鹅肉

取自 食品百科全书

　　鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。

　　原料介绍

　　鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。

　　鹅肉为鸭科动物鹅的肉。鹅浑身是宝。鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴；鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要的原料；鹅肝营养丰富，鲜嫩味美，可促进食欲，是世界三大美味营养食品，被称为“人体软黄金”。

　　营养分析

　　鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

　　鹅蛋含蛋白质、油脂、卵磷脂、维生素、钙、镁、铁等。

　　相关人群

　　一般人都可食用

　　1. 尤其适宜身体虚弱．气血不足、营养不良之人食用。

　　2. 温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食。

　　制作指导

　　鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。

　　其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。

　　中医食疗作用

　　鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。

　　具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

　　适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。

　　凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

　　其他相关

　　《本草纲目》：鹅， 气味俱厚，发风发疮，莫此为甚，火熏者尤毒，曾目击其害。

　　《本草求真》：鹅肉发风发疮发毒．因其病多湿热，得此湿胜气塞外发热 出者意也。

　　《日华子本草》：苍鹅，发疮脓。

　　备注

　　据现代药理研究证明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上，可增强机体的免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞的吞噬功能。

　　鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强人体体液免疫而产生抗体。由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系，大多数患有恶性肿瘤的病人，其机体的免疫功能显著下降。在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能通过宿主中介作用，强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。

　　中医理论认为：鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。

　　具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

　　适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。

　　凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。【中医认为吃鹅肉应避免同鸡蛋同食，会伤元气】

　　小技巧

　　鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。

　　其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。

　　鹅肉食谱

　　黄焖仔鹅

　　【特点】

　　此菜色泽浅红，鹅肉软烂，鲜香味浓。

　　【原料】

　　鹅骨（连骨）一斤；黄酒二钱；嫩生姜五钱；精盐三分；葱一根；味精二分；蒜瓣五钱；湿淀粉二钱；酱油三钱；食油一两五钱；白糖一钱。

　　【制作过程】

　　1.将鹅剁成八分见方的块；嫩姜洗净去皮，切成片；葱白切段（葱叶打结）。

　　2.锅放炉火上，放入食油烧热，先放入姜片略炸后，再放入鹅块煸炒至皮肉紧缩，放入白糖煸至色黄时，加入黄酒、酱油、葱结、水适量，烧开后盖上锅盖，改用小火烧烤约十五分钟，加入蒜瓣、葱白段，即可。

　　香麻鹅脯

　　【特点】 此菜外脆里嫩，麻香浓郁。

　　【原料】

　　用料：净鹅肉400克，白芝麻50克，鸡蛋1个。调料：生姜5片，葱3段，绍酒、干淀粉各0.5汤匙，精盐2.5茶匙，花生油1000克。

　　【制作过程】

　　1.将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹，用姜片、葱段，精盐腌好。

　　2.煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀，然后每件鹅脯沾上白芝麻。

　　3.炒锅内放入花生油搪锅后，把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成。

　　梅子甑鹅

　　【特点】 此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜）

　　【原料】

　　光鹅1只（约2000克）、酸梅250克、麻酱50克、盐5克、糖150克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油10克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克。

　　【制作过程】

　　（1）光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。 酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀 （使油胆不易外流，以免鹅肉收缩），再用酱油6克抹匀。

　　（2）烧热锅，放入生油1500克（耗150克），待油烧至八成热时，将鹅下锅炸至金红色时 取出，盛入炖盆内。另用少许上汤，加入酱油4克、盐2克、糖50克，调和成红色汤汁，浇在鹅内，上笼蒸熟后取出，滗出原法，鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后，用水淀粉15克勾薄芡， 淋在鹅肉面上即成。

　　红烧鹅肉

　　【原料】鹅肉500克、葱10克、花生油200克、姜10克、酱油10克、蒜3瓣、红糖12克、水淀粉13克。

　　【做法】

　　1.将煮熟鹅肉切成1 厘米见方的条，用花生油炸一下捞出来，待用。

　　2.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块，加适量水调成稀糊状备用。

　　3.锅内放少许花生油，油热后放入葱、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好的鹅肉，翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上，即可盛盘。

　　砂锅酸菜鹅

　　【原料】鹅半只、酸菜500克、葱10克、八角2颗、料酒20克、香菜200克、红辣椒50克、生抽30克、色拉油250克。

　　盐10克、香叶2片、姜15克、蒜2瓣

　　【做法】

　　1.将半只鹅剁成小块，用加了姜片、料酒的水飞过，控水待用。

　　2.酸菜用清水泡一会儿，多洗两遍、攥净水份，装盘待用。

　　3.起油锅，入姜片、葱段、蒜瓣、八角，用小火慢慢煸出香味。

　　4.倒入鹅肉中火煸炒至皮泛黄色，加生抽、料酒、小火继续翻炒一会儿，拨至锅边或盛出，下酸菜中火翻炒出水份，倒入适量开水末过食材，放入香叶、辣椒，烧开后倒入砂锅中，中小火炖30分左右，加盐调味，撒上香菜碎即可。

　　鹅肉补中汤

　　【原料】鹅1只，黄芪、党参、山药、大枣各30克。

　　【做法】

　　1.将原料装入鹅腹，以线缝合，用小火煨炖，略加食盐调味。

　　2.煮熟后，将鹅捞起，取出药物，饮汤吃肉。

　　食疗价值

　　鸭科动物家鹅的肉。家鹅又称为鹅、家雁、舒雁。我国各地均有饲养，以华东、华南地区较多。杀鹅，去毛，脚上外皮和内脏，洗净鲜用。

　　[性能]味甘，性平。能补虚益气，益胃止渴。

　　[参考]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、锰和维生素A、B1、B2、C等成分。

　　[用途]用于身体虚弱，营养不良；脾虚气弱，津液不以上承，口渴少津等。

　　[用法]入菜肴。

　　[附方]

