香菇肉酱罐头
取自 食品百科全书
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- | 香菇肉酱罐头是深受市场欢迎的一种新型保健食品,营养丰富,风味独特,是家庭餐桌上的佳品。其加工技术如下: | + | 香菇肉酱罐头就是将符合要求的香菇、猪肉和豆瓣酱等原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而制成,具有一定真空度。 |
- | 1、原料和辅料。香菇:选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。猪肉:选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。豆瓣酱:选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱,色泽正常,粘稠适度,无杂质,无异味,含盐量12%-15%,含水量不超过16%。辣椒酱:色泽红褐,酱香味辣,含盐量12%-14%。精炼油:选气味正常、澄清透明的精制食用植物油。淀粉:选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。黄酒:色泽澄清,味醇正常,含酒精12度以上。此外,辅料还有味精、食盐、食糖、大蒜、洋葱等。 | + | '''营养价值''' |
- | 2、原、辅料预处理。将干香菇放入温水中浸泡2-4小时,留菇柄1厘米,大香菇四开,中香菇对开,再切成0.4厘米厚的条。分割肉缓慢解冻后,切成1厘米见方的肉丁,随切随用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水,分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。洋葱和大蒜去皮和根后,洗净斩成米粒状。 | + | 香菇属高蛋白低脂肪的食品,其营养物质十分丰富, 此外香菇还含有多种营养素,如香菇中还含有一般蔬菜中所缺乏的维生素D原(麦角街醇),高于营养丰富的大豆,它可转化VD,能预防VD缺乏引起的血磷、血钙代谢障碍导致的何楼病。构成香菇蛋白质的氨基酸有十余种,有7种人体必需氨基。酸香菇中的灰分元素钾占64%,是作为碱性食品中的高级食品,可中和肉食类产生的酸。 |
- | 3、制作装罐。每锅用香菇条8千克,猪肉丁20千克,豆瓣酱25千克,辣椒8千克,精炼油12千克,洋葱粒8千克,大蒜粒1千克,味精0.5千克,食盐1.5千克,白糖8千克,淀粉2千克,黄酒5千克。先将植物油放入夹层锅内加热,放入洋葱粒、大蒜粒炒香后,加入猪肉丁炒熟,再加入香姑条及其他配料,加热沸腾后,再加入衡释的淀粉,边加边搅拌,继续加热至85-90摄氏度时出锅,趁热装罐每罐装200克(留1厘米顶隙)。 | + | 香菇不仅营养丰富,而且具有一定的药用价值。香菇中含有香菇多糖,是香菇中特有的一种多糖成分,可调节人体免疫系统,刺激抗体形成活性巨噬细胞,具有抗肿瘤作用,临床试验还表明,香菇多糖还是治疗各种肝炎,特别是慢性迁移性肝炎的良好药物;含有的双链核能诱导人体网状组织细胞和白血球释放干扰素,具有抗病毒能力;香菇中还含有腺嗦吟、胆碱、氧化酶和核酸等物质,因而具有降低血压、血脂的作用,对动脉硬化、肝硬化有一定的防治作用;含有大量的维生素和碘、铜、锰、钠、铁等多种丰富的微量元素,对促进人体新陈代谢、提高机体免疫力有一定的作用;含有丰富的维生素、亚麻油酸和生物活性酶,对糖尿病、肺结核、传染性肝炎皆能起到辅助治疗作用;香菇柄中含有丰富的膳食纤维,作为人类的第七营养素,具有预防肥胖症、结肠癌、便秘、冠心病等疾病的功效。 |
- | 4、密封杀菌。装罐后真空封口,也可用热力排气,在罐内中心温度达85摄氏度时密封。然后在115摄氏度温度下灭菌10-50分钟,冷却后即为成品。 | + | '''质量标准''' |
- | [[category:罐头食品]] | + | |
+ | 感官指标 | ||
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+ | 色泽 :酱红色; | ||
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+ | 组织状态: 鱼肉呈丁状或丝状, 肉质软硬适度, 酱体不散; | ||
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+ | 滋味和气味: 具有浓郁的鱼肉、香菇及豆酱混合特有的滋味和香味。 | ||
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+ | 理化指标 | ||
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+ | 盐度1.5%——2.0%; pH5.0——6.0 | ||
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+ | 微生物指标 | ||
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+ | 符合罐头食品商业无菌的要求 | ||
