高邮湖大闸蟹

取自 食品百科全书

　　2015年6月6日高邮湖大闸蟹被列为国家地理标志产品、是高邮市的特色水产品之一。[1] 在北宋年间就已成为皇家贡品之一。2004年被中国渔业协会评为“全国十大优质名蟹”。

　　高邮湖大闸蟹早在北宋年代就很有名气了。高邮乡贤、婉约派词宗秦观请专人将《黄楼赋》送给时在徐州的师友苏轼的同时，捎赠高邮土特产风鱼、醉蟹、高邮双黄鸭蛋，并赋诗一首《寄莼姜法鱼糟蟹·寄子瞻》，诗中写道：“团脐紫蟹脂填腹，后春莼茁事瓶罂。先社姜芽肥胜肉。”秦少游特地遴选蟹壳为紫色的雌蟹，黄多脂厚，糟醉而成，还有嫩滑的莼菜、肥胜肉的姜芽等装在瓶罂中。千年之前高邮人就善制作味美的风鱼、醉蟹并作为嘉礼馈赠亲友了。阳澄湖、嘉兴湖、固城湖、高邮湖、邵伯湖产的蟹均为一等蟹。

　　2014年8月24日高邮湖大闸蟹行业协会与乐视·乐生活生态农业合作

　　概况

　　高邮湖大闸蟹正式获批国家工商总局商标局批复的国家地理标志商标。

　　高邮湖水域宽阔、水质优良，生态环境得天独厚，水生物产丰富，尤以高邮湖大闸蟹闻名遐迩，早在北宋年间就已成为皇家贡品之一。

　　原生态

　　高邮湖水独立循环养蟹，基地位于高邮湖湿地，周围没有化工产业，更没有生活区，大闸蟹完全生活在原生态的高邮湖湿地环境里，高邮湖螃蟹肉肥而且味道鲜美，还是红膏的、更加有味道。

　　高邮湖湿地拥有丰富的生物资源。已知植物153种，最为突出的要数高邮湖大闸蟹，纯天然，堪称天下一绝。阳澄湖大闸蟹因京剧《沙家浜》而更闻名，而《沙家浜》的编剧乃高邮湖畔的汪曾祺也。

　　养殖面积

　　高邮全市螃蟹总产量达4000多吨，养殖面积近20万亩，其中螃蟹高效渔业养殖面积4万亩。现有螃蟹养殖、流通经营户380家，专业农民合作社20家，养殖户900户。其中，每年至少有40%的大闸蟹销往外地，还不算上被外地商人上门收购的部分产量。

　　特征

　　特点：高邮湖大闸蟹个大、肉嫩，味鲜美，营养丰。

　　高邮湖大闸蟹五大特征：背青，肚亮，爪金，膏红，腥气大。据捕蟹人说：腥气越大，肉越鲜美。北京的四大名中医之一的施今墨先生是一位有名的食蟹者，他将全国各地出产的螃蟹分为六等，即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹，其中一等蟹为湖蟹。阳澄湖、嘉兴湖、固城湖、高邮湖、邵伯湖产的蟹均为一等蟹。

　　高邮人称高邮湖产的蟹叫“毛蟹”，因爪上长有金黄色的毛。也有人俗称蟹为“爬爬子”，意为螃蟹会爬。有人试验过，螃蟹一夜能爬行几十公里。

　　味美独特

　　高邮湖大闸蟹味美独特，这是大自然的造化，造物主情有独钟。北宋时代高邮地区有5荡12湖，明代中期5荡12湖连成一片，遂成高邮湖。秦少游送给苏东坡的醉蟹，准确地说是高邮湖形成前12湖之一的小湖中所产的湖蟹。高邮湖总面积114万亩（760平方公里）左右，淮河水的90%要通过三河闸泄入高邮湖，然后经新民滩、邵伯湖入长江。高邮湖是一个泄水过境湖，是一个活水湖，湖底含腐殖丰富的浮淤、粘土质淤泥、粉砂等。湖水的化学类型属弱碱性水质的软水，加上高邮湖周围基本上无污染湖水的工厂，因而水质较好，水生植物茂盛，形成鱼类、螃蟹栖息的优良生态环境，这在全省乃至全国是不多见的。政府每年总要在高邮湖投放大量的蟹苗，一般在两年后方能长成食用。

