高盐稀态发酵酱油

取自 食品百科全书

　　高盐稀态发酵酱油又叫高盐稀醪发酵酱油，高盐稀醪发酵是指制酱醪的盐水浓度为18.5——20.5%(18——20°Bé)，盐水用量较多，为总原料的2——2.5倍，酱醪含盐量达15%左右，酱醪水分达65%左右，酱醪呈流动状态

　　简介

　　发酵酱油工艺主要分为两种：一是传统的低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵。

　　高盐稀态发酵酱油又分 “广式高盐稀态工艺” 和 “日式高盐稀态工艺” 。

　　高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醛，再经发酵制成的酱油。 一般发酵期在4-6个月，产品品质高，香气成分多，营养物质丰富，但该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的10%。

　　高盐稀态发酵有着诸多低盐固态发酵工艺所无法比拟的优势，如酯香突出，口感更鲜美等。

　　制作方法

　　种曲制造

　　1.菌种：可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。

　　2.米曲霉试管种的培养

　　（1）凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。

　　（2）试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A（参考件）〕。

　　（3）新配制并经灭菌的斜面培养基，应置25——30℃条件下培养3——4天，检查确无污染方可使用。

　　（4）在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28——30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。

　　（5）为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。

　　3.锥形瓶种培养

　　（1）原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。经混合后,拌入1.0——1.1倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。装瓶量以料厚1cm为度。培养基要经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为28——30℃。培养过程摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔4——6h当曲料再行结块，则进行第二次摇瓶。瓶种培养72h，米曲霉发育成熟即可使用，或存冰箱待用。

　　（2）瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大,孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个/克曲（干基）以上。

　　4.种曲的培养及质量要求

　　（1）种曲的培养管理：

　　① 用具要求清洁，竹匾及曲室应以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m**3，若用甲醛，则10mL/m**3。

　　② 培养基采用麸皮80%、豆饼粉15%，面粉5%。拌水量为原料的100%——110%。

　　③ 常压蒸煮60min。

　　④ 熟料经摊凉、搓散，降温至30℃即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的0.1%——0.2% 。曲料用竹匾培养，料厚为1——1.2cm。曲室温度前期28——30℃，中、后期25——28℃。曲室干湿球温差,前期为1℃,中期1——0℃,后期2℃,培养过程翻曲两次，当曲料品温达35℃左右，稍呈白色并开始结块时,进行首次翻曲,翻曲要将曲料搓散,当菌丝大量生长,品温再次回升时,要进行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平,并将竹匾位置上下调换，以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时，要求品温维持在34——36℃，当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养72h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。

　　（2）种曲的质量要求：种曲的孢子数要求50亿个/克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于90%。

　　原料处理

　　1. 食盐溶液的配制

　　原盐用水溶解后，要经过滤沉淀，待澄清后方能使用。本工艺所用食盐溶液浓度为18°Be'/20℃。

　　2. 大豆的浸渍及除杂

　　浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕，仍需从罐的底部注水，务使污物由上端开口随水溢出，直至流出的水清澈为止。浸豆过程应换水1——2次，免使豆变质。浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀无皱纹，带弹性，以两指挤捏时易使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。出罐的大豆，晾至无水滴出为止才投进蒸料罐蒸煮

　　3. 大豆的蒸煮

　　用常压或加压蒸煮均可。若用加压蒸煮工艺，进蒸汽前应将管道的冷凝水排清。进汽时尽量开大汽阀，使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力为1.8kg/cm**2,经保压8——10min后立即排汽脱压,并要求在20min内使熟料品温降至40℃左右。

　　4. 熟料质量要求

　　经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。

　　制曲

　　1. 酱油曲的管理

　　（1）曲室、曲池及用具必须经清洁，并经灭菌（可用5%漂白粉溶液喷洒）。

　　（2）种曲用量为原料的0.1%——0.3%。种曲应先与5倍量左右的面粉混合搓碎，以利接种均匀。

　　（3）熟豆应与种曲及面粉充分混合，使种曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。

　　（4）曲料进池要求速度快，厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm以内，初进池的曲料含水量控制在45%左右。

　　（5）曲料进池后品温调整为30——32℃,当品温上升,应启动风机,风温控制30——31℃，相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块，品温达35℃时进行首次翻曲，使曲料松散,翻曲后要将曲料拨平，并使品温降至30——32℃，待品温回升，曲料再次结块则进行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意做好压缝工作,以防进风短路。制曲后期,菌丝已着生孢子,此时要求室温保持30——32℃,干温球温差2℃左右,以利孢子发育。整个培养过程共40——44h。

　　2. 酱油曲的质量要求

　　酱油曲水分28%——32%，旦白酶话力（福林法）1000单位/克曲（干基）以上。

　　1. 发酵管理

　　（1）发酵容器的型式不限，但应设假底及出料品。所用的材质应能防止腐蚀。

　　（2）酱油曲用18°Be——/20℃食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。制醪时食盐溶液用量为原料量的2——2.5倍。

　　（3）制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%其后每隔一周淋油一次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。

　　（4）发酵期3——6个月。此时豆粒已溃烂，酱醅色泽已变暗褐，醅液氨基酸态氮含量约为1g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，可以放出酱油。抽油后，头滤渣用18°Be'/20℃食盐溶液浸泡，10天后抽二滤油，二滤渣用加盐后的四滤油及18°Be'/20℃食盐溶液浸泡，时间也为10天，放出三滤油后，三滤酱渣改用80℃热水浸泡一夜，即行放油，抽出的四滤油应即加盐，使浓度达18°Be'/20℃，供下批浸泡二滤酱渣使用。四滤渣含食盐量应在2g/100g以下，氨基酸含量不应高于0.05g/100g。

　　（5）淋油前及结束后，所用工具（水泵及胶管），应注意清洁。每批发酵完毕，要及时清渣，发酵容器要彻底清洗，并用5%漂白粉液涂擦灭菌。场地必须保持清洁。

　　配兑

　　各滤生酱油的质量应按SB 74—78《酱油、食醋、酱类的检验方法》进行检测，然后按产品等级标准进行配兑。

　　加热沉淀

　　经配兑的酱油，加热至90℃，送进沉淀罐静置沉淀7天。

　　灭菌

　　已澄清的酱油，必须经60℃加热灭菌30min后，才装瓶出售。