小麦淀粉

取自 食品百科全书

　　小麦淀粉是用于增稠剂，胶凝剂，黏结剂，稳定剂。

　　小麦淀粉提取方法

　　从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离，但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。

　　马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50——80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5——8倍的水进行揉洗，分3——4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65——70%，经干燥后，蛋白质含量约为75——85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。

　　上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。

　　机械化连续式制法

　　小麦面粉——经过均质器混合后——经过洗涤——分成浆水和湿面筋

　　——浆水经过除砂器处理进一步除去浆中的泥沙——经过三级洗涤去除小颗粒的面筋——通过多级旋流器分离——分离掉球蛋白——脱水——烘干成A淀粉；

　　分离完后的球蛋白浆液——在经过分离处理——进一步分离出一部分的淀粉为B淀粉。

　　湿面筋——经过脱水——混合切断——经多级烘干——成品谷元粉。

　　阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。

　　制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%。

　　小麦淀粉用途

　　小麦淀粉毕竟是精粮，主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一种，但比蔗糖健康）工业上应用不多。