胶原蛋白

取自 食品百科全书

中文: 胶原蛋白

英文: collagen

说明: 又称胶原。大量存在于动物皮、骨、软骨、筋等结缔组织的白色纤维中。不溶于冷水、稀酸、稀碱和有机溶剂。但在冷水中膨胀，在pH值2.2和12时膨胀最大，能吸收250％的水；在等电点pH值6时膨胀最小。在水中受热到一定程度（约45~65℃），原来长度收缩1/3。在水中长时间加热，改变结构而变成明胶。在酸、碱、酶或高温作用下，逐步分解，最后水解为十八种α-氨基酸，主要是甘氨酸、丙氨酸（占44％）。其中羟脯氨酸是一般蛋白质中所不含有的，因此检验蛋白质日否含有羟脯氨酸，可以证明它是否胶原。革就是皮中的胶原与鞣料结合而制成的产品。