辣椒干
取自 食品百科全书
辣椒干(DRIED CHILLIES)
1.概述：辣椒又名海椒、番椒、辣子、辣角，属茄科植物，辣椒属。原产中南美洲热带地方。十六世纪传入欧洲，目前已遍布世界各国。辣椒约在明朝末年传入我国，广为栽培，在我国作为一年生植物栽培。在云南也有多年生的木本“辣椒树”。辣椒经干燥加工后，即得商品辣椒干。辣椒干和辣椒制品作为调味品一直是国际贸易的大宗商品。辣椒干和辣椒制品是我国重要的出口调味品。
2.用途：辣椒是重要的蔬菜和调味品，深受我国人民喜爱，特别是甘肃、陕西、四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西等省人民尤为爱好。辣椒可炒食、煮食、盐渍、生吃或制成辣椒粉、鲜辣椒酱食用，还可以做成辣椒油。辣椒是生产榨菜不可缺少的重要原料。食用辣椒可增进食欲，帮助消化，并具有医药效用。辣椒还可以提取辣椒红色素，用于食品和化妆品工业。
3.产销情况：辣椒生产遍布世界各国，主要有巴基斯坦、印度、朝鲜、韩国、日本、中国、泰国、墨西哥、西班牙、尼日利亚、孟加拉国等。主要出口国有巴基斯坦、印度、中国等，其中以巴基斯坦和印度出口最多。我国山西、广西、山东、湖南、贵州、陕西、四川、河南、河北、湖北、天津等地均有辣椒干出口。我国年辣椒干出口量约3万吨，主要输往日本、美国、马来西亚、新加坡、斯里兰卡等国。
4.辣椒的果实：辣椒果实由自花授粉而成，属浆果而汁少。成熟后菜椒呈青绿色，调味椒呈红色或深红色，未成熟的调味椒呈绿色。辣椒果实的形状因品种不同而各异，有方形、柿子形、锥形、短锥形、圆形、灯笼形、牛角形、长形等，辣椒种子扁平，略呈圆形，淡黄色或乳白色，皮光滑且厚实，千粒重6～7g。辣椒除椒柄、椒蒂不能吃外，椒皮、椒籽以及胎座组织均能吃，可食部分达96%左右。
5.辣椒的类型：按辣椒果实特征把辣椒分为以下五类：
(1)樱桃椒类：果实向上着生或斜生，果色为黄、红、紫，果形呈圆形或扁圆形，小如樱桃，故此得名。果肉薄，辛辣味强，我国云南、贵州有大面积栽培。
(2)圆锥椒类：果实向上着生或下垂，呈圆锥形或短圆锥形，果肉较厚，辛辣味中等，主要供鲜食青果，如南京早椒、昆明牛心椒。
(3)长角椒类：果实着生一般下垂，呈长角形，微弯曲呈牛角、羊角、线形，先端渐尖。果肉厚或薄，辛辣味适中或强。果肉薄、辛辣味强的供干制、盐渍、制酱。果肉厚，辛辣味适中的供食青果。如四川的二金条、陕西大角椒，我国外销椒干多属这一类，栽培最为普遍。
(4)簇生椒类：果实簇生向上，三、五个至七、八个，深红色，果肉薄，辛辣味强，主要供调味用，如四川七星椒。
(5)甜柿椒类：老熟果多为红色，少数品种为黄色，果实呈圆球形、扁圆形、短圆锥形，果实硕大，具三棱、四棱或多条纵沟，果肉极厚，辛辣味极淡或全甜味，如灯龙椒等。
6.辣椒干出口品种：
天津口岸经常出口的辣椒干品种有：
(1)天鹰椒(天津小椒)：该品种系70年代末从日本引进，最早在天津郊县栽培，现已发展成为大宗出口品种。长约5cm，个小，两头呈尖形，顶端带钩，近似鹰嘴形，辣味很浓。出口分一级、二级、混等和青椒(绿椒)。一级色好，大红或深红；二级色差，桔红色；青椒，色绿。
(2)望都椒：产于河北望都，肉厚，长约8cm，呈羊角形，色泽深红，辣味中等，以望都无把椒或带把椒对外成交。
(3)邯郸椒：产于河北省邯郸。椒形较大，长约10cm，成弯曲形，肉较厚，基部较宽，色泽深红，辣度中等。出口时带把或无把，以邯郸带把或无把椒对外成交。
(4)益都椒：产于山东益都，色泽深红，基部宽成三角形，果形弯曲，辣度较低。
(5)原平椒：产于山西原平。果实个头中等，长约8cm，肉厚，色泽深红，果形直，辣味中等。
(6)西安皱椒：产于陕西、甘肃，长约10～18cm，细长，表面成皱褶状，弯曲，肉薄，辣味中等，味香。
7.质量规格：出口辣椒干的合同规格，多以地名货作为成交条件。天津无把一级小椒或天津无把小椒、邯郸椒干、益都椒干等。地名货的色泽、外观特征不能低于标样。
出口椒干合同中对品质规格一般没有具体要求，但对一些主要项目仍需进行检验控制，以保证出口椒干的质量。
出口无把椒干多作磨粉原料，带把椒干一般作配菜食用。出口椒干质量控制的关键在水分，水分过高容易发霉变质，水分过低容易破碎，因此，对水分的控制要适当。
8.营养成分：辣椒营养丰富，每500g干海椒中含有蛋白质70g，脂肪38.5g，碳水化合物287g，维生素0.26g，矿物质2.27g。辣椒中维生素Ｃ含量在所有蔬菜中含量最高，辣椒中含有独特的辣椒素，具有芬芳的辣味。据测定，天鹰椒中辣椒素含量为0.649%。辣椒素在果实的分布中很不平衡，以隔壁和胎座最高，果皮次之，种子最少。
不同类型及品种之间辣椒素含量差异很大，大果型品种辣味淡，并具甜味；中果型品种辣味较浓，皮薄汁少的供干制；小果型品种辛辣味、香味极浓，主要供干制。
9.检验：出口辣椒干合同规定有检验方法的，按合同执行；合同未规定检验方法的，按SN/T0231—93 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/443.html 规定的方法进行检验。辣椒干系法定检验的出口商品，必须经检验检疫机构检验合格后方可放行出口。
出口辣椒干检验见进口野生蔬菜。
10.包装及储运：出口辣椒干的包装为麻布袋或塑编袋装，麻布袋包装如手工缝口，要在10针以上，包角扎三圈结死扣，不准使用尼龙绳缝口。塑编袋系用机器缝口。辣椒干应放在干燥、荫凉的仓库内贮存。切忌受潮。特别是春天受潮后容易发霉变质、生虫。如有条件在春天就将椒干放在库温10℃以内、湿度不大于10%的低温库内贮存，即可减轻霉变又可防虫。椒干的储运，必须保证质量，并符合分类、分等、分批贮存的要求，严防污染。
