冰皮月饼

取自 食品百科全书

---

03:15 2016年6月3日的修订版本

　　冰皮月饼，是传统中国中秋节食品。叫“冰皮月饼”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。

　　菜品特色

　　冰皮月饼，是一种中秋节食品。叫“冰皮月饼[1] ”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。

　　烹饪技巧

　　1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。

　　2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。

　　3、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的品相。

　　做法

　　饼皮构成

　　水磨糯米粉 50g

　　粘米粉 50g玉米油 25g

　　绵白糖 40g(有条件请用糖粉，喜甜可加到50g)

　　澄粉 30g(小麦淀粉)

　　牛奶 240g[2]

　　做法一

　　材料：

　　A、脱皮绿豆100G 糖适量吉士粉1大勺（也可以用一大勺奶粉替代）

　　冰皮月饼

　　冰皮月饼

　　B、糯米粉50G粘米粉50G 面粉25G 糖55G 色拉油15ML 炼乳一大勺 牛奶210G

　　C、糯米粉20G

　　步骤：

　　1、脱皮绿豆提前一晚泡好.沥干水分，加入糖，然后隔水蒸烂.趁热压成蓉或用搅拌机打，打时加上吉士粉或奶粉，可增加香味，拌好放一边。

　　2、C料用干净锅炒熟（偶用微波炉高火叮了2分钟），当手粉用。

　　3、B料一起拌匀，放锅中蒸20分钟后趁热拌匀，放凉后分成小块，包入绿豆馅，用月饼模刻出。

　　做法二

　　月饼配方：

　　原料名称 烘焙% 重量g

　　冰皮月饼粉 100 500

　　饮用冰水 47 235

　　细盐 1 5 2.20

　　雪白乳化油 14 70

　　馅料 ：

　　水果草莓馅 3200 19.70

　　制作程序：

　　一、将预拌粉过筛，倒入搅拌缸内。

　　二、盐溶于水后，分次加入拌匀，让预拌粉完全吸水膨润，使成为Q粘的面团。

　　三、加入雪白乳化油，先慢速拌匀，再改用中速充分搅拌均匀。

　　四、拌好后面团表面盖塑料袋松弛20——30分钟，再分割、整形。

　　五、分割、整形印模等操作过程切勿使用生粉，应用熟粉或冰皮预拌粉来作手粉。

　　六、冰皮与馅料比例为1:4。

　　七、印模成形，包装后的月饼放置冷冻或冷藏库保存。

　　营养价值

　　是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。

　　美食禁忌

　　不宜一次食用过多，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。

　　冰皮月饼的制作方法

　　1.新鲜板栗洗干净，熟熟，去壳；

　　2.去壳之后的板栗，用高压锅煮烂，再乘热用料理机打碎；

　　3.热锅，干炒干打碎的栗子肉，没有水分，加入细白砂糖把糖炒融；

　　4.加入麦芽糖炒，至融化，加入色拉油分三次加入炒，炒至不粘锅，且能成团；

　　5.炒好的馅，放凉，揉成团，分成35克一份，刚好20份量。

　　6.糖粉、牛奶、色拉油加入搅拌；糯米粉、粘米粉、澄粉过刷，拌均；然后一起加入拌均，没有颗粒状，用保鲜膜包裹好，放置30分钟

　　7.大火蒸约20分钟，即可，PS：具体看各种的锅和火的大小，为了防止水蒸气进入，我用保鲜膜包裹了

　　8.拿出拌均，冷却，揉成面团

　　9.分15克一份，刚好20等分

　　10.皮擀薄，放入馅

　　11.合口，揉均匀

　　12.放入50克装的月饼模具中，向下压，即可出

　　13.这是做好板栗冰皮月饼，放入冰箱冷藏二天口感更佳