鱼皮

取自 食品百科全书

　　鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 。“海鱼皮”是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等，俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把和制作剑鞘 。“海鱼皮”以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种，具有胶质，营养和经济价值较高。中国沿海各地区均产，福建、浙江、山东为主要产区。

　　基本简介

　　鱼皮，又叫鱼唇。是采用鲨鱼皮经过加工制成的素负盛名的海味干品。每年农历3——12月均有生产。

　　鱼皮是由各种鲨鱼皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种，具有胶质，营养和经济价值较高。我国沿海各地区均产，福建、浙江、山东为主要产区。要品种有：犁头鳐皮、虎鲨皮、公鱼皮、老鲨皮、青鲨皮和真鲨皮等。犁头鳐皮黄褐色，皮厚坚硬，质量最佳；虎鲨皮用豹纹鲨和狭文虎鲨的皮加工制成，皮厚坚硬，黄褐色；公鱼皮是用沙粒魟的皮加工制成的，灰褐色，皮面有颗粒状的骨鳞；老鲨皮较厚，有尖刺，灰黑色；青鲨皮为灰色或灰白色。

　　分类

　　鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 。“海鱼皮”是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等，俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把和制作剑鞘 。它适合“烩”、“扒”、“焖”、“煲”、“炖”、“红烧”、“干煸”等等。

　　营养功效

　　在中国的南梁时期的一本药书有记载“鱼皮”作为药用的功效；到了大唐时期已作为贡

　　品之一，中医理论认为：“鱼皮”味甘咸性平，及具有滋补的功效；在食疗方面，“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用。

　　鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。鱼皮含有丰富的胶原蛋白，每100g干鲨皮中含蛋白质67.1g、脂肪0.5g、其蛋白质为胶原蛋白，对美容补钙都很有好处。一种酸溶性鱼皮胶原蛋白，是以海鱼皮为原料，经切碎、NaCl溶液浸泡去杂质、乙醇丙酮脱脂的处理，进而用柠檬酸和醋酸的混合液浸泡提取后离心分离得酸溶性鱼皮胶原溶液，再经NaCl固体盐析得酸溶性鱼皮胶原蛋白沉淀，最后将酸溶性鱼皮胶原蛋白沉淀溶解于醋酸溶液中，而后在Na↓[2]HPO↓[4](PH8.6）中透析，或经分子量大于6万的醋酸纤维中空纤维膜进行超滤处理，透析或超滤得到的固体真空冷冻干燥即可得到产品。产品洁白，无腥味，冷冻干燥后呈海绵状。胶原蛋白制品纯度达≥97%。胶原蛋白中含有丰富的甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸，其水解产物中还有生理活性肽，胶原蛋白分子量大于60000。

　　食用功效：鱼皮味甘咸、性平；具滋补功效；于胃病、肺病有疗效。

　　其他相关：南梁《名医别录》将鱼皮作为药物收载，对其性味、功效有较深的认识。据《新唐书》记载，鱼皮已作为贡品。现在鱼皮常用于筵席，作为主菜，仅次于鱼肚。《随息居饮食谱》指出鱼皮可“解诸鱼毒，杀虫，愈虚劳”。

　　鉴别挑选

　　鱼皮的质量优劣鉴别方法，主要是观察鱼皮内外表面的净度、色泽和鱼皮的厚度等。

　　鱼皮内表面

　　通称无沙的一面，无残肉，无残血、无污物，无破洞，鱼皮透明，皮质厚实，色泽白，不带咸味的为上品。如果色泽灰暗，带有咸味，则为次品，因泡发时不易发涨。如果色泽发红，即已变质腐烂，称为油皮，不能食用。

　　鱼皮外表面

　　通称带沙的一面，色泽灰黄、青黑或纯黑，富有光润的鱼皮，表面上的沙易于清除，这种皮质量最好。如果鱼皮表面呈花斑状的，沙粒难于清除，质量较差。

　　制作方法

　　取鱼剥皮

　　白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇。为了增加剥皮时的腔弹性，一般不作剖腹即排木板进行剥皮。从头鳍腹边的肌肉开刀，顺势轻轻割破腹皮一层，直至尾鳍为止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部，右手拇指嵌入皮层轻轻割开，使皮层与肌肉脱离，依次剥至背脊；再倒过来挑开眼皮和嘴唇皮，使全体脱离肉体，即成整张鱼皮。剥皮后的鱼体再剖腹另作处理。

　　洗涤刮净

　　将剥下的鱼皮放入清水中，用软刷子洗刷皮层，除去粘液和血污后，再按肉面朝上，皮面向下地排列于木板上，用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄则应慢刮，以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1——2小时，即可取出晒干。

　　晒干成品

　　鱼皮可以烈日曝晒。根据皮张的大小和部位的厚薄，可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒。较大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的块数进行晒干。脊背皮厚色青，称青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴边皮厚色白，为真正的鱼唇。小的常以整张曝晒。

