QQ糖
取自 食品百科全书
QQ 糖是以明胶为基本原料制成半透明、富有弹性和咀嚼性较强的凝胶状糖块，它具有天然浓郁的果汁味道，富含维生素 C，在明胶果汁软糖市场占有相当的比例。
潜在危害
QQ糖Q弹的口感都来源于其中添加的食用明胶，不过有诸多不法商人，为了降低食品原料成本，从而获得更高的利润，在QQ糖果中使用垃圾明胶，制作劣质食品，严重损害了消费者的权益。
垃圾明胶，通常是指工业明胶，这些明胶都是由碎皮料来制作的，在加工过程中也会产生大量的有害物质，严重危害人体的健康。其中，最重要的有害物质是指重金属物质，主要包括重金属铅和铬。
铬：铬对人体肾脏、肝脏以及神经系统都有很大影响。铬会对人体皮肤造成溃疡，或者硬气铬性皮炎及湿疹。另外误食入六价铬化合物可引起口腔粘膜增厚，水肿形成黄色痂皮，反胃呕吐，有时带血，剧烈腹痛，肝肿大，严重时使循环衰竭，失去知觉，甚至死亡。六价铬化合物在吸入时是有致癌性的，会造成肺癌。
铅：铅中毒可能会导致胃疼，头痛，颤抖，神经性烦躁突触数量降低，在最严重的情况下，可能人事不省，直至死亡。在很低的浓度下，铅的慢性长期健康效应表现为：影响大脑和神经系统。另外儿童发生铅中毒的概率更是比成年人高三十多倍，铅中毒会影响孩子的说话能力、记忆力和注意力等。
家庭制作
1. 果胶、琼脂预溶，把买来的果胶和琼脂用锅加水加热融化。
2.明胶预溶 ，使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。利于形成均一的糖胶液。
3.溶糖 ，使用热水把糖融化掉。
4.把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。
5.熬煮锅，料液温度提高，使砂糖完全溶解，明胶液与糖液充分进行水合作用。
6贮存锅，熬煮好料液的暂存区等待注模成型。。
7 把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型工作。
8.干燥 ，降低糖体水分含量，胶体凝胶形成QQ糖糖体骨架。
9.筛糖、加防粘剂，如果是一两天吃完的话就不用加防腐剂了。
加工工艺
主要设备
熬糖锅、配料缸、保温桶、浇注成型机一台（含印模、装粉、上盘等）、筛糖机、吹粉机、拌油锅、木制模盘 1000 个（规格为 820*365*45 毫米）、，面积 20平方米烘房两间、包装封口机一台。
原材料
明胶：骨胶（冻力在 240g 以上，食品级）
麦芽糖浆：42DE，可溶性固形物≥80%
白砂糖：一级品
浓缩葡萄汁或平果汁：浓缩 5 倍，65%以上
其他：果酸、香料、天然色素等。
工艺流程
白糖、麦芽糖浆→熔化→过滤→熬糖→加入经水泡制的明胶→调配→保温→浇注成型→干燥→筛糖→吹粉→拌油→成品→包装
产品配方
骨明胶：10%——12%；白砂糖：35%；麦芽糖浆：38%；麦芽糊精：10%；浓缩果汁：2——5%；平果酸：0.2%；柠檬酸钠：0.15%；葡萄香精：0.2%；食用色素：诱惑红、亮蓝（适量）
操作要点
(1)泡胶：胶与水的比例为 1:2，即 1kg 明胶用 1kg水浸泡 4——8h。
(2)熬糖：将白糖加水 30%，置于熬糖锅中加温，再加入麦芽糖，用木浆搅拌煮沸熔化，过滤于熬糖锅内熬煮。熬糖在 105——117℃之间（春冬季 105——110℃，夏秋季 110——117℃），达到最终温度后，离火，使糖浆沸腾状态平定，糖浆温度稍降后，即可将熔化好的明胶液投入糖浆内，并用木桨缓慢加以搅拌，至明胶完全溶解。
(3)调配：糖浆温度降至 90℃以下时，便可将香精及色素溶液调入，再将缓冲物柠檬酸钠用等量水溶化后调入，最后加入浓缩果汁（包括果酸）调酸时应控制糖浆温度在 70℃以下。
(4)保温、浇模：糖浆在聍缸中静置 40——60min，以除去糖浆中的气泡（或加入分子蒸馏单甘酯来消除泡沫）然后保温 60——65℃，由浇注成型机注预先准备好的木制淀粉模盘内，注模后应在表面覆盖淀粉，送入干燥室，保持温度在 40℃以下，进行抽湿定型。干燥至 24h，使糖粒在粉模内排除水分，才能获得较强韧的硬度。
(5)筛糖操作：可用手工或筛糖机将干燥后的糖粒与淀粉分离，分离出来的淀粉要进行热烘，以便下次生产中再做铺粉用。其方法是将筛出来的淀粉，再通过筛粉机（或手工过 60 目筛），将过筛后的淀粉装入铁盘，在烘房中维持温度 80——90℃，烘至含水分 6%左右，然后再重复使用。
(6)吹粉、拌油：在吹粉机中，利用压缩空气将附着糖粒表面的淀粉彻底吹干净，然后再进入旋锅中加入QQ糖上光油进行抛光，即可进入下工序包装。
(7)检验、包装：QQ 糖包装主要以裸露糖体袋装，一般采用手工包装和机械包装两种形式。冷却后的QQ 糖要及时进行严密包装，防止糖果回潮，热合时封口要严密，防止食品污染，以延长产品保质期，每批糖果都要进行检验。
质量标准
感官指标
色泽：均匀一致、符合该品种应有色泽；
形态：块形完整、表面光滑、糖体饱满，边缘整齐、大小一致，无缺角裂缝、无明显变形；
组织：糖体呈半透明、组织细腻、有较强的咀嚼性和弹性；无皱皮；无气泡；不粘牙；
滋味：香气适中；滋味纯正；符合QQ糖应有的滋味及气味。
理化指标
水分含量：12——18%；
还原糖含量：≥18%（以葡萄糖汁）。
卫生指标
应符合 GB9678 的规定。
