香菇肉酱罐头

取自 食品百科全书

　　香菇肉酱罐头就是将符合要求的香菇、猪肉和豆瓣酱等原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成，具有一定真空度。

　　营养价值

　　香菇属高蛋白低脂肪的食品，其营养物质十分丰富， 此外香菇还含有多种营养素，如香菇中还含有一般蔬菜中所缺乏的维生素D原(麦角街醇)，高于营养丰富的大豆，它可转化VD，能预防VD缺乏引起的血磷、血钙代谢障碍导致的何楼病。构成香菇蛋白质的氨基酸有十余种，有7种人体必需氨基。酸香菇中的灰分元素钾占64%，是作为碱性食品中的高级食品，可中和肉食类产生的酸。

　　香菇不仅营养丰富，而且具有一定的药用价值。香菇中含有香菇多糖，是香菇中特有的一种多糖成分，可调节人体免疫系统，刺激抗体形成活性巨噬细胞，具有抗肿瘤作用，临床试验还表明，香菇多糖还是治疗各种肝炎，特别是慢性迁移性肝炎的良好药物；含有的双链核能诱导人体网状组织细胞和白血球释放干扰素，具有抗病毒能力；香菇中还含有腺嗦吟、胆碱、氧化酶和核酸等物质，因而具有降低血压、血脂的作用，对动脉硬化、肝硬化有一定的防治作用；含有大量的维生素和碘、铜、锰、钠、铁等多种丰富的微量元素，对促进人体新陈代谢、提高机体免疫力有一定的作用；含有丰富的维生素、亚麻油酸和生物活性酶，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎皆能起到辅助治疗作用；香菇柄中含有丰富的膳食纤维，作为人类的第七营养素，具有预防肥胖症、结肠癌、便秘、冠心病等疾病的功效。

　　质量标准

　　感官指标

　　色泽 ：酱红色；

　　组织状态： 鱼肉呈丁状或丝状， 肉质软硬适度， 酱体不散；

　　滋味和气味： 具有浓郁的鱼肉、香菇及豆酱混合特有的滋味和香味。

　　理化指标

　　盐度1.5%——2.0%； pH5.0——6.0

　　微生物指标

　　符合罐头食品商业无菌的要求

　　重金属含量(公斤制品中) 砷≤0.5mg；铜≤5mg；锡≤200mg；铅≤1mg[2]

　　食品安全

　　挑选罐头首先要注意罐头的密封性，保证购买的罐头完全密封。另外最好选择大品牌生产的产品，并且在正规的销售地点进行购买。

　　观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，是否在保质期内，还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。

　　食品罐头内空气稀薄，外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以，好罐头的顶部稍凹。顶端凸出，则是罐内食品变质的标志。

　　制作方法

　　加工技术如下：

　　1. 原料和辅料

　　香菇： 选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。

　　猪肉： 选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。

　　豆瓣酱： 选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱，色泽正常，粘稠适度，无杂质，无异味，含盐量12%——15%，含水量不超过16%。

　　辣椒酱： 色泽红褐，酱香味辣，含盐量12%——14%。

　　精炼油： 选气味正常、澄清透明的精制食用植物油。

　　淀粉： 选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。

　　黄酒： 色泽澄清，味醇正常，含酒精12度以上。

　　此外，辅料还有味精、食盐、食糖、大蒜、洋葱等。

　　2. 原、辅料预处理

　　将干香菇放入温水中浸泡2——4小时，留菇柄1厘米，大香菇四开，中香菇对开，再切成0.4厘米厚的条。分割肉缓慢解冻后，切成1厘米见方的肉丁，随切随用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水，分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。洋葱和大蒜去皮和根后，洗净斩成米粒状。

　　3. 制作装罐

　　每锅用香菇条8千克、猪肉丁20千克、豆瓣酱25千克、辣椒8千克、精炼油12千克、洋葱粒8千克、大蒜粒1千克、味精0.5千克、食盐1.5千克、白糖8千克、淀粉2千克、黄酒5千克。

　　先将植物油放入夹层锅内加热，放入洋葱粒、大蒜粒炒香后，加入猪肉丁炒熟，再加入香姑条及其他配料，加热沸腾后，再加入衡释的淀粉，边加边搅拌，继续加热至85——90℃时出锅，趁热装罐每罐装200克(留1厘米顶隙)。

　　4. 密封杀菌

　　装罐后真空封口，也可用热力排气，在罐内中心温度达85℃时密封。然后在115℃温度下灭菌10——50分钟，冷却后即为成品。[4]

　　加工要点

　　香菇含有大量的对人体有益的营养物质，但国内外的学者证实，香菇中确实含有甲醛，由于甲醛是对人体健康非常有害的化学物质，因此研究通过栽培，加工等方式有效地减少香菇中甲醛含量，成为提高香菇肉酱罐头安全性的重要课题。

　　取一定量的混均后的香菇，将它们分成菇盖、菇柄，分别测定整菇、菇盖、菇柄中甲醛含量，经测定，在香菇中菇盖与菇柄分别占整菇的80%和20%（100g鲜香菇，菇盖重约20g，菇柄重约20g）；菇盖、菇柄的甲醛含量分别占整菇的83.41%，26.62%，与它们的质量分布基本一致，表明甲醛在香菇中的分布是基本均匀的。

　　在香菇罐头加工过程中，经清洗后香菇中甲醛含量下降了28.64%；经预煮后，与原料菇比较，甲醛含量下降了60.76%，与清洗后的菇比较，下降了45.01%；冷却后，与原料菇比较甲醛含量下降了72.09%，与预煮后的菇比较，下降了28.86%；此后香菇中的甲醛基本没有变化。香菇罐头成品中甲醛含量仅为3.29mg/kg，为原料菇的26.62%。

　　浸泡可以有效地降低香菇中的甲醛含量，浸泡到30min香菇中的甲醛含量降为8.53mg/kg；浸泡到40min，甲醛含量为8.13mg/kg。由此可见，为了减少香菇中的甲醛含量，在清洗香菇时的浸泡时间应达到30min左右，再浸泡更长的时间，香菇中甲醛的减少就不明显了。

　　由于甲醛是易挥发的，将香菇按菇水比为1：5的比例投入沸水中预煮8min——10min，可使其中的甲醛大幅降低。为了考察不同的预煮时间对香菇中甲醛含量的影响，将未浸泡、清洗的鲜香菇按上述的菇水比进行煮制，测定香菇中的甲醛含量，试验结果可知，预煮是降低香菇罐头中甲醛含量最有效的步骤，当预煮10min时，香菇中的甲醛含量降到4.51mg/kg，比原料菇下降了63.51%，预煮 20min，甲醛含量为2.95mg/kg，为原料菇的23.87%。因此为了减少香菇中的甲醛含量，在不影响成品质量的前提下，可以适当延长香菇的预煮时间到20min。

　　甲醛是易溶于水、易挥发的成分，但在水中浸泡和较长时间的煮制过程中，香菇中的甲醛仍然保存了20%以上，这可能是甲醛与香菇中的其它成分结合较为紧密，不容易被浸泡、挥发出来有关。