马铃薯饴糖

取自 食品百科全书

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将六棱大麦在清水中浸泡1-2小时(水温保持在20—25℃),当其含水量达45%左右时将水倒除。继而将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽,并用喷壶绘大麦洒水,每天2次。4天后当麦芽长到2厘米以上时便可备用。同时制备马铃薯渣料。马铃薯渣研细过滤后,加人25%谷壳,然后把80%左右的清水洒在配好的原料上,充分拌匀放置 1小时,分3次上屉。第一次上料40%,等上汽后加料30%,再上汽时加上最后的30%,待大汽蒸出起计时2小时,把料蒸透,然后糖化。将蒸好的料放人木桶,并加入适量浸泡过麦芽的水。充分搅拌。当温度降到60℃时,加入制好的麦芽(占10%为直),然后上下搅拌均匀,再倒人些麦芽水,待温度下降到54℃时,保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水1O0公斤。继续让其保温,经过充分糖化后,把糖饴滤出,将糖液置于锅内加温,经过熬制,浓度达到波美40时,即可成为马铃薯饴糖。

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