冬笋

取自 食品百科全书

冬笋（Winter bamboo shoots）

[生长特性]

冬笋是立秋前后由楠竹（毛竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，尚末出土，笋质幼嫩。 夏季孕育，冬季长大后挖取，故名冬笋。产地一般都在山区，生长在土净、水净、空气净的环境中，且又不施任何农药，是十分地道的绿色蔬菜。竹笋一年四季都有，但冬笋最佳，笋体肥大，美味爽口。采挖冬笋影响竹子繁殖，但合理采挖也可以增加经济收入。冬笋其颜色洁白，肉质细嫩，味道清鲜的嫩笋，质量好的冬笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。 “性情”随和的冬笋，烹调时可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异，冬笋其低热量、低脂肪、高纤维被誉为“素食第一品”。

[营养效用]

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。

竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒；主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

每100克冬笋所含营养素如下： 热量(40.00千卡)•蛋白质(4.10克)•脂肪(0.10克)•碳水化合物(6.50克)•膳食纤维(0.80克)•维生素A(13.00微克)•胡萝卜素(80.00微克)•硫胺素(0.08毫克)•核黄素(0.08毫克)•尼克酸(0.60毫克)•维生素C(1.00毫克)•钙(22.00毫克)•磷(56.00毫克)•铁(0.10毫克)

[不宜食用]

虽然一般来说食用冬笋对身体健康大有裨益，但是也有少数人是不适宜进食冬笋的。冬笋中有难溶性草酸，很容易和钙结合成为草酸钙，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食；冬笋中大量的粗纤维不宜消化，因此年老体弱者、消化不良者宜多吃；冬笋中还含有多种氨基酸、多肽之类容易引起过敏的物质，所以过敏体质者应少吃冬笋。

[挖冬笋有讲究]

一看林地条件：从竹林地形看，海拔500米以下，朝南或东南的竹林地，冬笋较多，成熟期也早，多数能成竹，不能挖。竹林地势越高，冬笋转化为春笋的时间越长，一般退笋较多，成竹难，可以挖。 二看冬笋形成的季节：竹农的经验是：“九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出”。即冬至以前形成的冬笋，只有少数能转化为春笋，一般可挖；冬至以后形成的冬笋，大都能转化为春笋出土成竹，不应该挖。 　　三看竹林结构：一般来说，地下竹鞭2－3年生的发笋率高达85％。因此，1－2年生和3－4年生的母竹各占30％以上，亩立竹160－200株的竹林，冬笋产量高，可适量采挖。 四看笋形：“两头尖，中间弯逢春烂成浆；上头细、下头粗、来春成新竹。”笋形弯曲、基部呈尖状或笋壳开裂老化的笋，不能转化为春笋，可以采挖；基部丰满，根系发达，竹壳叶嫩而紧裹笋肉的，能转化为春笋，不应该挖。

[贮存冬笋方法]

灶火煨熟贮藏法，把挖回来的冬笋，连壳埋放到火堆煨熟（用手捏笋发软无硬感）。煨熟后取出，放到阴凉潮湿的地方竖排放好，食用时去其外壳，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬笋，可贮藏保鲜35－45天。

沙藏法，取一木桶或纸箱，底部铺上湿河沙7－10厘米厚，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在木桶或纸箱中，再用河沙填满空隙，然后铺盖一层7－10厘米河沙，将冬笋的顶尖完全覆盖后，搬到阴凉通风处，可贮藏保鲜30－50天不变质。

封藏法，取干净的冬笋装入坛或缸中，然后用两层塑料薄膜盖好并扎紧，使空气不易进入；或取不漏气的塑料袋，装好冬笋后扎紧袋口，放在阴凉通风处。用此法保存冬笋，可贮藏保鲜20－30天。

蒸制法，将挑选好的冬笋除去外壳并洗净，然后将大的冬笋切成两半，放在蒸架或清水锅中煮至5成熟，取出摊放在竹篮子中通风，可保鲜10－15天。此法适用于破损冬笋或短时间内食用的冬笋。

[冬笋吃法]

冬笋既可以生炒，又可炖汤，其味鲜美爽脆。食用时最好先用清水煮滚，放到冷水泡浸半天，可去掉苦涩味，味道更佳。

冬笋爆鸡片做法：

原料：山鸡脯肉50g，冬笋25g，黄瓜25g，蛋清1个，调味品适量。 制法：鸡肉洗净，切成5cm长、1cm宽的片。冬笋洗净，切片。葱、姜切丝，芫荽切段。将鸡肉用盐、味精略腌，再入蛋清、淀粉勾芡。锅内放植物油烧至五成热时，边放鸡片用炒匀划散捞出，沥去油。用鸡汤、盐、味精、黄酒对成汁。锅内放猪油烧至六成熟时，放葱、姜、笋片煸炒，再下黄瓜片、鸡片，烹上对好的汁，颠翻几下，淋上麻油即成。 功效：此菜味美可口，清香袭人，有补肾益精、降低血压、降低血脂之功效。 适应证：适用于肾阴亏虚所致的头目眩晕、手足心热、腰膝酸软、遗精、遗尿等。 营养分析：鸡肉富含蛋白质而少脂肪，营养分析表明，每百克鸡肉含蛋白质23 3g，是牛肉的1 5倍，羊肉的2倍，猪肉的2 5倍，而脂肪仅为1 2g，为牛肉的1／20，羊肉的1／24，猪肉的1／49，且富含钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2和尼克酸等，很适合高血脂症患者食用。黄瓜含糖、胡萝卜丰富的钾盐、钙、磷、铁及多种维生素等。所含的丙醇乙酸可抑制体内的糖转化为脂肪，所含的纤维素能促进胃肠蠕动，防止便秘，并有降脂、降糖、减肥作用。 注意：脾胃虚寒者慎用．鸡肉以嫩者为宜，老母鸡肉不宜食用。黄瓜鲜嫩青皮带刺者为佳。 　　 雪菜冬笋

雪菜一起烧，加素蘑菇精提味，味道很鲜。 原料：冬笋 200克 雪菜 100克 调味料：盐（少许） 糖 蘑菇精 水淀粉 做法：冬笋切成滚刀块，雪菜切末，用开水浸泡20分钟，可去掉部分咸味 炒锅上火加油烧热，将冬笋，雪菜一起倒入锅内翻炒加少许水，盐，糖，烧一会，调入素蘑菇精，用水淀粉勾芡。

[烹调注意事项]

食用冬笋前，先用淡盐水将冬笋煮开5至10分钟，然后再与其他配料烹调成菜，这样大部分草酸已被高温分解，不但能防止吃冬笋引起的不良反应，还能使其味道更加鲜。做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。