　　食用方法

　　鱼皮成品以肉净、质厚、不带咸味者为佳。食用前应先用70℃的温水浸泡30分钟，使鱼皮肥厚，取出用刷子刷去皮层上的沙质，然后再放在40℃温水锅中泡2小时，取出清水浸发。胀发时应根据其厚薄度的不同而掌握受热时间，以免薄皮溶化。

　　水发鱼皮：

　　1、先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙

　　2、再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8——10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净

　　3、按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)

　　4、然后取出放清水中漂洗几次即可使用。

　　营养分析

　　鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。

　　鱼皮菜谱

　　美味鱼皮

　　材料:

　　主料：鱼皮250克，

　　辅料：青尖椒50克，

　　调料：芥末油10克，香油5克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克，料酒5克，葱白5克，香菜10克

　　做法:

　　1.将鱼皮洗净，切成细丝；

　　2.葱白洗净切成细丝；

　　3.香菜择洗干净切成段；

　　4.辣椒去籽、蒂洗净切成细丝；

　　5.将鱼丝、辣椒丝、葱丝、香菜段加入芥末油、香油、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀即可。

　　苦菊凉拌鱼皮

　　原料：鲜鱼皮、苦菊、小米椒、香葱、香菜。

　　调料：白醋15克、盐3克、鸡精5克、花椒油20克、香油5克、姜汁10克、生抽5克。

　　做法：

　　1、将鲜鱼皮洗净，切成长5厘米的细丝备用；

　　2、苦菊、小米椒、香葱、香菜洗净，分别切碎备用；

　　3、锅内放入沸水，放入鱼皮丝大火氽40秒，取出后立即用凉水冲凉；

　　4、将香菜、香葱、蒜末、白醋、盐、鸡精、花椒油、香油、姜汁、生抽调匀成汁，和苦菊、鱼皮、小米椒拌匀后放入冰箱内冷藏30分钟后上桌。

　　特点：鱼皮清凉爽口，鲜中带酸，姜汁味、花椒味十足、口味浓郁。

　　香葱鱼皮

　　原料：

　　鲨鱼皮、香叶、陈皮、八角、姜葱。

　　辅料：

　　葱白25g、葱叶60g、大蒜8g、姜5g、干辣椒4个、八角一瓣。

　　做法：

　　1、鲨鱼皮350g，清洗干净；

　　2、将鱼皮放入锅中，加适量清水及香叶2片、陈皮1g、八角两瓣、陈皮一小段、姜5g、葱10g烧开后，转小火煮8-10分钟；

　　3、煮好的鱼皮改刀切成小块；

　　4、准备辅料：葱白25g、葱叶60g、大蒜8g、姜5g、干辣椒4个、八角一瓣；

　　5、锅烧热后，放入橄榄油30ml；

　　6、放入葱白、姜、八角、干辣椒、蒜煸香；

　　7、放入鱼皮块翻炒，加入生抽15ml鲍鱼汁15ml调味；

　　8、最后放入葱叶、花椒油2ml、盐2g，炒到葱叶变软，淋少许湿淀粉勾芡即可。

　　鱼皮衣服

　　简介

　　赫哲族是中国东北地区历史悠久的民族，现主要分布在黑龙江省的饶河、抚远两县，现在沿江而居的赫哲人仍以渔业为主，不论男女老少，都是捕鱼好手，他们捕鱼、食鱼、用鱼皮盖房、造舟、制衣，在历史上以“鱼皮部落”为世所知。鱼皮制品以北方冷水鱼的鱼皮为原料，冷水鱼皮质有一定的厚度和韧性，比较耐磨，便于在生产生活中使用。

　　鱼皮文化是北纬45度以上区域内存在的特色文化。虽然历史上众多民族都曾有过鱼皮文化，但从清代至今只有黑龙江省同江市街津口乡的赫哲族将之传承沿袭下来。传统的鱼皮技艺包括一整套复杂的加工过程，过去赫哲族妇女都能熟练掌握这一技艺。20世纪50年代以前，赫哲人大都喜欢穿用鱼皮为面料做成的服装，主要有套裤、手套、绑腿和妇女穿的长衣。后来由于制作工艺复杂、成本高昂等原因而逐渐被其他材质所取代，这种传统手艺也渐渐失传。

　　加工步骤

　　1、选择材料

　　做鱼皮衣服的材料是经过认真选择的，并不是什么鱼皮都可做衣服。首先要选择比较大的，一般都选用十几斤或几十斤的。另外，在长期的实践中，赫哲人针对当地各种鱼皮的特点，逐步摸索并掌握了适合做不同衣物的材料：胖头鱼、狗鱼、捣子鱼的皮，是做鱼皮线和裤子的材料；大玛哈鱼、细鳞、哲罗、鲤鱼等可做手套；槐头鱼皮较大，适合做套裤、口袋以及绑腿、鞋帮等。除鳇鱼皮制品结实耐用能防浸水膨胀腐烂、适合夏天穿着外，其他鱼皮制品均为冬季不下水时穿用。

