鳗鲡

取自 食品百科全书

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鳗鲡

鳗鲡 鳗鲡科

Anguilla japonica Temminck et Schlegel

(白鳝、鳗)

体长,圆筒形,尾部稍侧扁。上下颌具细齿。鳞甚小,隐埋于皮下。背、臀鳍低,基部长,后端均与尾鳍相连。胸鳍小,圆形。腹鳍缺失。体无斑点。

降河性洄游鱼类。海中产卵。仔鱼为透明的叶鳗,春季,当仔鱼发育成幼鳗时,成群游人江河,在于支流或湖泊中肥育,成熟后降河泅游至海中繁殖,以食小负、蟹、虾和水生昆虫为主。一般夜间活动。生长迅速,肉质细嫩多脂、营养丰富。现已进行人工养殖。分布于西太平洋沿岸各河流。

鳗鲡(Anguilla japonica)属鳗鲡目,鳗鲡科,鳗鲡属。又名日本鳗鲡,俗称:白鳝,青鳝,风鳗,鳗鱼。英文名:Common eel 。

身体细长如蛇形,体长最大可达1.3米,前端圆柱形,自肛门后渐侧扁,尾部细小,头尖长。吻钝圆,稍扁平;口大,端位;上下颌及犁骨均具尖细的齿;唇厚,为肉质;前鼻孔近吻端,短管状,后鼻孔位于眼前方,不呈管状;眼中等大小;鳃孔小,位于胸鳍基部下方,左右分离。侧线发达而完全、鳞细而长,隐蔽于表皮内。背鳍低而长,其起点距肛门较距鳃孔为近;背鳍和臀鳍起点间距短于头长,但长于头长之半。无腹鳍,臀鳍低长,与尾鳍相连,尾鳍短,呈圆形。体背部灰黑色,腹部灰白或浅黄,无斑点。

鳗鲡是一种降河性洄游鱼类,原产于海中,溯河到淡水内长大,后回到海中产卵。每年春季,大批幼鳗(也称白仔、鳗线)成群自大海进入江河口。雄鳗通常就在江河口成长;而雌鳗则逆水上溯进入江河的干、支流和与江河相通的湖泊,有的甚至跋涉几千公里到达江河的上游各水体。它们在江河湖泊中生长、发育,往往昼伏夜出,喜欢流水、弱光、穴居,具有很强的溯水能力,其潜逃能力也很强。到达性成熟年龄的个体,在秋季又大批降河,游至江河口与雄鳗会合后,继续游至海洋中进行繁殖。据推测其产卵场在北纬30度以南和中国台湾的东南附近,水深400-500米,水温16-17℃,含盐量30‰以上的海水中,1次性产卵,1尾雌鳗1次可产卵700-1000万粒。卵小,直径1毫米左右,浮性,10天内可孵化。孵化后仔鱼逐渐上升到水表层,以后被海流漂向中国、朝鲜、日本沿岸,此时仔鱼约为1龄,冬春在近岸处变为白苗,并随着色素的增加而变为黑苗。开始溯河时为白苗,到溯河后期则以黑苗为主,混杂少量白苗。鳗鲡的性腺在淡水中不能很好地发育,更不能在淡水中繁殖,雌鳗鲡的性腺发育是在降河洄游入海之后才得以完成。在秋末(8-9月间)大批雌鳗接近性成熟时降河入海,并随同在河口地带生长的雄鳗至外海进行繁殖。

鳗鲡常在夜间捕食,食物中有小鱼、蟹、虾、甲壳动物和水生昆虫,也食动物腐败尸体,更有部分个体的食物中发现有高等植物碎屑。摄食强度及生长速度随水温升高而增强,一般以春、夏两季为最高。池养的鳗鲡在盛夏时摄食强度降低。水温低于15℃或高于30℃时,食欲下降,生长减慢;10℃以下停止摄食。冬季潜入泥中,进行冬眠。鳗鲡能用皮肤呼吸,有时离开水,只要皮肤保持潮湿,就不会死亡。

鳗鲡在黄河、长江、闽江、韩江及珠江等流域,海南岛、台湾和东北等地均有分布。

鳗鲡肉质细嫩,味美,尤含有丰富的脂肪,肉和肝的维生素A的含量特别高,具有相当高的营养价值。每百克可食部分含蛋白质19.0克,脂肪7.8克,热量146千卡,钙46毫克,磷70毫克,铁0.7 毫克,维生素A78国际单位,硫胺素0.06毫克,核黄素0.12毫克,尼克酸2.4毫克。江苏、浙江一带列为上等鱼品;福建、广东、四川则视为高级滋补品,称之为“水中人参”。在江、浙、闽、广四省产量颇高,天然淡水水体中,最大个体可长至重1公斤。每年还有相当数量远销日本等国。出口价格极为昂贵,其皮可制成工艺品。

鳗鲡的肉、骨、血、鳔等均可入药。其肉性味甘、平,有滋补强壮,去风杀虫之功效。入药对治疗肺结核经久不愈而造成的身体虚弱,结核发热,赤白带下,风湿,骨痛,体虚等症。李时珍认为:“鳗鲡所主诸病,其功专在杀虫去风”。

