天然色素

取自 食品百科全书

食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂，我国批准使用的食用天然色素有66种。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。不过，人们对其安全感比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加。此外，最近还有人将人工化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等归为第三类食用色素，即天然等同的色素(Nature-identical Colours)。

一．红花红色素

性状：深红至深紫色结晶或粉末，熔点238度，微臭。极难溶于水，溶于碱液，微溶于乙醇。几乎不溶于乙醚。

制法：由菊科植物红花的干燥花瓣用水萃取掉红花黄色素后的残渣，再用氢氧化钠或其他碱的水溶液萃取，加酸沉淀，分离，过滤，干燥而得。得率为干花的0.7% ～0.8%。可用食用级糊精等作为载体加入。

二．靛蓝，天色品

性状：带铜绿色的暗青色粉末。熔点（分解点）390度，于300度升华。不溶于水、乙醇、乙醚。用次硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠还原，则成靛白。

制法：由蓼蓝的叶制取的一种食用天然蓝色素。将靛叶堆积，经常浇水，使其发酵2——3个月，成为黑色土块状。用臼捣实后称为球靛，含靛蓝色素2%——10%。球靛中拌入木灰、石灰及麸皮，再加水拌和，加热至30——40度，暴露在空气中，成为蓝色不溶性靛蓝。

用途：食用蓝色素。

三．萝卜红色素

性状：深红色无定型粉末，易吸潮，吸潮后结成块状，但不影响使用效果。只微酸。易溶于水，不溶于无水乙醇。在酸性溶液中呈橘红色，在强碱液中呈黄色，弱碱液中为紫红色。耐热、耐光、耐氧。

制法：由十字花科植物红心萝卜经压榨、过渡、真空浓缩、喷雾干燥而得。

用途：食用色素。适用于酸性饮料，色泽鲜艳，透明，一般用量为0.02g/kg。

限量：GB2760（不计增补，没时间，请大家自己查阅相关增补）：果汁（味）饮料类、糖果、配制酒、果酱、调味酱、糕点上彩装、糕点、雪糕、冰棍、果冻、蜜饯，均GMP（注同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量。固体饮料及高糖果汁或果味饮料色素加入量按该产品的稀释倍数加入）。

毒性：LD50>15g/kg

感官鉴别试验：

1、溶解性：易溶于水，几不溶于无水乙醇。

2、颜色反应：于白瓷比色板（或碟子）上分别滴入1%的样液1—2滴，分别加入强酸溶液或弱酸溶液1滴，应呈橘红色。加入弱碱液时呈紫红色，加入强碱液时，呈黄色。