冰皮月饼

取自 食品百科全书

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  冰皮月饼,是传统中国中秋节食品。叫“冰皮月饼”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏柜里。

  菜品特色

  冰皮月饼,是一种中秋节食品。叫“冰皮月饼[1] ”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏柜里。

  烹饪技巧

  1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。

  2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。

  3、操作的时候,手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了,否则会影响冰皮月饼的品相。

  做法

  饼皮构成

  水磨糯米粉 50g

  粘米粉 50g玉米油 25g

  绵白糖 40g(有条件请用糖粉,喜甜可加到50g)

  澄粉 30g(小麦淀粉)

  牛奶 240g[2]

  做法一

  材料:

  A、脱皮绿豆100G 糖适量吉士粉1大勺(也可以用一大勺奶粉替代)

  B、糯米粉50G粘米粉50G 面粉25G 糖55G 色拉油15ML 炼乳一大勺 牛奶210G

  C、糯米粉20G

  步骤:

  1、脱皮绿豆提前一晚泡好.沥干水分,加入糖,然后隔水蒸烂.趁热压成蓉或用搅拌机打,打时加上吉士粉或奶粉,可增加香味,拌好放一边。

  2、C料用干净锅炒熟(偶用微波炉高火叮了2分钟),当手粉用。

  3、B料一起拌匀,放锅中蒸20分钟后趁热拌匀,放凉后分成小块,包入绿豆馅,用月饼模刻出。

  做法二

  月饼配方:

  原料名称 烘焙% 重量g

  冰皮月饼粉 100 500

  饮用冰水 47 235

  细盐 1 5 2.20

  雪白乳化油 14 70

  馅料 :

  水果草莓馅 3200 19.70

  制作程序:

  一、将预拌粉过筛,倒入搅拌缸内。

  二、盐溶于水后,分次加入拌匀,让预拌粉完全吸水膨润,使成为Q粘的面团。

  三、加入雪白乳化油,先慢速拌匀,再改用中速充分搅拌均匀。

  四、拌好后面团表面盖塑料袋松弛20——30分钟,再分割、整形。

  五、分割、整形印模等操作过程切勿使用生粉,应用熟粉或冰皮预拌粉来作手粉。

  六、冰皮与馅料比例为1:4。

  七、印模成形,包装后的月饼放置冷冻或冷藏库保存。

  营养价值

  是一种温和的滋补品,有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等,为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉,所以在肠胃中难以消化水解。

  美食禁忌

  不宜一次食用过多,对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。

  冰皮月饼的制作方法

  1.新鲜板栗洗干净,熟熟,去壳;

  2.去壳之后的板栗,用高压锅煮烂,再乘热用料理机打碎;

  3.热锅,干炒干打碎的栗子肉,没有水分,加入细白砂糖把糖炒融;

  4.加入麦芽糖炒,至融化,加入色拉油分三次加入炒,炒至不粘锅,且能成团;

  5.炒好的馅,放凉,揉成团,分成35克一份,刚好20份量。

  6.糖粉、牛奶、色拉油加入搅拌;糯米粉、粘米粉、澄粉过刷,拌均;然后一起加入拌均,没有颗粒状,用保鲜膜包裹好,放置30分钟

  7.大火蒸约20分钟,即可,PS:具体看各种的锅和火的大小,为了防止水蒸气进入,我用保鲜膜包裹了

  8.拿出拌均,冷却,揉成面团

  9.分15克一份,刚好20等分

  10.皮擀薄,放入馅

  11.合口,揉均匀

  12.放入50克装的月饼模具中,向下压,即可出

  13.这是做好板栗冰皮月饼,放入冰箱冷藏二天口感更佳

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