牡蛎的采收加工

取自 食品百科全书

牡蛎最适收获期是在生殖腺高度发达而又尚未繁殖，即软体部分最肥腴之时。采收时将牡蛎捞起，开壳剥取软体，将牡蛎壳和软体部分别加工。

牡蛎壳采收后去肉，洗净后生用或煅用入药。蚝肉可加工制成干品蚝豉，分为生、熟两种。牡蛎肉直接晒干称为生蚝豉；将牡蛎肉及分泌的汁液一起煮熟后再晒干，称为熟蚝豉。正品蚝豉体形完整结实，表面无沙和碎壳，色泽金黄；如体形瘦小、色略红带黑色者为次品。为了使牡蛎肉不变质，可放在冷藏间保存。速冻的具体操作方法如下：

1．开壳取肉

选择鲜度好的牡蛎，用挖蛎刀从牡蛎壳后缘插入壳内直至闭合肌，左右摆动蛎刀削离其闭合肌而使之开壳；依法再削离附在另一壳片上的闭合肌，蛎肉就整个地离开蛎壳。应从粘附在蛎壳上的闭合肌顶部削离，否则易使蛎体破碎，体液外流，影响质量和蛎肉得率。蛎肉集中于小盆内，盆内加碎冰使温度保持25℃(温度偏高会使蛎肉变性)。待蛎肉达到批量时投入清水洗净，剔除破碎的蛎肉、蛎壳等，然后在含2％氯化钠和0.2％聚合磷酸盐溶液中浸渍20分钟，以保护蛎肉蛋白质，防止在贮藏冻结过程中风味变异和解冻时滴汁流失。

2．装盘进冻

将经清洗处理的牡蛎肉整齐地装入冷冻小盘内(每盘 0.5千克或0.25千克)。为了防止冻块表面凹凸不平和蛎肉暴露在空气中易氧化，可在冻盘内按每千克蛎肉加入清水 200毫升。将冷冻小盘直接放入平板速冻机内，在-25℃低温下冻结约6小时。如能在流态化速冻机内将蛎肉整体冻结，则其质量和保存效果更佳。如条件有限，也可在冷库冻结室内将蛎肉冻结成块。

3．脱盘镀冰

冻结完成后，从平板速冻机或冻结室内取出冷冻盘，在常温下放置一段时间即可脱盘。取出的牡蛎肉冻块最好能在 1～4℃的冷却水中浸泡3～5分钟，使蛎肉冻块表面形成冰衣，以保护蛎肉，防止在贮藏过程中干耗、变色、油烧等。

4．包装冷藏

将形成冰衣的牡蛎冻块用聚乙烯塑料袋包装，再用橡皮筋扎口，装箱，即可放在冷藏间保存。