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+ | 重金属含量(公斤制品中) 砷≤0.5mg;铜≤5mg;锡≤200mg;铅≤1mg[2] | ||
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+ | 食品安全 | ||
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+ | 挑选罐头首先要注意罐头的密封性,保证购买的罐头完全密封。另外最好选择大品牌生产的产品,并且在正规的销售地点进行购买。 | ||
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+ | 观察外包装是否整洁干净,字迹印刷是否清晰,是否在保质期内,还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。 | ||
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+ | 食品罐头内空气稀薄,外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以,好罐头的顶部稍凹。顶端凸出,则是罐内食品变质的标志。 | ||
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+ | '''制作方法''' | ||
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+ | 加工技术如下: | ||
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+ | 1. 原料和辅料 | ||
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+ | 香菇: 选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。 | ||
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+ | 猪肉: 选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。 | ||
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+ | 豆瓣酱: 选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱,色泽正常,粘稠适度,无杂质,无异味,含盐量12%——15%,含水量不超过16%。 | ||
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+ | 辣椒酱: 色泽红褐,酱香味辣,含盐量12%——14%。 | ||
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+ | 精炼油: 选气味正常、澄清透明的精制食用植物油。 | ||
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+ | 淀粉: 选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。 | ||
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+ | 黄酒: 色泽澄清,味醇正常,含酒精12度以上。 | ||
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+ | 此外,辅料还有味精、食盐、食糖、大蒜、洋葱等。 | ||
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+ | 2. 原、辅料预处理 | ||
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+ | 将干香菇放入温水中浸泡2——4小时,留菇柄1厘米,大香菇四开,中香菇对开,再切成0.4厘米厚的条。分割肉缓慢解冻后,切成1厘米见方的肉丁,随切随用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水,分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。洋葱和大蒜去皮和根后,洗净斩成米粒状。 | ||
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+ | 3. 制作装罐 | ||
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+ | 每锅用香菇条8千克、猪肉丁20千克、豆瓣酱25千克、辣椒8千克、精炼油12千克、洋葱粒8千克、大蒜粒1千克、味精0.5千克、食盐1.5千克、白糖8千克、淀粉2千克、黄酒5千克。 | ||
+ | |||
