鸟嘴茶

取自 食品百科全书

　　鸟嘴茶是从红茵品种培育而成的，它是经过采摘—晒青—晾青—做青—杀青—揉捻—烘焙”等七道工序制作而成 ，而为了便于栽培管理，宣传推广，茶农们也按茶树的形态或者成品茶的特征，香气，时代背景等给茶树冠名， 并盛产于广东的凤凰山。

　　简介

　　鸟嘴茶，也就是如今的凤凰水仙品种。鸟嘴茶最初是由红茵茶树栽培而来。早在宋代时，凤凰山民就发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树。山民将红茵茶树烹制后饮用，发现其味道比乌龙还好，便开始从山上挖掘树苗，移回屋前种植，从此凤凰人民就开始栽培茶树。红茵是野生型的茶树，因嫩梢新叶的前端呈现斑斓的浅红色而得名。它是栽培的“鸟嘴”（即凤凰水仙）茶树的前身，也就是说鸟嘴茶，其实是从红茵品种培育而成的。

　　名字由来

　　鸟嘴茶的名字由来有两种解析：

　　一、是依据茶叶的形状起名的。

　　不管它的叶子是大是小，是长是短，是长条状还是椭圆形，叶尖是锐尖还是渐尖，从侧面看，它都象鸟嘴一样，它也就因此而得名。

　　二、因民间的一个美丽传说而得名的。

　　传说七百多年前，宋末小皇帝赵昺一班人被元兵追逐，从福建逃到广东。一天，他们逃进了凤凰山，一直爬上乌岽顶天池，累的满头大汗，饥饿难忍。年幼的赵昺坐在草地上，叫嚷口渴要茶喝。随从大臣奏说：“这里云雾高山，四野并无人家，那里有茶可喝？”赵昺听后放声大哭，仍叫嚷要茶喝。这时，浓雾开处，晴空中飘来一朵五彩祥云，云端上竟飞着一只凤凰鸟，鸟嘴中叼着一支带着绿叶的树枝，停歇在赵昺的面前。凤凰鸟投下树枝，既驾五彩祥云冉冉而去。此情此景使大家十分惊讶。随从人员有识茶叶者，立即摘下嫩叶献给帝道“此乃茶叶，圣上将茶叶含入口中，缓慢细嚼，可以解渴”。帝纳之，须臾，渴止津生，精神大振，并把剩下的茶叶赐与群臣止渴，为数不多的茶叶顷刻殆尽，只剩下茶枝和一对并蒂的茶果。帝在茶果中取出茶籽，扒开泥土，将茶籽播在地里，并道：“就让此茶生长在乌岽山上吧”，不久，乌岽山一带山麓果然生长出丛丛茶树。现在乌岽山上有茶龄几百年的古茶树，都称为“宋种”。又因为茶种是凤鸟叼来的，因此也称“鸟嘴茶”。

　　凤凰茶农，祖祖辈辈，历经几百年，将“宋种”茶精心培育社筛选，现已发展出各种香型的单丛茶，成为中国名茶（乌龙茶）之乡。

　　种类

　　鸟嘴茶按其制作出来的品质可分为单枞，浪菜，水仙三个等级，其中以单枞为最好。

　　到了当代，为了便于栽培管理，宣传推广，茶农们也按茶树的形态或者成品茶的特征，香气，时代背景等给茶树冠名。

　　1.以树型定名的，如望天茶，团树，红娘伞，大丛茶等。

　　2.就叶色而定的，有白叶（实际是浅绿色或黄绿色的叶子）和乌叶（实际叶色深绿）。

　　3.就成品茶的外型特征而定的，有大骨杠，丝线茶，面线茶等。

　　4.成茶的自然香气接近某种花香的，有蜜兰香，栀子花香，芝兰香，玉兰香，桂花香，夜来香，茉莉香，米兰香，橙花香等。这种命名方法更为茶区和大众所接受。

　　5.成茶冲泡后品味口感特征，有香番薯，姜母香，杏仁香，肉桂香，杨梅香，苹果香，水蜜桃香等。

　　6.以所在地命名，乌岽单枞，狮头黄栀香，中坪芝兰等。

　　7.以事件，时代背景命名的，有东方红（文革时期）等。

　　8.特殊命名的，有八仙过海，老仙翁等。

　　生长环境

　　鸟嘴茶生长在广东的凤凰山。凤凰山是粤东地区最古老的山，山上乌褐色的岩石裸露，悬崖峭壁，奇山异峰十分壮观。凤凰山的花岗岩体属燕山运动第三期的岩浆岩，大多为黑云母花岗岩，岩石风化较深，因此，在凤鸟髻山，万峰山，乌岽等山的山腰上，是粗晶花岗岩发育的山地红壤和黄壤土，有机含量一般在1%-2%，PH为4.5-6.这些微酸性土壤，为茶树提供了物质基础，尤其是凤凰单枞独特的山韵风格，更多得益于地理优势。

　　采摘和制作

　　凤凰高山老树茶，每年只采一次春茶，其鲜叶内含物质丰富丰韵饱满，花香细腻清高，滋味爽口，山韵特征明显，对于其他区域，一年内是多季节采摘成茶，通常秋季是制作高香型（自然花香较为显露）鸟嘴茶的最佳时节。但秋茶的浓醇度略逊春茶。

　　鸟嘴茶的采摘工艺，是手工与机械生产相结合，制作过程包括“采摘—晒青—晾青—做青—杀青—揉捻—烘焙”等七道工序。每一道工序稍有疏忽就会降为浪菜或者水仙级别。

　　采摘——嫩叶的采摘一般为2-5叶，采摘时间为晴天下午一至四时，采下来的鲜叶有乌叶，白叶，厚叶，薄叶，大叶，小叶之分，应分别置放茶筐，以便分类加工。

　　晒青——利用日光萎调将青叶中的一部分水分和青草气散发。

　　晾青——主要是起到平衡叶脉和叶片的水分作用。

　　做青——是香气形成的关键工序，关系到成茶的香气鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄，做青是由碰青，摇青，静置三个过程往返交替数次进行。通常碰青五次后，发酵程度已达到出现红边，叶形呈汤匙状，香气鲜清花香味，即为碰青，摇青适度。

　　杀青——用高温抑制做青叶的氧化，控制茶叶色，香，味的形成。现在主要是运用机械杀青。

　　揉捻——使茶条成型，外型美观。

　　烘焙——分为初烘，摊凉，复烘三个阶段。蒸发掉叶内多余水分，促使叶内含物起热化，构香作用，以利储存。

　　成品要求

　　鸟嘴茶成品茶的标准要求：条索紧卷均匀，色泽黄褐或灰褐油润，山韵明显，有独特的花香，汤色橙黄，清澈明亮，滋味鲜爽，回甘力强，叶底柔软明亮，绿腹红镶边。