蒜泥

取自 食品百科全书

将生大蒜，捣碎成泥状，称为蒜泥

[作用]大蒜辛温，解毒，以蒜泥敷足心，引肝火下行，为“上病下取”之法，能治鼻衄与吐血等。

实验表明，大蒜有明显的抗炎作用，所含的脂溶性挥发油可增强巨噬细胞的活性，从而加强机体免疫功能，起到消炎止血的作用。

大蒜贮藏温度在22℃以上以及蒜泥加工中添加L-半胱氨酸能有效地防止蒜泥产品的绿变,而蒜泥加工过程中pH、杀菌温度、杀菌时间则对控制蒜泥的绿变不起作用.

大蒜味辛辣，在烹饪中具有杀菌、增香、除异的作用，广泛用于各种菜式中。完整的大蒜，其气味并不浓，但当其组织受到损伤时则气味大增，这是因为大蒜中含有蒜氨酸，在组织破碎时，蒜中所含有的蒜苷酶被活化与蒜氨酸接触，致使蒜氨酸分解成烯丙基亚磺酸，生成平常人们所说的蒜素，蒜素还原便会生成含辛辣味的硫化物，并散发出大蒜特有的香气。 在火锅店，大蒜可加工成茸，用于制作味碟。蒜泥香还是不香，其实与大蒜的品质品种和加工方法均有关系。一般来讲，独蒜比瓣蒜的口感及香味要好，小瓣蒜比大瓣蒜的香气要足。时下大多数火锅店，因蒜泥使用量大，故大多采用刀剁或绞肉机绞制，这些方法制作出的蒜泥颗粒较粗，严格说只能称为蒜粒，而非蒜泥，故其香味自然要打折扣了。那么怎样才能让蒜泥香味浓郁呢?下面就给大家介绍一种四川农家最常用的蒜泥加工方法：取一擂钵(四川叫法，为木制凹形容器)或石臼，放入去衣后的大蒜，先用木棒将大蒜全部捣碎，再加少许精盐(也可加入适量味精)不停地捶捣，直至大蒜成糍粑状为止。用这种方法加工蒜泥，会越捣越黏，越捶蒜味越浓。