+ | 先将植物油放入夹层锅内加热,放入洋葱粒、大蒜粒炒香后,加入猪肉丁炒熟,再加入香姑条及其他配料,加热沸腾后,再加入衡释的淀粉,边加边搅拌,继续加热至85——90℃时出锅,趁热装罐每罐装200克(留1厘米顶隙)。 | ||
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+ | 4. 密封杀菌 | ||
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+ | 装罐后真空封口,也可用热力排气,在罐内中心温度达85℃时密封。然后在115℃温度下灭菌10——50分钟,冷却后即为成品。[4] | ||
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+ | '''加工要点''' | ||
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+ | 香菇含有大量的对人体有益的营养物质,但国内外的学者证实,香菇中确实含有甲醛,由于甲醛是对人体健康非常有害的化学物质,因此研究通过栽培,加工等方式有效地减少香菇中甲醛含量,成为提高香菇肉酱罐头安全性的重要课题。 | ||
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+ | 取一定量的混均后的香菇,将它们分成菇盖、菇柄,分别测定整菇、菇盖、菇柄中甲醛含量,经测定,在香菇中菇盖与菇柄分别占整菇的80%和20%(100g鲜香菇,菇盖重约20g,菇柄重约20g);菇盖、菇柄的甲醛含量分别占整菇的83.41%,26.62%,与它们的质量分布基本一致,表明甲醛在香菇中的分布是基本均匀的。 | ||
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+ | 在香菇罐头加工过程中,经清洗后香菇中甲醛含量下降了28.64%;经预煮后,与原料菇比较,甲醛含量下降了60.76%,与清洗后的菇比较,下降了45.01%;冷却后,与原料菇比较甲醛含量下降了72.09%,与预煮后的菇比较,下降了28.86%;此后香菇中的甲醛基本没有变化。香菇罐头成品中甲醛含量仅为3.29mg/kg,为原料菇的26.62%。 | ||
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+ | 浸泡可以有效地降低香菇中的甲醛含量,浸泡到30min香菇中的甲醛含量降为8.53mg/kg;浸泡到40min,甲醛含量为8.13mg/kg。由此可见,为了减少香菇中的甲醛含量,在清洗香菇时的浸泡时间应达到30min左右,再浸泡更长的时间,香菇中甲醛的减少就不明显了。 | ||
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+ | 由于甲醛是易挥发的,将香菇按菇水比为1:5的比例投入沸水中预煮8min——10min,可使其中的甲醛大幅降低。为了考察不同的预煮时间对香菇中甲醛含量的影响,将未浸泡、清洗的鲜香菇按上述的菇水比进行煮制,测定香菇中的甲醛含量,试验结果可知,预煮是降低香菇罐头中甲醛含量最有效的步骤,当预煮10min时,香菇中的甲醛含量降到4.51mg/kg,比原料菇下降了63.51%,预煮 20min,甲醛含量为2.95mg/kg,为原料菇的23.87%。因此为了减少香菇中的甲醛含量,在不影响成品质量的前提下,可以适当延长香菇的预煮时间到20min。 | ||
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+ | 甲醛是易溶于水、易挥发的成分,但在水中浸泡和较长时间的煮制过程中,香菇中的甲醛仍然保存了20%以上,这可能是甲醛与香菇中的其它成分结合较为紧密,不容易被浸泡、挥发出来有关。 |
当前修订版本
香菇肉酱罐头就是将符合要求的香菇、猪肉和豆瓣酱等原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而制成,具有一定真空度。
营养价值
香菇属高蛋白低脂肪的食品,其营养物质十分丰富, 此外香菇还含有多种营养素,如香菇中还含有一般蔬菜中所缺乏的维生素D原(麦角街醇),高于营养丰富的大豆,它可转化VD,能预防VD缺乏引起的血磷、血钙代谢障碍导致的何楼病。构成香菇蛋白质的氨基酸有十余种,有7种人体必需氨基。酸香菇中的灰分元素钾占64%,是作为碱性食品中的高级食品,可中和肉食类产生的酸。
香菇不仅营养丰富,而且具有一定的药用价值。香菇中含有香菇多糖,是香菇中特有的一种多糖成分,可调节人体免疫系统,刺激抗体形成活性巨噬细胞,具有抗肿瘤作用,临床试验还表明,香菇多糖还是治疗各种肝炎,特别是慢性迁移性肝炎的良好药物;含有的双链核能诱导人体网状组织细胞和白血球释放干扰素,具有抗病毒能力;香菇中还含有腺嗦吟、胆碱、氧化酶和核酸等物质,因而具有降低血压、血脂的作用,对动脉硬化、肝硬化有一定的防治作用;含有大量的维生素和碘、铜、锰、钠、铁等多种丰富的微量元素,对促进人体新陈代谢、提高机体免疫力有一定的作用;含有丰富的维生素、亚麻油酸和生物活性酶,对糖尿病、肺结核、传染性肝炎皆能起到辅助治疗作用;香菇柄中含有丰富的膳食纤维,作为人类的第七营养素,具有预防肥胖症、结肠癌、便秘、冠心病等疾病的功效。
