白砂糖

取自 食品百科全书

white sugar

蔗糖的主要商品品种。由甘蔗或甜菜等原料经提汁、净化、浓缩、结晶等工序制成的味甜、白色有光泽的结晶。

白砂糖的生产

我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。白砂糖几乎是由蔗糖这种单一成份组成的，白砂糖的蔗糖分含量一般在95%以上。凡含蔗糖成份较高的植物，均可成为制糖的原料。

目前世界上食糖的主要原料是甘蔗和甜菜。尽管制糖原料不同，但甘蔗糖和甜菜糖在品质上没有差别，白砂糖国家标准对两者同样适用。

工厂利用甘蔗、甜菜榨取糖汁，经过沸腾浓缩，中心分离形成糖结晶，这种结晶称为粗糖（或原糖），呈浅棕色。粗糖经过提炼后，成为日常消费的白砂糖。除糖料甘蔗、甜菜外，白砂糖也可由原糖、粗糖等其它含蔗糖分较高的食糖类加工而成。

我国制糖期为10月至翌年9月，甘蔗糖榨季为11月至翌年的4月，甜菜糖榨季为10月至翌年2月。甘蔗糖厂每年11月陆续开榨，其中广东湛江开榨时间比较早，广西次之，云南省最晚，云南的大部分糖厂在次年1月开榨，甘蔗榨季最迟结束时间为6月初。根据有关资料统计，2002/03榨季历时256天，2003/04榨季历时253天。

白砂糖生产有如下特点：

一是糖料与其它作物不同的是，收获后不能直接变成商品糖，必须经过工业化加工，因此白砂糖属于工业品。

二是由于工业化加工需要较大的设备投入，糖价高且有充足的糖料时，加工能力的增加滞后；同样，糖价低或原料不足时，加工能力又不容易很快减下来，因此，糖价格波动周期比一般农产品要长一些。

三是近几年，北方的甜菜糖产量逐年下降，糖业生产出现从北向南、从沿海向内陆、从经济发达地区向经济欠发达地区转移的趋势。近年来，广西、云南两省区食糖调出量占全国总量的80%以上。

四是我国食糖的生产具有非常强的周期性。纵观我国食糖的生产历史，食糖生产的周期大致上以6年为一个生产周期，基本上是3年连续增产，接下来的3年连续减产。从1990年到1995年为一个周期：1990-1992年连续增产，1992-1995年连续减产。从1996-2001年为一个周期：其中，1996-1999年连续增产，2000-2001年连续减产。下一个周期将从2002年开始到2007年结束。而目前我国食糖生产正处于一个增产的周期阶段。

导致食糖生产这种周期性的主要原因在于：

第一，糖料种植具有自然的周期性生长规律。如甘蔗种植一次，宿根可以生长3年。同时，农作物的生产也有自然的大年、小年之分。

第二，糖料的生产和加工时间比较长，糖料作物的生产一年一季，食糖的生产也是如此,一旦糖料大幅度减产或增产,如果没有外在的人为调控措施,只能是减产时短缺而待价而沽,增产时过剩而低价倾销。

第三，周期性出现的自然灾害也导致糖料生产的强周期性。

白砂糖保存

白砂糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素影响。

加工质量好、气候条件好、保管条件好的情况下，白糖可存放二、三年；而在加工质量差、气候条件差、保管条件差的情况下，只能保存半年左右。

由于白砂糖是工业产品，随着加工技术条件的改善和质量意识的提高，目前我国白砂糖的出厂质量大都能达到国标（gb317-1998）一级标准。但是，受加工工艺的影响，在相同的储存条件下不同工厂生产的一级白砂糖保质期的差别较大。白砂糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题：一是受潮、溶化、流浆、结块；二是色值变化，颜色变黄；三是污染，理化指标及卫生指标超标。

白砂糖正常保管要求：

一是作好入库验收，对入库的食糖品种、数量、质量、包装等进行认真检查。品种不同、水分含量不同的白砂糖应分别堆码。

二是配备必要的设施，严格遵守堆码、保管操作规范。库房应达到要求，配备必要的通风除湿降温设施。垛底应有防湿垫板及隔湿层，垛周围应有适当的空隙及通道，垛高及每垛数量不能超过规定。

三是加强库内检查与养护。为防止库存白砂糖溶化、变质，必须加强在库检查，按时测定白砂糖的水份，特别是在7-9月份。在夏季，库内温度应不超过摄氏30度，相对湿度不超过75%。气温较高、潮湿多雨的地区应对糖库或糖垛进行密封，必要时进行吸湿处理。

（五）白砂糖主要品质指标 按中华人民共和国国家标准——白砂糖（（gb 317-1998）），其质量标准分为精制、优级、一级和二级。另外，白砂糖国家新标准（gb 317-2***，替代gb 317-1998）已经修订完毕，正在国家审批程序之中。

附录2：《白砂糖》国家标准的新、旧指标对照

中华人民共和国国家标准gb 317-1998：

感官要求

（1）晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于80%；

——粗粒：0.800～2.50mm;

——大粒：0.630～1.60mm;

——中粒：0.450～1.25mm;

——细粒：0.280～0.800mm。

（2）晶粒或其水溶液味甜无异味。

（3）干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。

表2 理化要求

项     目		指	标
	精    制	优    级	一    级	二    级
蔗糖分，%       ≥	99.8	99.7	99.6	99.5
还原糖分，%     ≤	0.03	0.05	0.10	0.17
电导灰分，%      ≤	0.03	0.05	0.10	0.15
干燥失重，%      ≤	0.06	0.06	0.07	0.12
色值，iu         ≤	30	80	170	260
混浊度，度        ≤	3	7	9	11
不溶于水杂质mg/kg≤	20	30	50	80

表3  卫生要求

项     目		指	标
	精    制	优    级	一    级	二    级
二氧化硫（以so2计）mg/kg        ≤	10	20	40	50
砷（以as计）,mg/kg              ≤	0.5	0.5	0.5	0.5
铅（以pb计）,mg/kg              ≤	1.0	1.0	1.0	1.0
铜（以cu计）,mg/kg              ≤	2.0	2.0	2.0	2.0
菌落总数，个/g                   ≤	200	350	350	350
大肠菌群，个/100g                ≤	30	30	30	30
致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）	不得检出	不得检出	不得检出	不得检出
螨（在250g白砂糖中）	不得检出	不得检出	不得检出	不得检出