全脂酸性蛋白质固体饮料

取自 食品百科全书

全脂酸性蛋白质固体饮料

制作方法

1. 将全脂油籽粉悬浮在它重量8倍的水里，温度调节在70～100℃，pH值调节在3.5～4，处理的时间要足以使全脂油籽粉的脂肪氧化酶失去活性。

2. 悬浮物冷却到10～23℃，保持的时间要足以使全脂油籽粉中的类脂蛋白质沉淀。

3. 将沉淀的类脂蛋白质从产生的乳清液中分离出来。

4. 沉淀的类脂蛋白质重新悬浮在pH9左右的水里，水的重量是全脂油籽粉的7～10倍。

5. 将4中的悬浮物加热到95～100℃保持5分钟，这个短时高温的碱煮过程可以钝化胰朊酶抑制剂。

6. 将5中的悬浮物冷却到20～23℃，pH值调节在7左右。

7. 澄清冷却和中和的悬浮物形成一种全脂油籽饮料。

最后形成的饮料可以用喷雾干燥的方法得到乳粉。干燥前可以加脂肪、维生素、无机物、香料等，但是，如果脂肪加得太多，会形成乳胶。

实例 (a)全脂大豆粉的制作

晒干的大豆经过皱纹辊轧机(每25毫米10皱纹，1毫米的间隙)进行裂化。裂化物经过装有双层筛子的振动器(上面每平方英寸8目的筛子，下面是每平方英寸14目的筛子)，当裂化物在两个筛子之间时，壳子被吸收。脱壳物通过螺旋搅拌器加热干燥，输送装置夹层的蒸汽保持在66℃，停留的时间一共5分钟左右。加热干燥的物体经过滚压机形成薄片后冷却。然后碾磨，使99%的粉状物能通过每平方英寸100目筛子。这种粉状物的NSI值是97。

(b)豆乳的制作

将500克(a)中的大豆粉(含39.5%的蛋白质，22%的脂肪，4.8%的水分)放在1000毫升水里捣水浆，自来水的pH值先用10%的硫酸铜调节在3.5。再用蒸汔喷射加热到97～100℃，保持10分钟。然后冷却到室温(21～34℃)保持15分钟。水浆用10%硫酸使pH值保持3.5，放进多孔转筒篮式离心机，用每分钟3800转的速度处理5～10分钟，多孔篮上裹着一层薄帆布。这样产生的滤饼(类脂蛋白凝乳)用500毫或pH是7的自来水洗涤两次，然后旋转干燥5分钟。乳清液再反复经过离心，重新产生液乳的滤饼。

湿凝乳(即滤饼)又用4000毫升自来水捣成水浆，并用10%氢氧化钠溶液将pH值调节到9。然后，用蒸汽蒸射在2～3分钟内使温度下降到室温。经过间隙是0.025毫米的胶磨，用每分钟8000～10000转的速度进行均质。均质后，用10%硫酸将pH值降到7.2进行离心。这样取得的滤饼，至少相当于五倍的大豆粉原料，在最后形成的产品中没有不好的感觉。蛋白质和脂肪的有效率分别是96%和83%。里面的抗胰朊酶之类的脂肪氧化酶是完全纯化的。

离心提取的产品(豆乳)含有6.0%的固体，其中蛋白质3.6%，脂肪1.8%，粘度是7.1厘泊。

但是，不管是喷雾还是冻干的方法，事先都要用蒸馏脱水，脂肪是通过溶剂提取的，干燥后，脱脂离析的蛋白含量，是开始蛋白质含量的95%以上。