小麦淀粉
取自 食品百科全书
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- | 各种品种的小麦中所含有的淀粉,是用湿磨法从小麦类原料中提取出来的。 | ||
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+ | 小麦淀粉是用于增稠剂,胶凝剂,黏结剂,稳定剂。 | ||
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+ | 从小麦中提取淀粉,过去是采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后,进行加酸发酵,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离,但该法面筋的损失较多,而且淀粉中蛋白质不易去尽,影响淀粉质量,目前已被马廷法所代替。 | ||
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+ | 马廷法 它是以小麦面粉为原料,在搅合机中加水50——80%,以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟,放置30分钟,使面筋膨润而互相粘结,使淀粉易于分离。若添加适量食盐,可改良面筋的品质,而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时,可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后,加5——8倍的水进行揉洗,分3——4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳,需进行精制提纯,剩下物为面筋,含水分为65——70%,经干燥后,蛋白质含量约为75——85%,可以食用或作为制造油面筋的原料。 | ||
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+ | 上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理,不能连续操作。国外曾报道过连续式制法,工序基本上相同,只是需采用连续设备组合起来进行生产。 | ||
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+ | 机械化连续式制法 | ||
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+ | 小麦面粉——经过均质器混合后——经过洗涤——分成浆水和湿面筋 | ||
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+ | 湿面筋——经过脱水——混合切断——经多级烘干——成品谷元粉。 | ||
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+ | 阿耳塞廷法 近年来,还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 | ||
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+ | 制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦,用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下,浸泡12小时,吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下,回收率最高达83%。 | ||
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+ | '''小麦淀粉用途''' | ||
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+ | 小麦淀粉毕竟是精粮,主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等,也有的用其做淀粉糖(食用糖的一种,但比蔗糖健康)工业上应用不多。 |
当前修订版本
小麦淀粉是用于增稠剂,胶凝剂,黏结剂,稳定剂。
小麦淀粉提取方法
从小麦中提取淀粉,过去是采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后,进行加酸发酵,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离,但该法面筋的损失较多,而且淀粉中蛋白质不易去尽,影响淀粉质量,目前已被马廷法所代替。
马廷法 它是以小麦面粉为原料,在搅合机中加水50——80%,以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟,放置30分钟,使面筋膨润而互相粘结,使淀粉易于分离。若添加适量食盐,可改良面筋的品质,而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时,可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后,加5——8倍的水进行揉洗,分3——4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳,需进行精制提纯,剩下物为面筋,含水分为65——70%,经干燥后,蛋白质含量约为75——85%,可以食用或作为制造油面筋的原料。
上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理,不能连续操作。国外曾报道过连续式制法,工序基本上相同,只是需采用连续设备组合起来进行生产。
机械化连续式制法
小麦面粉——经过均质器混合后——经过洗涤——分成浆水和湿面筋
——浆水经过除砂器处理进一步除去浆中的泥沙——经过三级洗涤去除小颗粒的面筋——通过多级旋流器分离——分离掉球蛋白——脱水——烘干成A淀粉;
分离完后的球蛋白浆液——在经过分离处理——进一步分离出一部分的淀粉为B淀粉。
湿面筋——经过脱水——混合切断——经多级烘干——成品谷元粉。
阿耳塞廷法 近年来,还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。
制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦,用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下,浸泡12小时,吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下,回收率最高达83%。
小麦淀粉用途
小麦淀粉毕竟是精粮,主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等,也有的用其做淀粉糖(食用糖的一种,但比蔗糖健康)工业上应用不多。