二级面粉

取自 食品百科全书

（一）面粉

按面筋性能，小麦可分为：粉质小麦，筋力较小；角质小麦，筋力较强。

1．面粉的种类和等级标准

国内按加工精度分等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。

国内外面粉专家建议我国采用下列面粉质量标准：

蛋白质

灰分

水分

粒度（<130μm）

面包专用粉（高蛋白粉）

11~13%

0.48~0.54%

13.5%

100%

通用粉（中蛋白粉）

9~11%

0.48~0.54%

13.5%

100%

蛋糕及饼干专用粉（低蛋白粉）

<9%

o.48~0.54%

13.5%

100%

2．面筋的数量与质量

（1）面筋：

面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋在面团形成过程中非常重要，能决定制品的烘焙品质。

湿面筋的数量（产出率）：

高面筋含量 >30%

中等面筋含量 26~30%

中下等面筋含量 20~26%

低下等面筋含量 <20%

面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约占干面筋重的80%。面筋产出率首先与蛋白质的含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。

（2）面筋的品质：

评价面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、弹性、可塑性、韧性和比延伸性。目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来进行综合测定。

延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。

弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。可分为强、中、弱三等。

可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态