龙山香肠

取自 食品百科全书

　　龙山香肠是辽宁省辽源市的一个地方特产，其色泽枣红，结构紧实，刀切面肥瘦分明。肥而不腻，瘦而不柴，咸中有甜，香重味醇，宜于保存。系以俄式制肠技术为基础，加工而成。

　　制作方法

　　龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。

　　1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁；

　　2、配料（按100斤料肉计算）:白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）；

　　3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品；

　　4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型；

　　5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

　　成品特点

　　色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。