黄米酒

取自 食品百科全书

　　软谷米或者大黄米自然发酵酿制的米酒。在山西南部河南西部地区，坐月子经常饮用此酒。具有滋肝养肾、健脾暖肝、开胃消食等功效，也是人们养身健体的一种较佳饮品。

　　营养成分

　　黄米具有很高的营养价值，是一种极具保健价值的优质粮源，其营养成分及含量为：碳水化合物74%，蛋白质11.8%，脂肪3.2%，食用纤维4.4%，以及富含蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、多种维生素和锌、铜、锰等微量元素[1]。据《神农本草经》记载，黄米能养肾气、除胃热、治消渴（糖尿病）、利尿活血，同时因其富含色氨酸，所以还具有一定的催眠作用。目前市场销售的米酒，大多是以糯大米为原料发酵酿制而成的，以黄米为原料酿制的米酒，在市场上极少见到。

　　糜、黍在植株形态上区别较小，由糜子加工成的米没有糯性，陕北老百姓称其为“黄米”或“糜米”，由黍子加工成的米有糯性，陕北老百姓称其为“软米”。蒙古族喜欢食用的“炒米”由糜米制作而成，东北人喜欢吃的“年糕”是由软米制作而成。

　　糜、黍在植物分类学上是同一物种，国际统一的拉丁名是Panicum miliaceum。“软米”和“硬米”之分只是该物种进化产生的两个不同品种。黄米的综合营养价值高于小麦和大米，特别是黄米对人体具有明显的保健功效，是小麦、大米等无法比拟的。糜或黍抗旱、耐贫瘠，产量较高，应该鼓励在北方大面积种植。

　　生产制作

　　选米，以老品种软谷米最佳（大黄米也可以酿制，但营养价值较差），可以酿酒的黄米一般谷壳为红色，切记不要用平常吃的小米；

　　淘米，将软谷米浸入水中（以古井水为佳），然后去除剩余的谷壳和杂质；

　　浸泡，一般需要5个小时左右；

　　蒸米，旺火上笼屉蒸制9成熟，以柴火蒸制的最佳；

　　摊凉，用古井水迅速将蒸制的黄米降温；

　　加曲，加入酒曲，准备发酵；

　　发酵，根据温度，一般需要3-5天的时间发酵，然后过滤得到黄米酒。

　　外观形态

　　色泽：浅黄色至浅黄褐色;

　　澄清度：澄清透明，有光泽，无明显悬浮物;

　　香气：具有纯正、优雅、和谐的米香与酒香;

　　滋味：具有甘甜醇厚的口味，酸甜协调，酒体丰满;

　　典型性：具有米酒突出的典型风味

　　食用指南

　　温酒饮用可暖胃，也可以黄米酒煮蛋等。

　　饮食文化

　　在晋南、豫西，黄米酒这种简单到极致的饮食竟然也可以让妇人们的奶水充足到孩子都吃不完，小时候还可以经常看见那些妇女们把多余奶汁挤到地上。