红烧扣肉罐头

取自 食品百科全书

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-	<!--请按照以下格式填写，注意只在等号(=)后填写内容，并预览、保存，不要任意修改格式、删除符号-->	+	[[category:食品]][[category:h]][[category:肉类罐头]]
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-	|介绍 =本公司主要经营[[保健]]品批发：刘智仁生命还原液、伤无痕、[[臭氧]][[抗菌]]剂。<br><br>希望本店把更多的健康和美丽带您。	+
-	|主营产品或服务= 臭氧抗菌剂（精装）;臭氧抗菌剂（简装）;伤无痕;刘智仁生命还原液;	+
-	|主营行业 = 调节血脂、血糖、血压 改善胃肠 护肝、养肾 延缓衰老 免疫抗疲劳 消毒防腐药剂	+
-	|企业类型 =有限责任公司	+
-	|经营模式 =经销批发	+
-	|注册资本 = 人民币 50 万	+
-	|公司注册地 = 中国 浙江 杭州	+
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-	|公司成立时间 = 2004 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 沈鸣	+
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-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	红烧扣肉罐头是调味罐头中消费者比较青睐的产品。其特点是软糯鲜美、肥而不腻、入口即化、咸甜适宜，是嗜肉族的大爱。红烧肉罐头不仅保留了新鲜原料的营养，且保存时间长，是营养健康的好选择，如今不少红烧扣肉罐头已经出口海外，成为国内外俏货。
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|电话 = 86 0571 88001697/85813792	+	'''营养价值'''
-	|移动电话 = 13346187507	+
-	|传真 = 86 0571 88001697	+	猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。
-	|地址 = 中国 浙江 杭州市滨江区 彩虹城27幢1单元404室	+
-	|邮编 =310012	+	猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。
-	|公司名称 = 杭州祁连索菲特商贸有限公司	+
-	|注册号 =330103000021790	+	'''适宜人群'''
-	|注册地址 =中国浙江杭州下城区朝晖路97号中山花园2幢25层A座	+
-	|法定代表人 =沈鸣	+	适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食；对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食。
-	|注册资本 =人民币50万元	+
-	|企业类型 = 有限责任公司	+	'''加工制作'''
-	|成立日期 = 2004年01月15日	+
-	|营业期限 = 2004-01-15 至 2014-01-14	+	原料配方
-	|经营范围 =批发：液体饮料、瓶装酒（有效期至2010年6月22日）。	+
-	|登记机关 = 杭州市工商行政管理局下城分局	+	煮制：猪肉100千克 水200千克 鲜葱200克 生姜200克
-	|年检时间 = 2009年(最近)	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	焦糖上色液：黄酒6千克 饴糖4千克 酱色1千克
-	==分类==	+
-	[[Category:有限责任公司]] [[Category:经销批发]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:杭州]]	+	汤汁：肉汤(3%)100千克 酱油20.6千克 黄酒4.5千克 砂糖6千克 鲜葱0.45千克 精盐2.1千克 生姜(切碎)0.45千克 味精0.15千克
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		+	制作方法
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		+	1.原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2——3厘米。
		+
		+	2.预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35——55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88——92%合适。
		+
		+	3.上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。上色只限于肉皮。接着投入200——220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1——2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。
		+
		+	4.复炸：先将油炸后的肉块切成8——10厘米长的条块，然后再切成1.2——1.5厘米厚的肉片，放入180——190℃的油锅中炸30——50分钟，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。
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		+	5.汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6——8层纱布过滤，备用。
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		+	6.装罐浇汁：罐号962号，净重397克，肉重260克、汤汁137克。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度在搭配均匀。注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。
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		+	7.排气密封：真空抽气350毫米汞柱左右。热力排气，罐内中心温度为60——65℃。密封由封罐机来完成。
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		+	8.杀菌冷却：杀菌式：10′——65′——反压冷却/121℃(反压为1.2千克/厘米2)。
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		+	9.保温检查：检查后即为成品。
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		+	'''家常做法'''
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		+	食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量
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		+	做法：
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		+	1)将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。
		+
		+	2)在肉皮上抹上老抽，晾干备用。
		+
		+	3)锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。
		+
		+	)将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片。
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		+	5)在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。
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		+	6)将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上。
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		+	7)大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。
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		+	8)介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。
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		+	'''挑选方法'''
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		+	挑选罐头首先要注意罐头的密封性，保证购买的罐头完全密封。另外最好选择大品牌生产的产品，并且在正规的销售地点进行购买。
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		+	观包装：观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，是否在保质期内，还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。
		+
		+	防“胖听”：外形发生变化的产品不要购买，当食品罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生产品的“胖听”现象，即外包装物体积增大。
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		+	'''食用指南'''
		+
		+	滋味：优级品肉色呈替红色，有光泽。汤汁略有混浊。一级品肉色呈昔红色至苦棕色，略有光泽;汤汁略有混浊。合格品肉色呈淡黄色至深棣色，汤汁较混浊。
		+
		+	气味：具有红烧扣肉.头应有的滋味和气味，无异味。
		+
		+	'''食品安全问题'''
		+
		+	劣质油脂烹饪：因为红烧扣肉罐头在生产中需要油炸等工艺，要用到大量的食用油。所以油的品质也会对罐头造成很大的影响。有商家在制作中使用劣质的地沟油，那么便会对消费者健康产生极大的危害。地沟油由于长时间酸败、氧化和分解长生很多有毒物质，同时也会滋生大量细菌，引发食用者消化不良、恶心、腹痛、呕吐等一系列症状，严重时甚至会引发胃癌、肠癌等疾病。
		+
		+	劣质猪肉：由于一些不法商贩利欲熏心，会贩卖注水猪肉，如果制造扣肉罐头在选料上使用了这些猪肉，同样会对消费者产生危害。猪胃肠注入大量水分后，会失去收缩能力，肠道蠕动缓慢。胃肠道内的食物会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，最后被人吃进肚子里。大量灌水，猪呼吸困难，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。
		+
		+	菌落总数：食品的菌落总数，是衡量产品的卫生状况的基本要求，菌落总数超标将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，引起腹泻、损伤肝脏等身体器官。菌落总数超标意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。
		+
		+	'''相关标准'''
		+
		+	对于红烧扣肉罐头，制作工艺完全按照QB 1361—1991 红烧扣肉罐头的标准进行。

