马奶子酒

取自 食品百科全书

马奶酒

蒙古人传统的酿酒原料是马奶，故称马奶酒。烈性奶酒的做法是，将新鲜生奶倒在木桶或瓮里，置向阳处，用木杆来回搅动，待发酵脱脂后，把剩余的奶浆倒入铁锅内蒸煮。蒸锅上罩一个80厘米高的形如蒸笼的木桶，靠桶的上端放一个双耳瓦罐，瓦罐上方把装有冷水的铁锅坐在木桶上，桶的周围和上下用布或毛观点、麻袋等物紧紧围住。蒸锅下用猛火烧，水蒸气随筒散出，酒精凝在冷水锅里，滴在瓦罐里，即成奶酒。做工精细的酒，无色透明。其工艺流程为六蒸六酿，即头次酿的奶酒称“阿尔乞如”，酒力不大，度数不高，再将“阿尔乞如”倒入锅内，加上一定数量的酸奶子酿出来的酒，称为“阿尔占”(回锅酒。三酿的称“和尔吉”(二次回锅酒)，四酿的称“德善舒尔”。其酒精含量一般不超过30度。也为达斡尔族饮料，由高度发酵的酸奶分解出油后蒸馏而成。一般在夏天奶多时制作。头锅酒有少许白酒及酸奶味。度数不高。

具有浓郁民族风味的两种酒。马奶一次挤不出多少，一天却能够挤上六七次奶。乳糖发酵成的马奶子酒是一种粘状雪白的液体，喝起来有酸头，酒精度只有二度左右，在草原上喝多了也不至于骑不了马。马奶酒的酿造过程是，初夏，将新鲜马奶灌进马皮缝制的囊中，不停地摇动一段时间，然后放入酒酵母，置于保温处让其发酵，待到喷散酒香并呈半透明状液体时即可饮用。

马奶酒是哈萨克、克尔克孜等族人夏季招待客人的消暑饮料，清凉适口，沁人心脾。元代诗人许有壬形容马奶酒：“味似融甘露，香疑酿醴泉。”清代肖雄说它“其性温补，久饮不间，能返少颜” 草原上的食物中除了肉类以外，大部分营养都来自这种马奶酒。传统的蒙医将马奶酒用于治疗高血压、糖尿病、肠胃病，有意想不到的疗效。

马奶子酒与其说是酒，倒不如说是牧民们夏天每日的主食，因为草原上的食品中，除了肉类以外，大部分的营养都来自这种马奶子酒，不少男人每天要喝上好几公升，就连出生才几个月的孩子，奶瓶里喂的也是马奶子酒。传统的蒙医，还将马奶子酒用以治疗各种疾病，据说对诸如高血压、糖尿病、以及肠胃病等许多疾病，都有意想不到的疗效。所以蒙古许多城市，都可以看到用它治病的诊所，特别是对于那些有各种忌口，这也不能吃、那也不能吃的毛病，马奶子酒，可算是一种理想的药物了。

聚在一起喝酒的，都是草原上的熟人，话题不外乎亲戚朋友谁家的牛羊长的好，谁家的小伙子采了谁家的花朵，这些闲聊对于他们，无疑和马奶子酒一样让人感到温馨的，一旁听着，胃里开始觉得有一股暖意升起，这才让人想起马奶子酒里酒精的存在。

如果想尽兴喝个一醉方休，主人会拿出他们用牛羊奶发酵蒸馏出的白酒招待客人，