿子椒）则不入药，青辣椒也不药用。

（2）辣椒有刺激性，若有疮疖、牙痛、痔疮或眼部疾病，不宜食用。

【摘录】《全国中草药汇编》

体形偏瘦冬季少吃辣椒

在天气寒冷的冬季，不少人喜欢吃辣椒抗寒。可传统医学认为，辣椒虽能驱寒、止痢、杀虫、增强食欲、促进消化，但膳食上应当讲究五味（酸、苦、甘、辛、咸）调和，过于偏爱辣味，易造成脏腑阴阳失调，产生疾病。

肺气过盛辣味有发散、行气、活血等功能，吃多了容易使肺气过盛，耗伤气阴，导致免疫力降低而罹患感冒，出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”症状。

湿热加重过食辛辣易加重体内湿热，表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等。

因此，属以下情况者尤其要注意在冬季适当减辣：

1.体型偏瘦的人。中医认为，瘦人多属阴虚和热性体质，常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒。如果过食辛辣，就会使上述症状加重，导致出血、过敏和炎症。

2.甲亢患者。甲亢患者常常处在高度兴奋状态，过量吃辣椒等刺激性食物可加重症状。

3.肾炎患者不宜食用辣椒。研究证明，在人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，对肾脏实质细胞产生不同程度的刺激作用。

4.慢性胃肠病、痔疮、皮炎、结核病、慢性气管炎及高血压患者。

辣椒被四川人称为海椒，说明它是从海外传进来的。考据学告诉我们，明代李时珍《本草纲目》都没有辣椒的影子。辣椒是在明末从美洲传入中国的，名曰“番椒”，最初只是作为观赏作物，就像其他生物入侵一样的过程。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长，不断推陈出新的典型事例。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。吃花椒可是咱们中国人的老传统了，更是四川人的老传统。距今１６００多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。花椒原产地是中国，是中国特有的香料，西餐至今还不用它。早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西，《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”，意思是的花椒香气远闻，能使人们平安长寿。《齐民要术》也有记载。作为中药，花椒用途相当广泛，我国最早的药学著作，《神农本草经》即有花椒的作用。《本草纲目》说，花椒可“久服头不白，轻身增年”。花椒原野生于秦岭山脉海拔1000米以下地区。现分布全国各地。华北、西北南部为主要产地。历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，您看，有多少种称呼都和四川有关！我大胆推测，明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒，可能也是参考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。