发酵
取自 食品百科全书
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03:24 2008年3月27日的修订版本
发酵（fermentation） （1）生物的一种产能代谢类型，这一代谢过程包括作为电子给体和电子受体的有机化合物的一系列氧化还原反应，同时发生各种物质的转化。
（2）通过微生物的生命活动产生和积聚特定代谢产物或产生能量的现象。发酵可在无氧或有氧条件下进行，前者称厌氧发酵如酒精发酵、内酮丁醇发酵等；后者称需氧发酵如乙酸发酵、氨基酸发酵和抗生素发酵等。
（3）微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。 微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵，呼吸又可进一步区分为有氧呼吸和无氧呼吸。因此，发酵是生物氧化的一种方式。 发酵是这样一种生物氧化方式：在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的（已经经过该细胞代谢的）有机化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传递和电子传递磷酸化，而是通过底物（激酶的底物）水平磷酸化来获得代谢能ATP；能源有机化合物释放的电子的一级电子载体NAD，以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD，同时将后者还原成发酵产物（不完全氧化的产物）。
(4)工业生产上定义的发酵—工业发酵：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”。这样定义的发酵就是“工业发酵”。工业发酵要依靠微生物的生命活动，生命活动依靠生物氧化提供的代谢能来支撑，因此工业发酵应该覆盖微生物生理学中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、无氧呼吸和发酵。
(5) 专业词汇发酵（fermentation）：作为专业词汇其含义不但覆盖发面制作大饼、油条、馒头、包子，更重要的是指用发酵的手段工业化生产酒及酒精饮料、食品及食品添加剂、饲料及饲料添加剂、药品、化工材料等等。
