红烧扣肉罐头
取自 食品百科全书
红烧扣肉罐头是调味罐头中消费者比较青睐的产品。其特点是软糯鲜美、肥而不腻、入口即化、咸甜适宜，是嗜肉族的大爱。红烧肉罐头不仅保留了新鲜原料的营养，且保存时间长，是营养健康的好选择，如今不少红烧扣肉罐头已经出口海外，成为国内外俏货。
营养价值
猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。
猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。
猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。
适宜人群
适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食；对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食。
加工制作
原料配方
煮制：猪肉100千克 水200千克 鲜葱200克 生姜200克
焦糖上色液：黄酒6千克 饴糖4千克 酱色1千克
汤汁：肉汤(3%)100千克 酱油20.6千克 黄酒4.5千克 砂糖6千克 鲜葱0.45千克 精盐2.1千克 生姜(切碎)0.45千克 味精0.15千克
制作方法
1.原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2——3厘米。
2.预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35——55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88——92%合适。
3.上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。上色只限于肉皮。接着投入200——220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1——2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。
4.复炸：先将油炸后的肉块切成8——10厘米长的条块，然后再切成1.2——1.5厘米厚的肉片，放入180——190℃的油锅中炸30——50分钟，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。
5.汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6——8层纱布过滤，备用。
6.装罐浇汁：罐号962号，净重397克，肉重260克、汤汁137克。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度在搭配均匀。注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。
7.排气密封：真空抽气350毫米汞柱左右。热力排气，罐内中心温度为60——65℃。密封由封罐机来完成。
8.杀菌冷却：杀菌式：10′——65′——反压冷却/121℃(反压为1.2千克/厘米2)。
9.保温检查：检查后即为成品。
家常做法
食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量
做法：
1)将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。
2)在肉皮上抹上老抽，晾干备用。
3)锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。
)将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片。
5)在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。
6)将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上。
7)大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。
8)介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。
挑选方法
挑选罐头首先要注意罐头的密封性，保证购买的罐头完全密封。另外最好选择大品牌生产的产品，并且在正规的销售地点进行购买。
观包装：观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，是否在保质期内，还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。
防“胖听”：外形发生变化的产品不要购买，当食品罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生产品的“胖听”现象，即外包装物体积增大。
食用指南
滋味：优级品肉色呈替红色，有光泽。汤汁略有混浊。一级品肉色呈昔红色至苦棕色，略有光泽;汤汁略有混浊。合格品肉色呈淡黄色至深棣色，汤汁较混浊。
气味：具有红烧扣肉.头应有的滋味和气味，无异味。
食品安全问题
劣质油脂烹饪：因为红烧扣肉罐头在生产中需要油炸等工艺，要用到大量的食用油。所以油的品质也会对罐头造成很大的影响。有商家在制作中使用劣质的地沟油，那么便会对消费者健康产生极大的危害。地沟油由于长时间酸败、氧化和分解长生很多有毒物质，同时也会滋生大量细菌，引发食用者消化不良、恶心、腹痛、呕吐等一系列症状，严重时甚至会引发胃癌、肠癌等疾病。
劣质猪肉：由于一些不法商贩利欲熏心，会贩卖注水猪肉，如果制造扣肉罐头在选料上使用了这些猪肉，同样会对消费者产生危害。猪胃肠注入大量水分后，会失去收缩能力，肠道蠕动缓慢。胃肠道内的食物会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，最后被人吃进肚子里。大量灌水，猪呼吸困难，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。
菌落总数：食品的菌落总数，是衡量产品的卫生状况的基本要求，菌落总数超标将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，引起腹泻、损伤肝脏等身体器官。菌落总数超标意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。
相关标准
对于红烧扣肉罐头，制作工艺完全按照QB 1361—1991 红烧扣肉罐头的标准进行。
