龙眼罐头

取自 食品百科全书

龙眼罐头

制作龙眼罐头的主要工艺是：原料选择、洗果、去皮去核、漂洗、装罐、加糖液、排气、封罐、杀菌、冷却。

1.原料选择以果大肉厚，组织致密，含糖量中等的品种为佳。成熟度要求有八九成熟，无霉烂，无病虫害，剔除破裂果和不合格小果。

2.洗果剪下果粒，去掉枝梗，将果粒倒入洗涤糟，用清水洗净泥沙脏物。

3.去皮去核手工去皮，用去核器去核。去核后洞口要保持完整，尽量避免裂、缺口，然后用手剥去果皮。去核和剥皮后的龙眼肉，要按大小及软硬程度分别浸入含有1％食盐水的搪瓷盆中，不要暴露在空气里，以防变色，然后用清水漂洗干净装罐。

4.装罐要求同一罐中的果肉大小要基本均匀一致。罐头装果量的要求，8113号罐，净重567g，装果量280—290g，781号罐，净重321g，装果量150—160g。

5.注糖液成品罐头要求的糖度为14％—18％，根据装罐时龙眼果肉的含糖量，调整糖液的糖度，使龙眼与糖水的糖分平衡，其开罐后的糖度为14％—18％。例如，测定装罐龙眼果肉的含糖量为14％，那么配制的糖液浓度为18％较适宜。另外，在糖水中还要添加0.2％柠檬酸，调节罐头内容物的pH为4.2，添加0.02％—0.08％的氯化钙，以增加龙眼果肉的脆度。加糖水时，糖水的温度要加热到85℃，然后注入罐头容器，留下顶隙。

6.排气、密封罐头加糖液后，要进行排气处理。排气方法有真空排气和热力排气两种。真空排气是在真空封罐机内进行，要求真空度40kPa—53kPa，排气后立即密封。热力排气，在排气箱内进行，用蒸气加热，排气7min，要求罐中温度达70—75℃，排气后立即送封罐机封口。

7.杀菌、冷却封罐后要尽快送去杀菌，杀菌的方式是常压杀菌，即在100℃的沸水中杀菌。净重321g的781号罐，如用热力排气的要求杀菌8min（3—5min/100℃），真空排气的要求杀菌10min。净重567g的8113号罐，用热力排气的杀菌10min（3—7min/100℃），真空排气封口的要求杀菌12min。杀菌后立即浸入冷水冷却到37℃，即为成品。