　　1，鹅肉补中汤：鹅1只，黄芪、党参、山药、大枣各30g。将上四味装入鹅腹，以线缝合，用小火煨炖，略加食盐调味。煮熟后，将鹅捞起，取出药物，饮汤吃肉。

　　本方取鹅肉补益脾胃，配黄芪、党参、山药、大枣补中益气。适用于脾胃虚弱，中气不足，倦怠乏力，少食消瘦等。

　　2，沙参玉竹鹅肉汤：鹅肉250g，北沙参、玉竹各15g，山药30g。加水适量煮熟，稍加食盐调味服食。

　　《本草拾遗》单用鹅肉煮汁饮，治消渴；取鹅肉补脾益胃、止渴。本方加入北沙参、山药、玉竹等三药，味甘而润，益胃生津；与鹅肉同用，以增强益脾胃、润燥止渴的作用。用于脾阴不足，口干思饮，少食不饥，或便溏腹泻等。

　　饮食禁忌

　　1、不宜与鸭梨同吃。同食容易使人生热病发烧。

　　2、忌鸡蛋，同食会伤元气。

　　3、鹅肉忌茄子——同食伤肾脏。

　　选购

　　◎挑选肉色呈新鲜红色、血水不会渗出太多的鹅肉才新鲜，如果肉色已呈暗红，就不太新鲜了。最好是选择白鹅之肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔软、表皮光泽的为佳。

　　储存

　　◎鹅肉较容易变质，购买后要马上放进冰箱里。如果一时吃不完，最好将剩下的鹅肉煮熟保存，而不要生的时候进行保存。

　　营养知识

　　鹅肉知识介绍： 鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。

　　鹅肉营养分析： 鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。鹅蛋含蛋白质，油脂，卵磷脂，维生素，钙、镁、铁等。鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利．根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

　　每100克含可食用部分 63克

　　热量(千卡)：251

　　B1硫胺素(毫克)：.07

　　CA钙(毫克)：4

　　蛋白质(克)：17.9

　　B2核黄素(毫克)：.23

　　MG镁(毫克)：18

　　脂肪(克)：19.9

　　B5烟酸(毫克)：4.9

　　FE铁(毫克)：3.8

　　碳水化合物(克)：0

　　VC维生素C(毫克)：0

　　MA锰(毫克)：.04

　　膳食纤维(克)：0

　　VE维生素E(毫克)：.22

　　ZN锌(毫克)：1.36

　　维生素A(微克)：42

　　胆固醇(毫克)：74

　　CU铜(毫克).43

　　胡罗卜素(微克)：.8

　　钾(毫克)：232

　　P磷(毫克)：144

　　视黄醇当量(微克)：61.4

　　钠(毫克)：58.8

　　SE硒(微克)：17.68

　　鹅肉补充信息： 据现代药理研究证明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上，可增强机体的免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞的吞噬功能。

　　鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强人体体液免疫而产生抗体。由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切关系，大多数患有恶性肿瘤的病人，其机体的免疫功能显著下降。在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能通过宿主中介作用，强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。

　　中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

　　鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。

　　具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

　　适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。

　　凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

　　中医理论认为鹅肉适合人群： 一般人都可食用

　　1. 鹅肉尤其适宜身体虚弱．气血不足、营养不良之人食用。

　　2. 温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、之人忌食。

　　中医理论认为鹅肉的食疗作用： 鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。

　　具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

　　适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。

　　凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

　　鹅肉做法指导： 鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。

　　其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。

　　加工技术

　　脆皮鹅

　　1.制坯。选用3千克——3.5千克的肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净，在右肋翅下切开6——8厘米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出，沥干。

　　2.制卤。八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8千克——10千克，冰糖200克，精盐250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸1小时，即为卤汁。

　　3.卤坯。取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟。取出，沥干卤汁（可继续使用）。

　　4.上色。饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住手孔、涂上颜色即可），放在通风处，经3——4小时皮干硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。

　　5.油酥。植物油1.5千克加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆即成。浇油切忌反复集中在一个部位，油温不宜太高，以免烧焦鹅皮。

　　香酥鹅

　　1.制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。

　　2.蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。

　　3.油酥。铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成热（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺送入油锅，边炸边抖动漏勺，以防粘连。炸至鹅坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。

　　板鹅

　　1.制坯。活重3千克——4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯。

　　2.腌制。按每只鹅用食盐200——250克的比例，加少许花椒，在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1眉热盐揉搓背部。将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5——7天取出，沥干，用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。

　　3.烟熏。腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4——6小时，其间翻动1——2次。熏制完成即可上市。也可挂在低温、通风处保存2——3个月。

　　鹅肉干

　　1.用料。活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，用清水漂洗。肉块在锅中煮沸10——15分钟，待不显红色时捞起。冷却后顺肉纹切成4——5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯。

　　2.辅料。每100鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。

　　3.烹烤。将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出科渣。向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯，旺火煮半小时，改用小火煨1小时。待汤汁快吸干时起锅。卤汁浇过的肉条盛于筛中，送入60——80℃烤房中，烤5——8小时，中途翻动2——3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。

　　成品冷却后用塑料袋密封包装上市，放在干燥、阴凉、通风的室内可保存2——3个月。

　　肉松

　　1.主料。选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水漂洗1小时，洗净。

　　2.辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

　　3.烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100千克鹅肉用20千克水）旺火煮沸，撇净浮沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖盖3.5小时。前1小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，撇去浮油，加白糖、味精等辅科，小火煮至汤汁基本收干。

　　4.焙炒。将汤汁吸干的肉坯入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、蓬松后，起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。

　　成品色泽光亮。冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。