干燥豆腐新制法

取自 食品百科全书

这种干燥豆腐与一般冻豆腐不同的是：在大豆蛋白质中，以一定比便添加了油脂和以水调成的混合物，使之乳化，即采用这样得到的乳化豆浆做成的豆腐，这种豆腐的外观、色泽、食感均佳。

制作方法

1.在植物性蛋白分散液中添加油脂。油脂可使用固体和液体油，如植物油的大豆油、棕榈油、芝麻油、椰子油、棉籽油、米油、花生油和菜籽油等；动物油的猪油、牛油和乳脂肪等，添加方法很简单，即在1份植物蛋白(换算成重量)中添加0.05～4份(最好是0.1～3份)油脂，然后，用均质搅拌机进行乳化处理，在乳化工序之前进行加热处理时，一定要注意当加热处理完毕，立即添加油脂，进行乳化处理。

2.高温短时间加热处理，要注意温度与时间的关系，如90～105℃加热时间为3～5分钟，加热的方法是急速加热，急速冷却。加热时通过管道系统将蒸汽吹入分散液或乳化液急速加热，加热的时间是通过计算管径和管长度与蛋白分散液或乳化液的流量的关系来确定。加热后的冷却是采取向真空室喷出的方法，在利用蒸发潜热冷却的同时，进行蒸发浓缩，这种方法很有儿。采取上述方法时，豆浆的pH为5.5～8.0，最适范围为6.0～7.5；固形物浓度为30%以下，最适范围为5～20%。

3.干燥。经过上述处理后，因乳化液中的蛋白对热稳定，所以可以采取喷雾干燥方法进行干燥或浓缩，制成干燥粉末，这样利用保存。

4.加水干燥。在这种蛋白粉末或浓缩物中加适量的水，混合搅拌后，通过冷冻干燥即可制成高质量的干燥豆腐。 实例1将10公斤未变性脱脂大豆(水溶性氮指数80)放进100升的水中(水温50℃)使之分散，用离心机除去水不溶部分(豆腐渣)。在蛋白质分散液中添加盐酸。将pH值调整到4.5，分离出酸沉淀物。在酸沉淀物(固形成分3.2公斤)中加水作成分散悬浊液。添加1N氢氧化钠，调整成pH6.8，固形成分7%。通过管道吹入鲜蒸汽，瞬间加热成120℃，要调节蒸汽管的长度和蒸汽流量，使之每次能输入2分钟的蒸汽。加热处理后立即添加2.4公斤棕榈油，用均质机乳化后，用喷雾干燥机干燥。 在得到的200克新蛋白素材中添加1000毫升的水，在室温下用切割机搅拌15分钟，机器转数1500转/分。将混合物在-40℃的温度中冻结后，真空干燥，得到干燥蛋白食品。

本干燥品复水后，外观和食感与豆腐相同。

实例2将10公斤未变性脱脂大豆(水溶性氮指数80，120目)放进90升、温度50℃的水中，形成乳浊液，用硫酸将pH值调整到4.5。将沉淀凝乳离心分离后，水洗得到酸沉淀凝乳，在酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)中加水形成分散乳浊液，添加1.5公斤大豆油搅拌乳化，喷雾干燥。

在得到的200克蛋白素材中添加800毫升水，在室温中用搅拌机搅拌。将混合物冻结干燥。

本干燥品复水后，外感和食感同豆腐。

实例3同实例2，从10公斤未变性脱脂大豆粉中(水溶性氮指数80、120目)得到酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)。在酸沉淀凝乳中添加60升水，形成分散液，添加6公斤活性面筋使其分散，将固形成分的浓度调整成8%。用115℃温度加热2分钟，添加6公斤棕榈油乳化后，喷雾干燥。

在得到的蛋白素材中(200克)，添加600毫升的水，在常温下用切割机搅拌30分钟，转速4000转/分。将混合物用5℃温度处理10小时后，用-25℃的温度冻结、干燥，得到干燥蛋白食品。

实例4首先调制与实例1相同的含油脂粉末状大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加1000毫升水及0.5克不血酸，在室温中搅拌15分钟，搅拌机转速1500转/分。将混合物用-40℃温度冻结、干燥，制成干燥蛋白食品，本制品复水后，外观、食感同豆腐。

实例5首先调制成与实例3相同的含油脂粉末状大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加800毫升水及0.1克藻酸钠，在室温中搅拌30分钟，机器转数4000转/分。将混合物用-28℃冻结后，真空干燥，得到干燥蛋白食品。制品复水后，外观、食感同豆腐。