软罐头杀菌操作

取自 食品百科全书

软罐头杀菌操作

1对于蒸汽杀菌来说，等待杀菌的软罐头，一袋一袋平放于一铝框上，此铝框与杀菌锅大小相适应，框框相叠于杀菌篮内．再一篮一篮推入杀菌锅中（设为卧式）。

2关紧锅门，放进高温蒸汽开始升温

3当达70－90℃时，开始泵人空气，产生反压以防破袋，随着水银温度计的上升，按温度计上温度数在压力表盆上找到对应压力值，泵入空气量是使压力表上压力超过此压力0.5-0.8气压

4在120℃时，从压力表盆上查得的压力约为一个大气压，则泵入之空气量应使表压为1.5大气压左右

5在恒温120℃过程中温度难免有波动，当超过120℃时．应先泵入空气才可减慢蒸汽通入，以保持表压始终在1.8大气压以上 因此时软罐头温度可能已超过120℃，袋内压力很大，如突然减少蒸汽，表压下降太快，空气泵来不及补充，出现瞬时低压．在高温下袋内压力稍大干袋外压力（即表压）．就即刻胀破。所以要先开空气泵才可减少蒸汽量

6当杀菌完毕后，在减少蒸汽前，要及时将空气补入，因软罐头内部温度下降比杀菌锅慢，当需喷下冷水加速冷却时．更应考虑到锅内水蒸汽一遇冷水快速凝结．空气泵有来不及补充压力的危险(普通杀菌锅、空气泵功率不大，应注意此事)

7当冷却到确信软罐头内部温度低于100℃后．才可慢慢减慢空气泵入

8让锅压降至零值．即打开锅门，检查有无漏袋、破袋。