加工鳗鲡时应注意,其血清有毒。虽然毒素可被加热或胃液所破坏,但生饮鳗血有时可引起中毒。其作用主要是毒害神经系统,产生痉挛、心脏衰弱,致使呼吸停止而死亡;还能使血液的凝固作用消失而产生溶血现象,损伤肾脏产生血尿症。其毒素还对粘膜有强烈作用,人体粘膜受损或手指受伤,接触鳗血后会引起炎症、化脓、坏疽;同时由于淋巴系统发炎、浸润,严重的会引起组织浮肿。为预防鳗血中毒,除不吃生鱼和生饮鳗血外,口腔粘膜、眼粘膜和受伤手指均需避免接触鳗血,以免引起炎症

  经济价值

  药用

  鳗鲡的肉、骨、血、鳔等均可入药。其肉性味甘、平,有滋补强壮,去风杀虫之功效。入药对治疗肺结核经久不愈而造成的身体虚弱,结核发热,赤白带下,风湿,骨痛,体虚等症。李时珍认为:“鳗鲡所主诸病,其功专在杀虫去风”。

  《掌中妙药》、《圣惠方》、《本草纲目》、日本的《本朝食鉴》等书中均记载了鳗鲡的神奇食疗功效:补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风,疗湿脚气、腰肾间湿风痹,治恶疮,治传尸疰气劳损,暖腰膝,起阳,治小儿疳劳、妇人带下。

  食用

  在鳗鲡的肉质里,含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗,对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助,特别是孕妇与婴幼儿。与其他动物性食品比较,鳗鲡的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等,均有较高的含量。值得一提的是河鳗含丰富的抗氧化营养素,如维生素A,每100公克鳗鲡含将近2500国际单位(IU),达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量的50%,其他如矿物质钙,每100公克鳗鲡约含100毫克。

  鳗鲡

  科学研究表明,鳗鲡是含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)最高的鱼类之一,不仅可以降低血脂,抗动脉硬化,抗血栓,还能为大脑补充必要的营养素。DHA能促进儿童及青少年大脑发育,增强记忆力,也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。医学专家还发现,鳗鲡兼有鱼油和植物油的有益成分,是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。鳗鲡中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高,可防衰老和动脉硬化,从而具有护肤美容功效,是女士们的天然高效美容佳肴。

  鳗鲡肉质细嫩,味美,尤含有丰富的脂肪,肉和肝的维生素A的含量特别高,具有相当高的营养价值。每百克可食部分含蛋白质19.0克,脂肪7.8克,热量146千卡,钙46毫克,磷70毫克,铁0.7 毫克,维生素A78国际单位,硫胺素0.06毫克,核黄素0.12毫克,尼克酸2.4毫克。江苏、浙江一带列为上等鱼品;福建、广东、四川则视为高级滋补品,称之为“水中人参”。在江、浙、闽、广四省产量颇高,天然淡水水体中,最大个体可长至重1公斤。每年还有相当数量远销日本等国。出口价格极为昂贵,其皮可制成工艺品。

  日本菜经常使用淡水鳗(うなぎ; unagi)及海水鳗(康吉鳗;Conger eel, anago)。粤菜及上海菜也常使用鳗鲡。 在欧美及其他地方则食用欧洲鳗及其他淡水鳗。 一道传统的伦敦菜即为鳝鱼冻(jellied eels)。

  白榄炆鳗鲡

  原料鳗鲡1斤(约600克),半肥瘦猪肉2两(约80克),橄榄12粒,红辣椒1只,北菇4朵,蒜肉1两(约40克)。

  做法白鳝洗净后,用蟹眼水(微滚水)烫去滑潺,切件走油。2、橄榄走油后去核,猪肉剁碎,红辣椒去核,北菇浸软去脚。3、以猪肉碎酿橄榄,然后以上汤煨软,将蒜肉炸香,加入白鳝、红椒、北菇、橄榄与汤汁炆煮约半小时,原汁上碟。

  功效建脾胃,活血,建身

  主治神经衰弱

  鸡皮糙山药,百合各30克,鳗鲡1——2条约250克,精盐适量。

  用法将鳗鲡去肠杂,洗净,与山药,百合一起入炖盅内,加水适量,隔水炖熟,加精盐调味。佐餐食。

  功效补虚健脾,养心安神。适用于神经衰弱。

  加工鳗鲡时应注意,其血清有毒。虽然毒素可被加热或胃液所破坏,但生饮鳗血有时可引起中毒。其作用主要是毒害神经系统,产生痉挛、心脏衰弱,致使呼吸停止而死亡;还能使血液的凝固作用消失而产生溶血现象,损伤肾脏产生血尿症。其毒素还对粘膜有强烈作用,人体粘膜受损或手指受伤,接触鳗血后会引起炎症、化脓、坏疽;同时由于淋巴系统发炎、浸润,严重的会引起组织浮肿。为预防鳗血中毒,除不吃生鱼和生饮鳗血外,口腔粘膜、眼粘膜和受伤手指均需避免接触鳗血,以免引起炎症。

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