鲜肉月饼

取自 食品百科全书

　　江浙沪一带的传统特色小吃。苏式月饼的一种，中秋节节令食品。顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉（猪肉）组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。

　　菜品特色

　　江浙沪一带的汉族特色小吃。苏式月饼的一种，中秋节节令食品。顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉（猪肉）组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。

　　做法

　　原料

　　面粉300克，猪肉（肥瘦大约3:7）300克，白糖60克，麦芽糖15克，生抽20克，味精10克，熟猪油210克，鸡蛋1个、盐、料酒、麻油、葱花、姜末、蒜末、黑胡椒各少许。

　　制作过程

　　1.肉馅材料：猪肉（肥瘦大约3：7），鸡蛋，葱花，姜末，蒜末，料酒香油，生抽，盐，黑胡椒，糖。（每100G猪肉放2G盐，400G或500G猪肉放1个鸡蛋，其他调料根据口味少量添加）

　　2.猪肉洗净沥干，剁成末加所有调料

　　3.往一个方向搅拌上劲。（肉末不要剁的太细，这样肉馅的口感才会更鲜嫩。肉馅也不要拌的太湿，太湿不容易包。拌好可以放冰箱冷藏一会，更容易包）

　　4.饼皮皮材料：普通面粉300g，猪油90g，糖50g。

　　5.饼皮料拌匀揉成光滑的面团

　　6.饼皮分成24g的剂子，并滚圆

　　7.包好的饼皮。（整个操作过程中，面团都要用保鲜膜盖着，防止面团表面风干，影响后面的操作）

　　8.饼皮擀成牛舌状

　　9.并卷起

　　10.再次把饼皮擀成长条状

　　11.饼皮收口朝上擀开，包上肉馅收口

　　12.包好的月饼收口朝下，排入烤盘

　　13.烤箱预热，200度烤半小时左右，表面金面即可

　　营养价值

　　营养丰富。

　　做法二

　　原料

　　水油面原料：面粉311克，麦芽糖(可用蜂蜜代替)15克，酥油119克，糖45克，开水170克。

　　油酥面原料：面粉199克，酥油91克。

　　馅料：肉末340克，姜，酱油，料酒，香油，糖，胡椒粉，蜂蜜2汤匙，淀粉2汤匙。

　　制作过程

　　1、准备肉馅：姜去皮剁蓉。肉末加入姜蓉，酱油，料酒，香油，糖，胡椒粉，蜂蜜，和淀粉，沿着同一方向搅至水肉融合，并且有粘性为止。放入冰箱冷冻。

　　2、准备月饼皮：把水油面材料揉匀，把油酥面材料擦匀，把水油面分14份，油酥面也分14份。一份水油面擀平，放入一份油酥面包起，再擀薄。把一份面皮上，下，左，右各往中间折1/3，一共9层，然后再擀薄。

　　3、烘烤方法：

　　烤箱开375F，把烤盘底部和四周喷油，一份面皮包一份肉馅，收口朝下，放入烤盘。烤盘入烤箱烤30分钟，取出摊凉。

　　做法三

　　材料

　　用料

　　小麦面粉150克

　　低筋面粉110克

　　辅料

　　猪肉馅400克

　　鸡蛋清1.5个

　　调料

　　色拉油55毫升

　　食盐3克

　　酱油2汤勺

　　黄油60克

　　水40克

　　白砂糖45克

　　榨菜2块

　　小葱3根

　　花椒粉2小勺

　　植物油2汤勺

　　芝麻1小把

　　鲜肉月饼的做法

　　1.把60克黄油切成小块，用微波炉加热40秒左右使其融化，并加入水油皮的其它原料(中筋面粉150克、水40克、砂糖40克，)，揉成光滑的面团，静置20分钟。要尽量揉出筋，不然容易破

　　2.把油酥原料(低筋面粉110克、色拉油55毫升)混合均匀，揉成面团，静置15分钟

　　3.趁这个时候做馅儿。榨菜切小丁，葱切末，所有原料混合，用筷子顺着一个方向搅打上劲

　　4.把水油皮面团揉成条状，切成16等分

　　5.把油酥面团也切成16等分

　　6.取一个水油皮面团滚圆压扁擀成像饺子皮那样。我没有擀面杖，用的是一个棍型的东西。操作过程中其他的皮都要用保鲜膜盖住

　　7.放上一块油酥面团，包好收口。像包汤圆那样。收口向下放置

　　8.16个都包好。操作过程中最好把做好的面团盖保鲜膜，防止变干

　　9.取一个面团，摁扁。用擀面杖擀成椭圆形

　　10.从上往下折1/3，从下往上折1/3，折好的面团收口向下，再次擀成椭圆形;再重复折叠、擀平两次。要是干掉了结局就是我这样，破皮

　　11.放一点儿肉馅，不要贪心，多了很难收口的

　　12.收口向下放置，最后压扁，刷蛋清液，粘上芝麻。点芝麻的窍门是，拿筷子平的那头，沾水再蘸芝麻，就可以让芝麻轻松跟着走了。烤箱预热190°左右，中层烘烤20——25分钟即可

　　小技巧

　　肉馅里加蜂蜜和淀粉，肉汁就不容易跑出来。如果不用烤盘而直接烤，在月饼表面刷一层蛋黄液，再粘上几粒芝麻就更正宗了。把月饼放置最少1天，回过油后再食用风味更佳。

　　月饼选购

　　1． 看品牌，尽量选择那些名牌老字号的产品。

　　2． 看商标，买生产标识规范齐全的产品。

　　3． 看生产日期和保质期。

　　月饼鉴别

　　一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。

　　二闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。

　　三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。

　　月饼食用

　　近几年，月饼市场种类繁多，出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人群需要。据介绍，吃月饼时若佐以清茶，一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。