　　高邮人称高邮湖产的蟹叫毛蟹，螃蟹的时髦叫法是“大闸蟹”。为什么这样叫？不少人都试图诠释，说法不一，其中一说似有道理：螃蟹性喜光亮，凡捕蟹者在港湾间设置竹编的簖，夜里放一盏灯，蟹见灯光，便三三两两爬上竹簖，即竹闸，渔民即在竹闸上一一捕之，被捕的蟹就称作“闸蟹”，个头大的就叫它“大闸蟹”。

　　历史

　　螃蟹，千百年来就是下酒的美食。具有七千多年悠久历史的高邮乃礼仪之乡，高邮人异常好客。重阳前后，“秋风响，蟹爪痒”，青紫色的高邮湖大闸蟹大量上市了。上海、南京等外地的亲友相继邀约：到高邮去，吃螃蟹！七八挚友，一盆螃蟹，一盘姜丝，一碟香醋，一杯陈酿，边饮、边食、边叙，别有情致。倘若桌边再放上几盆姿色各异的菊花，那更充溢着浓烈的诗意，使人觉得螃蟹的味道更加鲜美。文人雅士聚会的时候不免吟诵起古代诗词中歌咏螃蟹的诗句，或说起《红楼梦》等小说中吃螃蟹的情节，或讲起鲁迅《今春的两种感想》中赞美第一个吃螃蟹的人是勇士的事儿，于是有人张开大口，手持蟹爪“张牙舞爪”起来，前俯后仰地笑个不停：“哈哈，我们成了勇士了！”

　　大闸蟹吃法

　　螃蟹除了蒸煮的吃法而外，还有将蟹肉做成包子的。重阳以后，几乎各个点心店的门口都戗着一块大牌：定做蟹黄大包。一只大包子，中心放上几小块蟹黄，那色彩着实诱人，汤汁又多，味极鲜。用高邮人的话说：打个嘴巴子也不丢手。蟹黄汪豆腐便应时而生。将豆腐沥上几次水，没有一点黄泔味，用锋刀削成雪花般大小的片片，加蟹黄一汪，这就是有名的蟹黄雪花豆腐了。高邮的醉蟹起码在北宋时就闻名于世了。醉蟹的制作颇有讲究，蟹的个头不大，每只80克左右。先要让螃蟹在水中爬上两天，使体内污物排净，再用刷子清除体外的泥垢，放入特制的小坛中，加上适量的烧酒、黄酒、米甜酒、盐、糖、姜等，再将坛子埋入地下。个把月后，坛子一打开，香气扑鼻，蟹壳乌黑发亮，蟹肉如酱泥，清凉、鲜美，沁人心脾。汪曾祺先生在世时，家乡亲友每年春秋前后总要送上几小坛醉蟹，他自己舍不得吃，有重要的外宾来时才开坛。

　　有关人物

　　高邮湖大闸蟹，秦少游爱食，苏东坡好食，曾吉甫（曾几字吉甫）唱食，汪曾祺惜食，千古佳话，绵绵不绝。而今谁续数风流人物，当看今朝。

　　北宋诗文大家苏轼喜食蟹，在《丁公默送螃蟹诗》中写道：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”以诗换蟹，别有谐趣。

　　秦观稍后的大诗人曾几到过高邮的名胜古迹文游台。苏东坡、孙莘老、秦少游、王定国以及大画家李伯时曾在此持螯赏菊，饮酒论文，后人筑台，因以名之。曾几的诗写道：“忆昔坡仙此地游，一时人物尽风流。香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬。”曾几的诗形象而概括地描绘了四贤雅集时的情景，文人相聚时总少不了香莼、紫蟹、美酒。宋代苏轼极其推崇高邮湖蟹。他赋《扬州以土物寄少游》，其中这个“土物”就指高邮湖蟹。苏轼到高邮看望秦观，在文游台上，两人边观湖景边品蟹，宋代诗人曾几写诗盛赞：“忆昔坡仙此地游，一时人物尽风流，香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬。”自宋代起，高邮湖蟹就成为了扬州人的嘉肴美馔。据地方食谱记载，用湖蟹制成的菜肴有清蒸蟹、炒蟹线、雪花蟹斗、蟹子豆腐、蟹黄扒鱼翅、蟹粉狮子头、蟹黄汤包等十余种之多。