麻枣

取自 食品百科全书

　　麻枣，又称为荖花、祭灶果。 是一种油炸点心类的小吃。荖花口感不怎么甜，有油香味却无腻味，酥松而不脆。形状也有趣，其状如卵，中空，个小，嘴大者，可一口吃一个。

　　简介

　　下面以宁式麻枣、南胜麻枣、潮汕荖花为例。

　　宁式麻枣

　　麻枣别名祭灶果

　　祭灶果是宁波地区有名的传统产品，是由麻枣，红白球配上油果、黑白交均糖、芝麻脚骨糖、寸金糖、白麻片、冻米糖组成，是一种老幼皆宜的糕点。

　　1.原料配方：糯米粉16千克 芋艿浆1千克 白砂糖、饴糖、芝麻适量。

　　制作方法 1.制粉坯：将糯米淘净，用清水浸6——7小时后把水沥干，然后轧粉过筛，用适量开水与米粉拌透后进行蒸制。

　　2.磨芋艿浆：做麻枣常用“乌脚鸡”山芋艿。把芋艿洗净，去皮，然后磨成浆。

　　3.制坯：将蒸熟的粉坯用木棍用力搅拌，至不烫手时，就可掺入芋艿浆，然后再用力搅拌，直至拌匀为止。再把拌好的粉坯在面板上摊开，厚薄要均匀，垫上厚草纸放在日光下曝晒，并经常翻动，防止出现阴阳面，待坯子晒至半干时，用刀切成1.5——2厘米左右的正方形小块，再在日光下晒得有硬性、韧性即可。

　　4.油炸：先在60℃左右的油锅内浸泡，泡至果坯周边发白时，把坯移入另一温热油锅内慢慢加热升温，待果坯胀到成品的2/3大时(成品圆形，直径5厘米左右)，再在60℃的油锅内炸制，至果坯完全膨胀即成。

　　5.上麻：将白砂糖、饴糖在锅内煮沸，把炸好果坯倒入拌和，取出，再倒入装有芝麻的

　　竹匾内，粘上芝麻，即成麻枣。

　　质量标准 形态：块形整齐，芝麻密而均匀，无破损。

　　色泽：白色。

　　组织：内部蜂窝状，不空心。

　　口味：松、酥、香。

　　南胜麻枣

　　是福建省平和县著名茶料甜点，原产地在南胜镇，已有700多年历史。七百多年前，现南胜镇是南胜县治所在地。据传，那时候南胜县有一任知县的乌纱帽，是向元朝皇帝进贡南胜麻枣得来的。

　　南胜麻枣要以上等糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白麻等为原料，分三道工序精制而成。第一道工序，先把角棕芋加工成粉末状，拌以糯米粉，制成麻枣胚（麻枣心）。这道工序的诀窍在于角棕芋和糯米搭配的比例，增其一份则太多，减其一份则太少，只有比例恰当才会使麻枣胚一炸即涨，入口即化。历来“秘方”只传媳妇，不传女儿。第二道工序和第三道工序，是把麻枣胚用花生油炸涨，迅速捞出，再醮糖浆，拌以白麻，成为枣糕。南胜麻枣的特点是皮酥而脆，质嫩而甜，富有韧性，独具风味，是人们馈赠亲友的佳品。

　　南胜麻枣是平和县著名茶点，原产于南胜镇,是南胜镇著名的土特产，已有七百多年生产制作历史。南胜麻枣是 以上等糯米、角棕芋、白麻、白糖、饴糖、花生油等为原料，分三道工序糯米和后用再配料混泮白麻成枣糕。“南胜麻枣”的特点是皮酥而晚脆，质嫩而甜，富有韧风味。

　　潮汕荖花

　　荖花原产于澄海乡村，据说是用于婚嫁的十二种点心之一种。制作方法也很简单，选上等的芜湖糯米，或海南珍珠糯米，磨成糯米粉，和水搅拌后，进行高压二小时；取出后渗入白卵芋泥，使其增加膨化能力，碾成约半公分厚片页，再蒸熟，晒干，切成方形小块，称为荖花配。上糖加白油麻，即成荖花。经油炸，膨胀而形成中空，起锅后，在滚热的麦芽糖里打个滚，外裹一层白芝麻，就算完成。嚼之如棉絮，有网纹柔软状，味香甜，是饮茶配料。

　　荖花之名，源于其状如荖叶开的花。荖叶即用来裹槟榔嚼食的那片叶子。潮汕地区早年有嚼食槟榔的习惯，如今上岁数的潮人仍把外形相近的橄榄说成槟榔。现在潮汕已不见荖叶的身影。荖叶是胡椒科藤类植物，也称“蒌叶”，花穗长3至12厘米，叶可供嚼食，有辛辣味。荖叶有健胃杀菌的药用价值。荖叶可去除槟榔的苦涩味，有助槟榔的御瘴功能。嚼食槟榔的食俗在中国大陆现已消失，我国海南岛和台湾岛仍保留这种食俗。这是否与生活水准提高有关呢？古时岭南为烟瘴之地，嚼食槟榔的习俗最先应该是用于治病防病的，后来才成为一种嗜好。就如鸦片起先用于镇痛，结果却让人上瘾同理。

　　荖花咬上去又脆又香，满口是芝麻香味，回味无穷！