虾油
取自 食品百科全书
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- | 虾油,有人认为是用虾榨出来的油,其实它是生产虾制品时浸出来的卤汁,经发酵后制成,是一种调味品。虾油是用新鲜虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。咸鲜合一把“刚柔相济”、”文武互补”运用在烹饪制作中讲究咸鲜互补,美味咸而不涩,鲜而不淡,刚柔融合,增鲜益味。虾油清香爽口,是鲜味调料中的珍品。可适用于炒、扒,烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜,使菜肴的风味别致,鲜醇爽口。虾油是一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品,爱吃的人常用它蘸饺子、涮羊肉或拌面、凉莱,以及制卤味和供莱汤调味等。在南方的一些城市,不少人用虾油浸“白斩鸡”(或称“白切鸡”),不仅能使其贮存时间较长,而且比“白斩鸡”更有风味,别具一格。 | + | [[category:x]][[category:食品]][[category:调味品]] |
+ | ==食品简介== | ||
+ | 虾油是用鲜虾为原料,经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等,统称为虾油。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品,是我国传统海产调味品之一。 | ||
+ | 虾油又称虾油露,并非油脂,是用新鲜虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分,不仅味鲜美,而且营养价值也很高,且易于消化吸收。优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠,无杂质和异味,味极鲜美,咸味轻,余味绕口。虾油主要用于汤类菜肴的提鲜增香,味道别具一格。 | ||
- | 我国虾油,主要产于天津市,河北省和辽宁省的一些沿渤海地区。虾油的制作方法因各地制法不同而有所差异,但主要的加工原理均相似。这里介绍一下我国福建地区民间传统制作虾油的方法。选用新鲜洗净的小虾10公斤放在缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中。经日晒夜露两天后,开始撒盐搅动,早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的16-20%。接着便是虾油的曝晒发酵过程,主要是依靠阳光的曝晒,同时早晚搅动,使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时,便可开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮,撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后,用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却,取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物,最后装入干净的容器中即可。用于制作虾油的小虾出产很有季节性,尤以每年春节前后的产品最佳。此时的小虾虾体壮实,尚未带籽,且杂质少,质量高。而正月过后的小虾则带籽产籽,虾体瘦薄,虾中时常夹杂小蟹、小海虫,不仅分拣相当困难,而且影响油质的纯度。虾油的质量一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。 | ||
+ | ==其它== | ||
+ | '''发酵原理''' | ||
- | 虾油应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。保存期一般不超过一年。每次用完后要注意及时盖好盖子,防止生水进入和虫蝇的污染。发现浑浊、沉淀、有气泡等现象,在未变质的情况下,应立即煮沸浓缩处理,并尽快用完。气温较高的季节或地区尤须注意,以防变质。 | + | 虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后,生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多,主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶;能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。 |
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+ | '''传统工艺''' | ||
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+ | 原料清理 | ||
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+ | 虾油加工季节为每年清明前一个月。加工时将经济价值较低的各种小杂鱼洗净,除去泥沙杂物。而虾类,则应在起网前,利用虾网在海水里淘洗,除去泥沙,然后倒入筐内运回加工。 | ||
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+ | 入缸腌渍 | ||
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+ | 酿制虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放于露天场地,以便阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶或塑料薄膜的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内,一般每缸容量为150——200 斤,约占缸容积的60%左右。经日晒夜露两天后,开始搅动,每天早晚各一次,3——5天后缸面有红沫时,即可加盐搅拌。每天早晚搅动时,各加盐1 ——2 斤,以缸面撒到为度。经过15天的缸内腌渍。缸内不见虾体上浮或很少上浮时,继续每天早晚搅动一次,用盐量可减少5%,一个月以后只要早上搅动,加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16——20%。 | ||
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+ | 曝晒发酵 | ||
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+ | 虾油的酿造过程,主要是靠阳光曝晒,同时早晚搅动,经日晒夜露,搅动时间愈长,次数愈多,晒热度愈足,腥味愈少,质量愈好。如遇雨天,腌缸需加盖。经过以上过程,缸内成为呈浓黑色酱液,上面浮一层清油时,发酵即告结束。 | ||
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+ | 提炼煮熟 | ||
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+ | 经过晒制发酵后的虾酱液,过了伏天至初秋,即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油,再以5——6%的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。用量为原料量减去第一次舀起浮油量。加入盐水后,再搅动 3 —— 4 次,以促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中,使虾油滤进篓内,再用勺子渐次舀起,直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和,便成生虾油。 | ||
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+ | 将生虾油置于锅内烧煮,撇去锅内浮面泡沫,沉淀后即为成品的虾油。此时继续放置露天用舀缸曝晒,上面加弧形的缸盖,使能通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时,在烧煮中应加适量的食盐;若超过浓度,可加开水拌稀。 | ||
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+ | '''现代工艺''' | ||
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+ | 净化杀菌 | ||
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+ | 虾捕捞后去杂,并以洁净淡水冲洗干净。杀菌时间要快,否则杀菌剂易慎入虾体内将体酶杀死影响发酵。 | ||
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+ | 拌盐保温 | ||
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+ | 为加快发酵,拌盐浓度为10-15%为宜,以食品盐为好。保温可在专用发酵缸中进行。 | ||
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+ | 配卤压滤 | ||
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+ | 配卤的目的是增加盐的浓度以达到国家标准,另外可适量增加花椒、大料、茶叶以改善风味。压滤的目的是将虾油与虾酱分离,此操作可在压滤机或真空吸滤器中进行,使滤液尽可能澄清,否则减少虾酱产量,也为虾油消毒工序带来不便。 | ||