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当前修订版本

　　红烧扣肉罐头是调味罐头中消费者比较青睐的产品。其特点是软糯鲜美、肥而不腻、入口即化、咸甜适宜，是嗜肉族的大爱。红烧肉罐头不仅保留了新鲜原料的营养，且保存时间长，是营养健康的好选择，如今不少红烧扣肉罐头已经出口海外，成为国内外俏货。

　　营养价值

　　猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。

　　猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。

　　猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。

　　适宜人群

　　适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食；对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食。

　　加工制作

　　原料配方

　　煮制：猪肉100千克 水200千克 鲜葱200克 生姜200克

　　焦糖上色液：黄酒6千克 饴糖4千克 酱色1千克

　　汤汁：肉汤(3%)100千克 酱油20.6千克 黄酒4.5千克 砂糖6千克 鲜葱0.45千克 精盐2.1千克 生姜(切碎)0.45千克 味精0.15千克

　　制作方法

　　1.原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2——3厘米。

　　2.预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35——55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88——92%合适。

　　3.上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。上色只限于肉皮。接着投入200——220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1——2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。

　　4.复炸：先将油炸后的肉块切成8——10厘米长的条块，然后再切成1.2——1.5厘米厚的肉片，放入180——190℃的油锅中炸30——50分钟，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。

　　5.汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6——8层纱布过滤，备用。

　　6.装罐浇汁：罐号962号，净重397克，肉重260克、汤汁137克。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度在搭配均匀。注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。

　　7.排气密封：真空抽气350毫米汞柱左右。热力排气，罐内中心温度为60——65℃。密封由封罐机来完成。

　　8.杀菌冷却：杀菌式：10′——65′——反压冷却/121℃(反压为1.2千克/厘米2)。

　　9.保温检查：检查后即为成品。

　　家常做法

　　食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量

　　做法：

　　1)将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。

　　2)在肉皮上抹上老抽，晾干备用。

　　3)锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。

　　)将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片。

　　5)在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。

　　6)将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上。

　　7)大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。

　　8)介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。

　　挑选方法

　　挑选罐头首先要注意罐头的密封性，保证购买的罐头完全密封。另外最好选择大品牌生产的产品，并且在正规的销售地点进行购买。

　　观包装：观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，是否在保质期内，还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。

　　防“胖听”：外形发生变化的产品不要购买，当食品罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生产品的“胖听”现象，即外包装物体积增大。

　　食用指南

　　滋味：优级品肉色呈替红色，有光泽。汤汁略有混浊。一级品肉色呈昔红色至苦棕色，略有光泽;汤汁略有混浊。合格品肉色呈淡黄色至深棣色，汤汁较混浊。

　　气味：具有红烧扣肉.头应有的滋味和气味，无异味。

　　食品安全问题

　　劣质油脂烹饪：因为红烧扣肉罐头在生产中需要油炸等工艺，要用到大量的食用油。所以油的品质也会对罐头造成很大的影响。有商家在制作中使用劣质的地沟油，那么便会对消费者健康产生极大的危害。地沟油由于长时间酸败、氧化和分解长生很多有毒物质，同时也会滋生大量细菌，引发食用者消化不良、恶心、腹痛、呕吐等一系列症状，严重时甚至会引发胃癌、肠癌等疾病。

　　劣质猪肉：由于一些不法商贩利欲熏心，会贩卖注水猪肉，如果制造扣肉罐头在选料上使用了这些猪肉，同样会对消费者产生危害。猪胃肠注入大量水分后，会失去收缩能力，肠道蠕动缓慢。胃肠道内的食物会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，最后被人吃进肚子里。大量灌水，猪呼吸困难，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。

　　菌落总数：食品的菌落总数，是衡量产品的卫生状况的基本要求，菌落总数超标将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，引起腹泻、损伤肝脏等身体器官。菌落总数超标意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。

　　相关标准

　　对于红烧扣肉罐头，制作工艺完全按照QB 1361—1991 红烧扣肉罐头的标准进行。