凝乳酶

取自 食品百科全书

[中文]: 凝乳酶

[英文]: rennin;chimosin

[说明]: 风胃腺分泌而能使牛乳中酷蛋白凝结的酶。一种酸性蛋白酶。最适pH值5.8，最适温度37~43℃，并需Ca2+离子参与。能凝结对它的质量2.5万倍的乳。黄白色粉末或黄色颗粒或片状。有微咸味。没有不愉快的气味。稍具吸湿性。部分溶于水和稀乙醇。可由牛的真胃的内层（腺层）提取而得。用于医药、干酪制造和酪蛋白凝结等。

凝乳酶chymosin 一般也称rennin，因为容易与血管紧张肽原酶（renin）混淆，国际酶 学委员会推荐使用此名，即chymosin，亦称rennet，Chymogen，Lab（德语），remnase。 是一种蛋白酶.

哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，实际不算作酶。哺乳类以外的动物因为不食乳，所以很少存在凝乳酶。

凝乳酶是生产干酪不可缺少的制剂，其产值占整个酶制剂总产值的15.5%。主要来源是未断奶小牛胃粘膜。