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+ | 消毒装瓶 | ||
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+ | 因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀,应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟,趁热滤除沉淀和悬浮杂质,趁热装瓶。 | ||
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+ | 质量标准 | ||
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+ | 感官指标 | ||
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+ | 橙红或棕黄色透明液体,具有特有的虾香和特有的鲜美滋味。 | ||
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+ | 理化指标 | ||
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+ | GB 10133-2005《水产调味品卫生标准》规定,虾油的理化指标应符合下表要求。 | ||
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+ | 虾油理化指标 | ||
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+ | 项目 指标 | ||
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+ | 无机砷/(mg/kg) ≤0.1 | ||
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+ | 多氯联苯/(mg/kg) ≤2.0 | ||
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+ | PCB138/(mg/kg) ≤0.5 | ||
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+ | PCB153/(mg/kg) ≤0.5 | ||
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+ | 微生物学 | ||
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+ | GB 10133-2005规定虾油的微生物指标应符合下表要求。 | ||
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+ | 虾油微生物指标 | ||
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+ | 菌落总数/(cfu/g) ≤8000 | ||
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+ | 大肠菌数/(MPN/100g) ≤30 | ||
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+ | 致病菌 不得检出 | ||
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+ | '''选购技巧''' | ||
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+ | 1、良质虾油不串卤,色泽清而不混,油质浓稠,气味鲜浓而清香,咸味轻,洁净卫生。 | ||
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+ | 2、次质虾油色泽清而不混,但油质较稀,气味鲜但无浓郁的清香感觉,咸味轻重不一,但清洁卫生。 | ||
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+ | 3、劣质虾油色泽暗淡混浊,油质稀薄如水,鲜味不浓,更无清香,口感苦咸而涩。 |
当前修订版本
[编辑] 食品简介
虾油是用鲜虾为原料,经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等,统称为虾油。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品,是我国传统海产调味品之一。
虾油又称虾油露,并非油脂,是用新鲜虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分,不仅味鲜美,而且营养价值也很高,且易于消化吸收。优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠,无杂质和异味,味极鲜美,咸味轻,余味绕口。虾油主要用于汤类菜肴的提鲜增香,味道别具一格。
[编辑] 其它
发酵原理
虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后,生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多,主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶;能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。
传统工艺
原料清理
虾油加工季节为每年清明前一个月。加工时将经济价值较低的各种小杂鱼洗净,除去泥沙杂物。而虾类,则应在起网前,利用虾网在海水里淘洗,除去泥沙,然后倒入筐内运回加工。
入缸腌渍
酿制虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放于露天场地,以便阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶或塑料薄膜的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内,一般每缸容量为150——200 斤,约占缸容积的60%左右。经日晒夜露两天后,开始搅动,每天早晚各一次,3——5天后缸面有红沫时,即可加盐搅拌。每天早晚搅动时,各加盐1 ——2 斤,以缸面撒到为度。经过15天的缸内腌渍。缸内不见虾体上浮或很少上浮时,继续每天早晚搅动一次,用盐量可减少5%,一个月以后只要早上搅动,加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16——20%。
曝晒发酵
虾油的酿造过程,主要是靠阳光曝晒,同时早晚搅动,经日晒夜露,搅动时间愈长,次数愈多,晒热度愈足,腥味愈少,质量愈好。如遇雨天,腌缸需加盖。经过以上过程,缸内成为呈浓黑色酱液,上面浮一层清油时,发酵即告结束。
提炼煮熟
经过晒制发酵后的虾酱液,过了伏天至初秋,即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油,再以5——6%的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。用量为原料量减去第一次舀起浮油量。加入盐水后,再搅动 3 —— 4 次,以促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中,使虾油滤进篓内,再用勺子渐次舀起,直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和,便成生虾油。
将生虾油置于锅内烧煮,撇去锅内浮面泡沫,沉淀后即为成品的虾油。此时继续放置露天用舀缸曝晒,上面加弧形的缸盖,使能通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时,在烧煮中应加适量的食盐;若超过浓度,可加开水拌稀。
现代工艺
净化杀菌
虾捕捞后去杂,并以洁净淡水冲洗干净。杀菌时间要快,否则杀菌剂易慎入虾体内将体酶杀死影响发酵。
拌盐保温
为加快发酵,拌盐浓度为10-15%为宜,以食品盐为好。保温可在专用发酵缸中进行。
配卤压滤
配卤的目的是增加盐的浓度以达到国家标准,另外可适量增加花椒、大料、茶叶以改善风味。压滤的目的是将虾油与虾酱分离,此操作可在压滤机或真空吸滤器中进行,使滤液尽可能澄清,否则减少虾酱产量,也为虾油消毒工序带来不便。
消毒装瓶
因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀,应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟,趁热滤除沉淀和悬浮杂质,趁热装瓶。
质量标准
感官指标
橙红或棕黄色透明液体,具有特有的虾香和特有的鲜美滋味。
理化指标
GB 10133-2005《水产调味品卫生标准》规定,虾油的理化指标应符合下表要求。
虾油理化指标
项目 指标
无机砷/(mg/kg) ≤0.1
多氯联苯/(mg/kg) ≤2.0
PCB138/(mg/kg) ≤0.5
PCB153/(mg/kg) ≤0.5
微生物学
GB 10133-2005规定虾油的微生物指标应符合下表要求。
虾油微生物指标
项目 指标
菌落总数/(cfu/g) ≤8000
大肠菌数/(MPN/100g) ≤30
致病菌 不得检出
选购技巧
1、良质虾油不串卤,色泽清而不混,油质浓稠,气味鲜浓而清香,咸味轻,洁净卫生。
2、次质虾油色泽清而不混,但油质较稀,气味鲜但无浓郁的清香感觉,咸味轻重不一,但清洁卫生。
3、劣质虾油色泽暗淡混浊,油质稀薄如水,鲜味不浓,更无清香,口感苦咸而涩。