　　2、工序

　　赫哲族妇女将捕来的胖头、干条、草根、鲤子等鱼的鱼皮剥下，将剥掉的鱼皮略为放干燥，用熟鱼皮的木棰在槌床上反复捶打，直捶至鱼皮柔软为止。做鱼皮线时，将鱼皮剥下撑开晾干，四角不整齐的地方切去，在上面抹一层鱼肝油，使鱼皮潮湿后卷起来，用小木板紧紧捺住，用快刀切成细线，线的一头要细一些，以便穿针，再将其用野花染成各种颜色，就可以根据生活的需要，裁剪、缝制各种衣服了。

　　鱼皮服饰种类

　　1、鱼皮袍

　　赫哲族的鱼皮衣服多用胖头、赶条、草根、鲩鱼、鲟、大马哈、鲤鱼等鱼皮制成，长衣居多，主要是妇女穿用。式样如同旗袍，袖子短肥、腰身窄瘦，身长过膝，下身肥大。领边、衣边、袖口、前后襟等处都绣有云纹或用染色的鹿皮剪贴成云纹或动物图案，并用野花汗染成红、蓝、黑等颜色，风格淳朴浑厚、粗犷遒劲。早年衣下边往往还要缝缀海贝壳、铜铃和缨络珠琉绣穗之类的装饰品，更加别致美观。鱼皮袍等鱼皮服饰具有轻便、保暖、耐磨、防水、抗湿、易染色等特性。特别是在严寒的冬季不硬化、不会蒙上冰。

　　2、套裤

　　赫哲族渔民的鱼皮套裤是用怀头、哲罗或狗鱼皮制成的，分男女两种。一般都是比较肥大的，套在裤子外面，男式的上端为斜口，女式的上端为齐口。主要是捕鱼和劳动时穿的，冬季可抗寒保暖，春秋可防水护膝，大都绣有花纹或镶有花边。

　　3、半市筒皮靴

　　半市筒皮靴，既可冬季穿也可夏季穿，具有不受潮湿、不挂霜、不打滑等优点，深受赫哲人喜爱，延续时间最长，使用也最广。冬季穿时，为了保暖，里边需套上狍皮袜头或絮上乌拉草。

　　鱼皮画

　　鱼皮画是赫哲族传统的艺术品种。经过当代艺术工作者的加工，已经具有了全新的艺术形式和更加丰富的文化内涵。

　　鱼皮画分为镂刻和粘贴二种。鱼皮镂刻是先选好鱼皮，一般都是选择比较大的鱼皮，有阴刻和阳刻两种，在鱼皮的反面进行勾画（也可直接剪制）经过剪刻完成。此种方法不适于剪刻过于复杂的图形，因鱼皮质地较硬、厚，所以每次也只能出一、二张画而已。

　　粘贴画制作相对来说较为容易，先勾勒出初稿，然后选好底衬，再选适当的鱼皮进行剪制。这一步骤特别重要，首先要确定要粘贴的部位，来选则鱼皮的颜色，剪完之后，就可往底纸进行粘贴了，一幅鱼皮画也就完成了。一般说来适于粘生活方面的事物，还有动物、人物等等。

　　经典菜肴

　　酸辣鱼皮

　　要做出鲜美的鱼皮菜来，鱼料理的调味可是门大学问，不同的烹调方式适合的调味方法也不同。不过别担心！鱼的调味是学问大，可做起来并不繁琐，不需要准备很多稀奇古怪的调味料，只要家里常见的材料、调味料，就能做出好吃的酸辣鱼皮。

