山梨醇酐单硬脂酸酯

取自 食品百科全书

中文名称： 山梨醇酐单硬脂酸酯

英文名称： Sorbitan monostearate

别名： 单硬脂酸山梨醇酐酯；斯盘60 Span 60

详情： 理化性质：奶白色至棕黄色的硬质蜡状固体，呈片状或块状，无异味。溶于热的乙醇、乙醚、甲醇及四氯化碳，分散于温水及苯中，不溶于冷水和丙酮。凝固点50~52℃，HLB值4.7。

来源与制法： 直接酯化法是由山梨醇与硬脂酸在碱性催化剂存在下，直接升温进行酯化反应并脱水制得。或由失水山梨醇酐与硬脂酸酯化而得。即山梨醇在催化剂存在下，进行真空脱水，生成山梨醇酐，脱色精制后，再与硬脂酸进行酯化反应制得。

毒理学依据：

①LD50：大鼠口服10g/kg（bw）。

②ADI：0~25 mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。

③GRAS：FDA-21CFR 172.842。

质量要求：质量标准（GB13481―1992）

多元醇/% 29.5~33.5

脂肪酸/% 71~75

酸值 ≤ 10

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.0010

羟值 235~260

皂化值 147~157

水分/% ≤ 1.5

用途与注意事项：乳化剂。单硬脂酸山梨醇酐酯作为乳化剂使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：用于植物蛋白饮料、果汁型饮料、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、固体饮料、巧克力，最大使用量3.0 g/kg；奶油、速溶咖啡、干酵母、氢化植物油、10.0g/kg。其他使用参考，用于干酪，最大使用量为10.0g/kg。用于面包，在面包制作过程中，本品溶解后直接加入面团中，也可和起酥油混配，用量为面粉的0.35%~0.5%。加入后可使面包柔软，延缓老化。由于油脂均匀分散，气泡均一化，明显地提高了焙烤制品质量。用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。冰淇淋制作中加入0.2%~0.3%的本品，可使冰淇淋制品坚硬，成形稳定，不出现“化汤”现象。巧克力中添加总物料的0.1%~0.3%的本品，可防止脂肪晶体浮于表面而形成“起霜”现象，致使表面失去光泽，同时还可防止油脂酸败，改善光泽，增强风味和柔软性。口香糖、糖果中加入总量为0.5%~1.0%的本品，可使物料均匀分散，防止粘牙。在人造奶油制作过程中，本品可作为晶体改良剂，减少人造奶油的“沙粒”，促使奶油成形，改善口感。

鉴定方法：

①取本品0.5g，加无水乙醇5mL，加热熔解，加入硫酸溶液5mL（1+20），置于水浴上加热30min，冷却后析出油滴或白色至微黄色固体。分离此油滴或固体，加入乙醚5mL，摇匀即可溶解。

② 取上述分离出油滴或固体的残液2mL，加入新制的邻苯二酚溶液（10g/100 mL）2mL，摇匀，再加入硫酸5mL，摇匀时呈红至红褐色。