用玉米或玉米芯制饴糖技术

取自 食品百科全书

1　原料

1.1　主料　玉米(市售)

1.2　附料　大麦(或淀粉酶)、氯化钙(市售)、复合增香酒曲(河南省科学院地理研究所院内海洋公司生产)

2　设备工具

大铁锅、缸(自备)、滤布、浓度计(市售)，HY快速蒸馏设备(河南省科学院地理研究所院内海洋公司生产)

3　操作工艺

3.1　配料　把100千克玉米磨成粉(粒度以80－100目为宜)，加清水125千克，一万单位的淀粉酶0.50千克，(可用3.50－5千克大麦芽浆代替)，纯氯化钙100克。

3.2　制作方法　将上述原料混合浸泡12小时后，舀入大铁锅内用大火熬制，水温以88－90℃时停火，停火10分钟后，锅内便出现象点豆腐一样的面料与水分离的现象，这时，把面料舀入缸内，当温度降到70℃时再放入100克淀粉酶或1千克大麦芽浆，用木捧搅拌均匀，静止2小时并用棉被包缸保温，缸内水温保持在65℃，之后，把面料用滤布或纱布过滤到铁锅内，过滤时面料的温度不低于60℃，然后用大火熬制2小时，熬制时不停地搅拌以防糊锅，熬制到面料表面变稠出现鳞波时，改用小火熬制，直到用浓度计测试达42波美度时便封火，这时便熬制成了淡茶色流质状的饴糖。

4　玉米芯制饴糖方法

按30千克玉米芯用大麦6千克，谷糖10千克配比，可制作饴糖15千克。

玉米芯制饴糖，比用玉米制始糖只多一道工序，即把玉米芯先碾成豆粒大小的碎屑，然后用清水浸泡1小时，开置入蒸笼中，蒸笼内垫放笼片，先铺匀玉米芯碎屑，上盖谷糖，约蒸20分钟，然后洒凉水5千克搅匀继续蒸40分钟，再1次拌洒凉水10千克，以惜凉水产生更多的蒸汽使原料中的淀粉糊化。共约蒸1小时，芯屑就可软化，之后下大麦芽装填入淋缸，缸下用火加热4小时，使之发酵转化咸糖液，并进行熬制。