质量标准
感官指标
色泽 :酱红色;
组织状态: 鱼肉呈丁状或丝状, 肉质软硬适度, 酱体不散;
滋味和气味: 具有浓郁的鱼肉、香菇及豆酱混合特有的滋味和香味。
理化指标
盐度1.5%——2.0%; pH5.0——6.0
微生物指标
符合罐头食品商业无菌的要求
重金属含量(公斤制品中) 砷≤0.5mg;铜≤5mg;锡≤200mg;铅≤1mg[2]
食品安全
挑选罐头首先要注意罐头的密封性,保证购买的罐头完全密封。另外最好选择大品牌生产的产品,并且在正规的销售地点进行购买。
观察外包装是否整洁干净,字迹印刷是否清晰,是否在保质期内,还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。
食品罐头内空气稀薄,外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以,好罐头的顶部稍凹。顶端凸出,则是罐内食品变质的标志。
制作方法
加工技术如下:
1. 原料和辅料
香菇: 选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。
猪肉: 选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。
豆瓣酱: 选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱,色泽正常,粘稠适度,无杂质,无异味,含盐量12%——15%,含水量不超过16%。
辣椒酱: 色泽红褐,酱香味辣,含盐量12%——14%。
精炼油: 选气味正常、澄清透明的精制食用植物油。
淀粉: 选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。
黄酒: 色泽澄清,味醇正常,含酒精12度以上。
此外,辅料还有味精、食盐、食糖、大蒜、洋葱等。
2. 原、辅料预处理
将干香菇放入温水中浸泡2——4小时,留菇柄1厘米,大香菇四开,中香菇对开,再切成0.4厘米厚的条。分割肉缓慢解冻后,切成1厘米见方的肉丁,随切随用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水,分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。洋葱和大蒜去皮和根后,洗净斩成米粒状。
3. 制作装罐
每锅用香菇条8千克、猪肉丁20千克、豆瓣酱25千克、辣椒8千克、精炼油12千克、洋葱粒8千克、大蒜粒1千克、味精0.5千克、食盐1.5千克、白糖8千克、淀粉2千克、黄酒5千克。
先将植物油放入夹层锅内加热,放入洋葱粒、大蒜粒炒香后,加入猪肉丁炒熟,再加入香姑条及其他配料,加热沸腾后,再加入衡释的淀粉,边加边搅拌,继续加热至85——90℃时出锅,趁热装罐每罐装200克(留1厘米顶隙)。
4. 密封杀菌
装罐后真空封口,也可用热力排气,在罐内中心温度达85℃时密封。然后在115℃温度下灭菌10——50分钟,冷却后即为成品。[4]
加工要点
香菇含有大量的对人体有益的营养物质,但国内外的学者证实,香菇中确实含有甲醛,由于甲醛是对人体健康非常有害的化学物质,因此研究通过栽培,加工等方式有效地减少香菇中甲醛含量,成为提高香菇肉酱罐头安全性的重要课题。
取一定量的混均后的香菇,将它们分成菇盖、菇柄,分别测定整菇、菇盖、菇柄中甲醛含量,经测定,在香菇中菇盖与菇柄分别占整菇的80%和20%(100g鲜香菇,菇盖重约20g,菇柄重约20g);菇盖、菇柄的甲醛含量分别占整菇的83.41%,26.62%,与它们的质量分布基本一致,表明甲醛在香菇中的分布是基本均匀的。
在香菇罐头加工过程中,经清洗后香菇中甲醛含量下降了28.64%;经预煮后,与原料菇比较,甲醛含量下降了60.76%,与清洗后的菇比较,下降了45.01%;冷却后,与原料菇比较甲醛含量下降了72.09%,与预煮后的菇比较,下降了28.86%;此后香菇中的甲醛基本没有变化。香菇罐头成品中甲醛含量仅为3.29mg/kg,为原料菇的26.62%。
浸泡可以有效地降低香菇中的甲醛含量,浸泡到30min香菇中的甲醛含量降为8.53mg/kg;浸泡到40min,甲醛含量为8.13mg/kg。由此可见,为了减少香菇中的甲醛含量,在清洗香菇时的浸泡时间应达到30min左右,再浸泡更长的时间,香菇中甲醛的减少就不明显了。
由于甲醛是易挥发的,将香菇按菇水比为1:5的比例投入沸水中预煮8min——10min,可使其中的甲醛大幅降低。为了考察不同的预煮时间对香菇中甲醛含量的影响,将未浸泡、清洗的鲜香菇按上述的菇水比进行煮制,测定香菇中的甲醛含量,试验结果可知,预煮是降低香菇罐头中甲醛含量最有效的步骤,当预煮10min时,香菇中的甲醛含量降到4.51mg/kg,比原料菇下降了63.51%,预煮 20min,甲醛含量为2.95mg/kg,为原料菇的23.87%。因此为了减少香菇中的甲醛含量,在不影响成品质量的前提下,可以适当延长香菇的预煮时间到20min。
甲醛是易溶于水、易挥发的成分,但在水中浸泡和较长时间的煮制过程中,香菇中的甲醛仍然保存了20%以上,这可能是甲醛与香菇中的其它成分结合较为紧密,不容易被浸泡、挥发出来有关。