虾油

取自 食品百科全书

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[编辑] 食品简介

  虾油是用鲜虾为原料,经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等,统称为虾油。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品,是我国传统海产调味品之一。

  虾油又称虾油露,并非油脂,是用新鲜虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分,不仅味鲜美,而且营养价值也很高,且易于消化吸收。优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠,无杂质和异味,味极鲜美,咸味轻,余味绕口。虾油主要用于汤类菜肴的提鲜增香,味道别具一格。


[编辑] 其它

  发酵原理

  虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后,生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多,主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶;能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。

  传统工艺

  原料清理

  虾油加工季节为每年清明前一个月。加工时将经济价值较低的各种小杂鱼洗净,除去泥沙杂物。而虾类,则应在起网前,利用虾网在海水里淘洗,除去泥沙,然后倒入筐内运回加工。

  入缸腌渍

  酿制虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放于露天场地,以便阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶或塑料薄膜的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内,一般每缸容量为150——200 斤,约占缸容积的60%左右。经日晒夜露两天后,开始搅动,每天早晚各一次,3——5天后缸面有红沫时,即可加盐搅拌。每天早晚搅动时,各加盐1 ——2 斤,以缸面撒到为度。经过15天的缸内腌渍。缸内不见虾体上浮或很少上浮时,继续每天早晚搅动一次,用盐量可减少5%,一个月以后只要早上搅动,加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16——20%。

  曝晒发酵

  虾油的酿造过程,主要是靠阳光曝晒,同时早晚搅动,经日晒夜露,搅动时间愈长,次数愈多,晒热度愈足,腥味愈少,质量愈好。如遇雨天,腌缸需加盖。经过以上过程,缸内成为呈浓黑色酱液,上面浮一层清油时,发酵即告结束。

  提炼煮熟

  经过晒制发酵后的虾酱液,过了伏天至初秋,即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油,再以5——6%的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。用量为原料量减去第一次舀起浮油量。加入盐水后,再搅动 3 —— 4 次,以促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中,使虾油滤进篓内,再用勺子渐次舀起,直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和,便成生虾油。

  将生虾油置于锅内烧煮,撇去锅内浮面泡沫,沉淀后即为成品的虾油。此时继续放置露天用舀缸曝晒,上面加弧形的缸盖,使能通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时,在烧煮中应加适量的食盐;若超过浓度,可加开水拌稀。

  现代工艺

  净化杀菌

  虾捕捞后去杂,并以洁净淡水冲洗干净。杀菌时间要快,否则杀菌剂易慎入虾体内将体酶杀死影响发酵。

  拌盐保温

  为加快发酵,拌盐浓度为10-15%为宜,以食品盐为好。保温可在专用发酵缸中进行。

  配卤压滤

  配卤的目的是增加盐的浓度以达到国家标准,另外可适量增加花椒、大料、茶叶以改善风味。压滤的目的是将虾油与虾酱分离,此操作可在压滤机或真空吸滤器中进行,使滤液尽可能澄清,否则减少虾酱产量,也为虾油消毒工序带来不便。

  消毒装瓶

  因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀,应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟,趁热滤除沉淀和悬浮杂质,趁热装瓶。

  质量标准

  感官指标

  橙红或棕黄色透明液体,具有特有的虾香和特有的鲜美滋味。

  理化指标

  GB 10133-2005《水产调味品卫生标准》规定,虾油的理化指标应符合下表要求。

  虾油理化指标

  项目 指标

  无机砷/(mg/kg) ≤0.1

  多氯联苯/(mg/kg) ≤2.0

  PCB138/(mg/kg) ≤0.5

  PCB153/(mg/kg) ≤0.5

  微生物学

  GB 10133-2005规定虾油的微生物指标应符合下表要求。

  虾油微生物指标

  项目 指标

  菌落总数/(cfu/g) ≤8000

  大肠菌数/(MPN/100g) ≤30

  致病菌 不得检出

  选购技巧

  1、良质虾油不串卤,色泽清而不混,油质浓稠,气味鲜浓而清香,咸味轻,洁净卫生。

  2、次质虾油色泽清而不混,但油质较稀,气味鲜但无浓郁的清香感觉,咸味轻重不一,但清洁卫生。

  3、劣质虾油色泽暗淡混浊,油质稀薄如水,鲜味不浓,更无清香,口感苦咸而涩。

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