乙酸发酵

取自 食品百科全书

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[中文]: 乙酸发酵

[英文]: acetic acid fermentation

[说明]: 利用乙酸菌在供氧条件下,将乙醇氧化为乙酸的过程。乙酸发酵分固态发酵和液态发酵两种方式,主要原料为大米、糯米、高粱、薯类、酒精等,用淀粉质原料酿醋,要经过三个生化反应阶段即糖化、酒精发酵和最后的乙酸发酵。原料不同,酿制醋的风味有所不同,传统作为调味品,有米醋、酒醋、糟醋、白醋等。

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