肉丸中发现竹签的纠正措施
取自 食品百科全书
－－－－－－食品论坛东海钓夫[来源于主题帖第66楼]
经现场观察和询问有关操作人员，问题出现在蒸煮工序，肉串入蒸煮机时有的工人摆放串的方向与网带运行方向一致，这样会出现肉串被网带卡住现象，有时只将肉块从竹签上撸下，有时会折断竹签，折断的竹签头有的在肉里，很难从表面上看出来，撸下的肉块过去的做法是：重新用竹签穿上作为合格品，这样，内有竹签头的肉块也有可能被穿上，这就造成了产品中有另外的竹签头。 发生如此失误，主要有三方面的原因：
1、没有规定入蒸煮机时肉串的摆放方式和折断竹签的处理方式，对潜在的质量隐患没有及时发现，造成出现质量事故；
2、对竹签的使用控制不严格，没有做到收发数量的核对；
3、缺乏对工人和基层管理人员的质量意识教育，致使他们不能意识到存在的质量隐患，或发现了隐患不能及时上报管理人员和品管人员以便采取预防措施。
针对出现的问题，我们从以下几个方面采取了措施，以防止问题的再次发生：
1、 加强竹签的控制，车间制定了《竹签的使用与管理规定》，每天领用的竹签与剩余竹签、各工序折断竹签、当日生产的产品串数之和相符，并做好记录；
2、 明确规定蒸煮时肉串的摆放方法，肉串的方向与 网带的运行方向垂直，如有网带卡住的肉串，全部挑出作为市销产品，设专人负责检查并记录数量，上交断签。
3、 碳烤时将串把部分全部露在碳烤炉外，避免烤糊及 烤断竹签现象。
4、检验间专人负责检查烤后有无折断现象，如有及时挑出放不合格品处集中内销处理，每天向竹签管理员报告数量。
4、 包装前设专人检查、称重，合格后装袋封口，起盘 时折断的肉串放在不合格品处集中作市销处理，严禁混入合格品中，折断的肉串数量每天报告竹签管理人员。
肉丸串内发现竹签头
行业：熟肉制品
产品：冷冻肉丸串
背景：肉串，在国内来说更习惯于夏季炎热的街头，喝着啤酒，就着带着炭烟的空气，品尝着刚烤出的油滋滋的羊肉、猪肉、牛肉、板筋、鸡心、小鱼串，真是不到三更人不归。 炭烤食品，因为烤制时产生致癌物质－苯丙芘，被今人划归垃圾食品，但作为一种传统食品，人们对它的喜爱并没有因垃圾食品的外号而减少。 而事件发生在出口日本的肉丸串上，基本工艺为：配料→绞肉→成型→穿串→蒸制→炭烤→沾调味料（液态）→速冻→包装
质量事件：接到客户反馈，顾客在食用产品时，在肉串内部发现一个长25mm左右的竹签头。
事件调查： 肉（丸）串速冻后因为有调味料的缘故，会冻在盘子上，需要用铲子铲起，有时用力过猛会将肉串铲断，生产部门为了提高出成率，会将断签的肉拿回前工序解冻后再穿在竹签上，有点竹签头断在肉里没有被发现，穿在新肉串里。
纠正和预防措施： 1、加强竹签的控制，车间制定《竹签的使用与管理规定》，每天领用的竹签与剩余竹签、各工序折断竹签、当日生产的产品串数之和相符，并保证每只断签都找到相应的部位。 2、生产中在竹签出现异常时－穿串、蒸煮、炭烤、冷冻包装时折断竹签或竹签被烤糊、发软、有毛刺等，要交给质检员处理，质检员处理时要确保断签、毛刺等异物不会混入产品中，否则，该产品废弃并记录。
教训与反思： 美国FDA对食品中硬质异物（主要针对金属）对消费者可能造成的危害，专门进行了研究，结论是长度在7-25mm时，可能对人体造成伤害，如卡在喉咙、刺伤或划伤口腔、喉咙等； 在日本提供的所有（无论那个公司或客户）使用竹签的产品的纸箱版面上，均在显著位置标明：竹签的头部很尖，容易刺伤，食用时注意等。 在我们喋喋不休的谈论苯并芘对人体的危害的时候，我们是否也同时考虑了我们能够避免的潜在的食品安全隐患？ 一个25mm的竹签头，如果被一位囫囵吞枣的顾客食用，无疑不是被硌坏牙齿，就是被卡在喉咙，那就是一个不可忽视的食品安全事件。 〔插曲〕在以上事件发生后，在公司小餐厅用餐食用肉串时，我遭遇到同样的事件，在我带着疑问加班跟踪车间生产，发现车间并没有真正执行上面的整改措施，而是象以前一样操作，在我当场指出时，现场人员说，现在不放到出口产品里了，放在市销（出口食品企业专用名词：出口的不合格品在公司餐厅食用或卖给员工）里。 难道中国人的口腔和喉咙是钢铸铁造的吗？ 我们的食品安全意识，无论从官方，到企业，到消费者，都有待于进一步加强！ ――也许有人能说，现在有了X光机，很多异物可以检出来，但检测的毕竟是可预见的，而很多不可预见的问题，需要我们“以顾客食用安全为关注焦点”去提前考虑、预防； 可悲的是：目前大部分企业的老板，舍得花几十万元去买X光机检测已经混入产品的异物，而不肯给兢兢业业帮他分析隐患采取措施预防异物混入产品的品管科长增加二百元的工资。
