日本清酒

取自 食品百科全书

日本清酒 一、清酒特点及分类 俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒是以精白米为主料，以滩之宫水为酿酒用水，采用优质微生物和现代科学方法酿制。 清酒的名牌很多，命名方法各异，一般以人名、动物、植物、名胜古迹、及酿制方法取名。质量最优质的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。 1、特点：清酒色泽呈淡黄或无色，清亮透明，具有独特的香味。口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口其酸甜苦辣涩味协调，酒度16左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。 2、清酒的酿造工艺： 1）用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。、 2）用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。 日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分。 3）洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。 4）蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。 5）米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。 制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。 6）发酵：醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵，清酒发酵温度通常为15摄氏度左右（10-18），呤酿酒在10摄氏度左右。 7）压滤、灭菌、贮存：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤，为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性碳。 灭菌时温度通常为60摄氏度，时间为2-3分钟，现在提高到61-64摄氏度左右，灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61-62摄氏度。 一般采用低温冷藏为10摄氏度左右，清酒的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。 3、分类： 1）按制法不同分类： A、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。 B、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。 C、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸类等酿成的酒精调味液。 D、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。 E、吟酿造酒：纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是60%以上者。 2）按口味分： A、甜口酒：糖分较多，酸度较低。 B、辣口酒：酸度高，糖分少 C、浓醇酒：浸出物糖分含量较多，口味醇厚。 D、淡丽酒：浸出物糖分含量较少，爽口。 E、高酸味清酒：酸度高，酸味大为其特征。 F、原酒：制成后不加水稀释的清酒。 G、市售酒：指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。 3）按酒税法规定的级别分类： A、特级清酒：品质优秀，酒度16以上，原浸出物浓度30%以上。 B、一级清酒：品质较优，酒度16以上，原浸出物浓度29%以上。 C、二级清酒：品质一般，酒度15以上，原浸出物浓度26。5%以上。 4）按贮存期分： A、新酒：压滤后未过夏的清酒 B、老酒：贮存过一夏的清酒 C、老陈酒：贮存过两个夏季的清酒