软罐头杀菌操作

取自 食品百科全书

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软罐头杀菌操作

1对于蒸汽杀菌来说,等待杀菌的软罐头,一袋一袋平放于一铝框上,此铝框与杀菌锅大小相适应,框框相叠于杀菌篮内.再一篮一篮推入杀菌锅中(设为卧式)。

2关紧锅门,放进高温蒸汽开始升温

3当达70-90℃时,开始泵人空气,产生反压以防破袋,随着水银温度计的上升,按温度计上温度数在压力表盆上找到对应压力值,泵入空气量是使压力表上压力超过此压力0.5-0.8气压

4在120℃时,从压力表盆上查得的压力约为一个大气压,则泵入之空气量应使表压为1.5大气压左右

5在恒温120℃过程中温度难免有波动,当超过120℃时.应先泵入空气才可减慢蒸汽通入,以保持表压始终在1.8大气压以上 因此时软罐头温度可能已超过120℃,袋内压力很大,如突然减少蒸汽,表压下降太快,空气泵来不及补充,出现瞬时低压.在高温下袋内压力稍大干袋外压力(即表压).就即刻胀破。所以要先开空气泵才可减少蒸汽量

6当杀菌完毕后,在减少蒸汽前,要及时将空气补入,因软罐头内部温度下降比杀菌锅慢,当需喷下冷水加速冷却时.更应考虑到锅内水蒸汽一遇冷水快速凝结.空气泵有来不及补充压力的危险(普通杀菌锅、空气泵功率不大,应注意此事)

7当冷却到确信软罐头内部温度低于100℃后.才可慢慢减慢空气泵入

8让锅压降至零值.即打开锅门,检查有无漏袋、破袋。

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