　　材料：鱼皮300克、大白菜100克、黑木耳50克、红辣椒2根、葱2根、姜10克

　　调味料：

　　A.盐1/6小匙、米酒1小匙、鲜鸡粉1/6小匙、细糖1小匙、香醋1大匙

　　B.太白粉、水1小匙、香油1小匙。

　　做法：

　　1、选用新鲜的鱼，洗净后用刀将皮肉分开，鱼皮用开水氽烫后冲凉；大白菜、黑木耳洗净、切粗丝；红辣椒洗净、去蒂及籽、切末；葱洗净、切段，姜去皮、切丝，备用。

　　2、热锅倒入少许油，小火爆香葱姜及红辣椒，再加入鱼皮、大白菜、黑木耳同炒。

　　3、淋入米酒略炒后加入调味料A，中火炒至大白菜略软后以太白粉水勾芡，淋上香油即可。

　　粤菜风味凉拌鱼皮

　　红烧鱼皮

　　材料：野生沙鱼皮200克，高汤、自制调料、陈醋、芫茜等适量。

　　做法：将沙鱼皮洗净，用高汤、调料煨煮入味，使鱼皮软绵，非常考究手艺。

　　特点：口感软滑，有鲍鱼的香味和鱼肚的鲜味，能制作如此美味鱼皮的人不多。沙鱼皮富含胶质原蛋白和十多种氨基酸，能美容、滋阴。

　　蒜子鱼皮

　　主料：水发鱼皮500克，大蒜头100克，葱25克，生姜25克，白汤l杯，清汤1杯，酱油约2汤匙，绍酒约2汤匙，糖、胡椒粉、生粉各适量。

　　做法：

　　1、将蒜修齐两头，姜的1/4切茸，其余切片。葱的1/4切末，其余切段。

　　2、将鱼皮切长方厚片，放滚水中煮3分钟，换水再下酒煮3分钟，滤净水。

　　3、烧热锅，下油，投入葱段、姜片爆香味，加白汤，放进鱼皮，再加绍酒烧片刻，滤出汤不用，拣掉葱、姜。

　　4、炒锅置小火上，下猪油，放入大蒜头慢慢熬软，滗出部分油盛入小碗。锅中投入葱、姜末，改用大火，下酒，加入酱油、糖、胡椒、上汤，放入鱼皮，滚后稍烧即转小火烧透(约10分钟)，然后用大火收汁，放入味精，用生粉水勾芡，浇入滗出的蒜油炒匀即可。

　　主料： 荷兰豆100克，甘笋数片，鱼皮饺10只，蘑菇3个，葱粒1汤匙，蒜头1粒，油3汤匙。

　　配料： 调味料：盐1/2茶匙，老抽1/2茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉少许。

　　做法：

　　1、荷兰豆撕除老筋和蒂，洗净；甘笋去皮切片；蘑菇切片，用滚水烫一烫，即捞出，沥干水分；蒜头去衣剁蓉。

　　2、烧热油半汤匙，略炒荷兰豆，取出，置冰水浸一浸，沥去水分。

　　3、烧热油二汤匙半，爆香葱粒和蒜蓉，放下蘑菇、甘笋、鱼皮饺炒拌，放下荷兰豆兜匀，拌匀调味料加入，炒合上碟。

　　备注： 荷兰豆氽水即置冰水浸一浸，可除青味和保持翠绿色。

　　蒜子鱼皮

　　原料：水发鱼皮500克，大蒜头100克，葱25克，生姜25克，白汤l杯，清汤1杯，酱油约2汤匙，绍酒约2汤匙，糖、胡椒粉、生粉各适量。

　　制作： ①将蒜修齐两头，姜的l/4切茸，其余切片。葱的1/4切末，其余切段。②将鱼皮切长方厚片，放滚水中煮3分钟，换水再下酒煮3分钟，滤净水。③烧热锅，下油，投入葱段、姜片爆香味，加白汤，放进鱼皮，再加绍酒烧片刻，滤出汤不用，拣掉葱、姜。④炒锅置小火上，下猪油，放入大蒜头慢慢熬软，滗出部分油盛入小碗。锅中投入葱、姜末，改用大火，下酒，加入酱油、糖、胡椒、上汤，放入鱼皮，滚后稍烧即转小火烧透(约10分钟)，然后用大火收汁，放入味精，用生粉水勾芡，浇入滗出的蒜油炒匀即可。

　　椒油蒜泥鱼皮

　　原　料:

　　鱼皮、300克。

　　香菜、30克、花生仁（炒）、20克。

　　大蒜、20克、花椒、3克、植物油、10克、盐、4克、味精、2克、白砂糖、5克、各适量。

　　特　色:

　　1.鲮鱼皮脆软光亮，香鲜麻咸中略见酸甜味。

　　2.加醋、花椒油和蒜泥为去鱼皮的腥味，加香菜、花生为爽口、调色、增香。

　　操　作:

　　1. 将油锅烧热，投入花椒，炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用；大蒜去皮洗净捣成蒜泥；香菜择洗干净，切成段。

　　2. 鱼皮（鲮鱼皮）用开水烫出，晾过，切筷子条，放盆中加香菜段、花生粒、盐、味精、醋、糖少许、大蒜泥、花椒油拌匀盛盘。

　　凉拌鱼皮

　　主料：聪厨斑鱼皮一盘

　　辅料：香菜一把

　　调料：食盐少许、味精2克、米醋适量、香油少许、白糖2克

　　做法：

　　1、鱼皮洗净，切成5公分长的细丝

　　2、香菜切小段备用

　　3、鱼皮焯水40秒后捞出，在凉水下冲洗几次使鱼皮冷却下来，沥干水分盛出备用